Galette de patata con cerdo y queso (jagaimo galette)

Preparación

1. 1Corta las patatas en bastones. Antes de empezar, revisa el cerdo: tiene que estar cortado en lonchas de unos 3 mm de grosor, y una pieza más gruesa hay que cortarla primero (mira las preguntas más abajo). Pela los 400 g de patatas y córtalas en rodajas de unos 3 mm de grosor, luego apila unas cuantas rodajas a la vez y córtalas en sentido transversal en bastones de unos 3 mm de ancho. Una mandolina o un cortador con cuchilla de juliana lo hace más rápido que el cuchillo, y las recetas japonesas suelen usar uno. Echa los bastones directamente en un bol grande. No los enjuagues ni los pongas en remojo: el almidón de las superficies cortadas es el pegamento que mantiene unida la galette, y el agua lo arrastra. Pasa al cerdo sin pausa, porque la patata cortada se oscurece si espera.
2. 2Fríe primero el cerdo. Corta los 180 g de lonchas de paleta de cerdo en trozos de 2 a 3 cm de lado. Calienta 1 cdta del aceite vegetal en una sartén antiadherente de 26 cm con tapa, a fuego medio, durante aproximadamente 1 minuto. Añade el cerdo con una pizca de la ½ cdta de sal y fríe de 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que ningún trozo muestre rosa. Echa el cerdo en el bol sobre la patata. Entra cocinado para que no quede carne cruda en el centro del pastel, donde el calor llega al final. Limpia la sartén con papel de cocina, porque los restos dorados que queden se quemarían bajo la galette. Lava ahora la tabla, el cuchillo y tus manos: han tocado cerdo crudo, y la galette terminada se cortará sobre una tabla.
3. 3Mezcla la patata y el cerdo. Si la mozzarella es un bloque, rállala gruesa y resérvala aparte. Añade al bol 2 cda de fécula de patata, el resto de la sal y ¼ cdta de pimienta negra. Mezcla con un tenedor y una cuchara durante aproximadamente 1 minuto, hasta que el cerdo quede repartido por igual entre la patata y no se vea fécula seca. Empieza a freír enseguida, porque la sal saca agua de la patata.
4. 4Monta la galette en la sartén. Vuelve a poner la sartén limpia a fuego medio con 1 cda de aceite vegetal. Está lo bastante caliente cuando un bastón de patata que echas chisporrotea. Extiende unos dos tercios de la mezcla sobre el fondo en un disco uniforme y aplástalo con la espátula. Reparte los 80 g de mozzarella por encima, dejando 2 cm libres hasta el borde. Cubre con el tercio restante de modo que no se vea queso, aprieta con la espátula y empuja el borde hacia dentro para formar un disco de unos 22 cm de ancho y unos 2 cm de grosor. Aprieta más fuerte en el borde: las dos capas solo se agarran entre sí por ese margen libre de 2 cm.
5. 5Fríe la primera cara con tapa. Pon la tapa y fríe a fuego medio durante 6 minutos, levantando la tapa dos veces para aplastar la galette con la espátula. No la muevas ni la remuevas. La tapa retiene el vapor, y el vapor ablanda la patata de la capa superior antes de que esa cara llegue a la sartén. Está lista para darle la vuelta cuando el borde está dorado y la galette se desliza de una pieza al sacudir la sartén.
6. 6Dale la vuelta con un plato. Retira la sartén del fuego. Desliza la galette, con la cara dorada hacia abajo, sobre un plato llano al menos tan ancho como la sartén. Una tapa plana o una tabla fina sirve igual si tus platos son más pequeños. Sujeta la sartén boca abajo sobre el plato con un guante de horno, agarra plato y sartén juntos y dales la vuelta, de modo que la cara pálida caiga en la sartén. Vuelve a poner la sartén a fuego medio y echa las 2 cdta de aceite vegetal restantes alrededor del borde de la galette. Así la galette nunca deja una superficie plana, lo que es más seguro que lanzarla al aire.
7. 7Fríe la segunda cara sin tapa. Fríe a fuego medio durante 6 minutos, aplastando con la espátula de vez en cuando, hasta que la parte de abajo esté dorada y crujiente. Deja la tapa fuera para que escape el vapor y la costra se mantenga seca. Para comprobarlo, clava una brocheta o la punta de un cuchillo en el centro: debe atravesar la patata sin resistencia y salir con queso fundido. Si encuentra resistencia, baja el fuego al mínimo, vuelve a poner la tapa durante 2 minutos y comprueba otra vez. Desliza la galette sobre una tabla limpia o un plato de servir, déjala 2 minutos para que se asiente el queso, luego córtala en 8 porciones y sirve caliente.