Kabocha no nimono (calabaza kabocha guisada japonesa)

Preparación

1. 1Saca con una cuchara las semillas y las fibras de la kabocha y enjuaga la piel; la piel se queda, y tras el guiso queda blanda y comestible. Pon un paño húmedo debajo de la tabla para que no resbale, corta la calabaza en gajos y luego en trozos de 3 a 4 cm. Que todos tengan el mismo tamaño: si no, los pequeños se deshacen antes de que los grandes estén hechos.
2. 2Recorta con un corte fino los bordes afilados de cada trozo (en japonés se llama mentori). Las esquinas redondeadas no chocan entre sí en la olla y no se desmigan. Después pela tiras de piel en dos o tres sitios de cada trozo, de modo que quede más o menos la mitad de la piel verde. Las zonas peladas dejan entrar el calor y el aliño, y la piel que queda mantiene el trozo entero, así que no la quites del todo.
3. 3Elige un cazo donde los trozos quepan justos en una sola capa, de unos 20 a 21 cm de diámetro: en uno ancho el líquido se evapora, en uno pequeño los trozos se apilan y se aplastan. Colócalos con la piel hacia abajo, tan apretados que no se muevan. Vierte el dashi, añade el azúcar, el sake y el mirin y llévalo a ebullición a fuego fuerte. A partir de aquí no remuevas: la calabaza cocida se rompe si la mueves.
4. 4En cuanto hierva el líquido, coloca la tapa flotante (otoshibuta) directamente sobre la calabaza, o un círculo de papel de horno con unos agujeros, y baja a fuego medio-bajo. Cuece 10 minutos, con el líquido burbujeando suave y tocando la tapa. La tapa mantiene los trozos bajo el líquido, así el aliño llega por igual aunque haya muy poco, y nada se golpea. A los 10 minutos los bordes deben estar blandos y los trozos conservar la forma.
5. 5Vierte la salsa de soja por el borde del cazo, vuelve a poner la tapa y cuece de 5 a 7 minutos más a fuego medio-bajo, hasta que un pincho entre casi sin resistencia y queden solo unas cucharadas de líquido brillante. La salsa de soja va al final porque la ebullición larga apaga su aroma. Si la olla empieza a sonar seca, retírala del fuego enseguida: el azúcar se quema rápido y los trozos terminan con el calor residual.
6. 6Apaga el fuego y deja la tapa puesta de 15 a 20 minutos. La kabocha sigue absorbiendo el líquido mientras se enfría, por eso sabe mejor tibia que recién sacada del fuego. Desliza una espátula bajo los trozos para levantarlos sin romperlos, colócalos en un bol con la piel hacia arriba y vierte alrededor el líquido restante. Sirve tibia o a temperatura ambiente.