Salteado de Tempeh
Cubos de tempeh crujientes y verduras salteadas en una salsa agridulce de soja, jengibre y ajo. El tempeh es una de las pocas proteínas vegetales que realmente se pone crujiente al freír — la densa estructura fermentada se dora en los bordes permaneciendo masticable en el centro, exactamente lo que necesita un salteado.
Ingredientes
- 300 gtempeh, cortado en cubos de 2 cm o tiras gruesas
- 200 gbrócoli, cortado en ramilletes pequeños
- 1 pimiento rojo
- 1 zanahoria mediana, en juliana o en rodajas diagonales finas
- 100 gguisantes tiernos o edamame pelado (cocido)
- 3 ajo
- 1 cdajengibre fresco
- 3 cdasalsa de soja o tamari
- 1 cdavinagre de arroz
- 1 cdasirope de arce o azúcar de coco
- 1 cdaaceite de sésamo tostado
- 1 cdtamaicena disuelta en 2 cda de agua fría
- 1 cdasriracha o salsa de ajo y guindilla
- 2 cdaaceite neutro
- 2 cdasemillas de sésamo y cebolleta en rodajas
Preparación
- Opcional: vaporizar el tempeh. Para eliminar el amargor y hacerlo más poroso, colocar los cubos en una vaporera o olla con agua hirviendo durante 8 minutos. Escurrir y secar. Este paso es opcional. Preparar la salsa: batir la salsa de soja, el vinagre, el sirope, el aceite de sésamo, la sriracha (si se usa) y la mezcla de maicena. Reservar.
- Dorar el tempeh. Calentar 1,5 cda de aceite neutro en un wok grande a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Añadir los cubos de tempeh en una sola capa sin amontonar. Cocinar sin mover 3 minutos hasta que se forme una costra dorada en la base, dar la vuelta y cocinar 3-4 minutos más hasta que estén dorados por todos los lados. Retirar a un plato.
- Saltear las verduras. Añadir el aceite restante al mismo wok a fuego alto. Añadir la zanahoria y el brócoli. Saltear 2 minutos. Añadir el pimiento rojo, el ajo y el jengibre. Remover constantemente otros 2 minutos — los bordes deben comenzar a chamuscar pero aún estar crujientes.
- Combinar y añadir la salsa. El edamame debe entrar ya cocido: el congelado y pelado se hierve antes el tiempo que indique el paquete y se escurre; los guisantes tiernos van crudos. Añadir los guisantes o edamame y el tempeh crujiente de vuelta al wok. Mezclar bien la salsa (la maicena se asienta) y verterla sobre todo. Saltear a fuego alto 60-90 segundos — la salsa se espesará y caramelizará. Todo debe quedar recubierto.
- Servir inmediatamente. Repartir sobre arroz jazmín o fideos soba. Espolvorear con semillas de sésamo y cebolleta en rodajas. Servir con sriracha o salsa de soja adicional. Mejor recién sacado del wok mientras el tempeh aún está crujiente.
Preguntas
El tempeh es un bloque prensado de soja fermentada. A diferencia del tofu, el tempeh contiene granos enteros unidos por un cultivo de moho — esto le da una textura densa y granulosa, sabor a nuez y mayor contenido de proteínas. Es seguro comer directamente del paquete. El vapor previo de 8-10 minutos elimina cualquier amargor y lo hace más poroso.
El tempeh absorbe activamente el marinado. Tiempo mínimo: 15-20 minutos. Óptimo: 1-4 horas en nevera. Marinado base: 2 cda salsa de soja + 1 cda vinagre de arroz + 1 cdta aceite de sésamo + 1 cdta sirope de arce + ajo + jengibre. No tirar el marinado sobrante — añadirlo a la salsa del salteado.
Cinco reglas. Primera: fuego alto. Segunda: aceite caliente. Tercera: capa única sin tocar las piezas. Cuarta: no mover los primeros 2-3 minutos. Quinta: rebozar en maicena antes de freír. Añadir el tempeh a la salsa al final y tostarlo brevemente.
Sí. Tofu extra-firme: opción más cercana, más neutral y suave. Garbanzos en lata (escurridos): freír hasta dorar. Seitán: textura muy carnosa. Setas shiitake o portobello: umami y mordida agradable. El tempeh es único en sabor y nutrición pero todas estas opciones funcionan.
Sí, uno de los más ricos en proteínas de la cocina vegana. El tempeh contiene aproximadamente 19 g de proteínas por 100 g. Una porción aporta 18-20 g de proteínas. Con fideos soba alcanza 25 g o más por plato. La proteína es completa — contiene todos los aminoácidos esenciales.
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Comentarios (1)
Most people who say they do not like tempeh have only had it steamed or crumbled. Slicing it thin and pan-frying until deeply golden on each side completely transforms the flavour — it gets nutty and almost bacon-like on the edges. I marinate for at least 20 minutes in the soy-sesame mixture before cooking. The other thing: get your wok screaming hot before the tempeh goes in. Medium heat will give you sad, pale, steamed slabs.