Aki no mikaku (秋の味覚, « les saveurs de l'automne », « saveurs d'automne du Japon ») est l'expression japonaise pour les aliments qui sont à leur meilleur à l'automne : châtaignes, patates douces, courge kabocha, champignons, sanma (balaou du Pacifique) et riz de la nouvelle récolte. Les dictionnaires japonais la définissent exactement ainsi, comme des aliments de saison d'automne, et citent en exemple les châtaignes, les champignons et le sanma. C'est à la fois une liste de courses et un état d'esprit. Voici ce que recouvre l'expression, avec huit plats de maison pour le cuisiner.
Châtaignes et riz nouveau
La façon la plus simple de manger des châtaignes au Japon, c'est dans le riz. Le kuri gohan (栗ご飯, « châtaigne plus riz cuit ») est du riz à grain rond cuit avec des châtaignes entières épluchées. On l'assaisonne de saké et de sel, sans sauce soja, pour que la châtaigne reste douce et claire. Un peu de riz gluant dans la marmite rend les grains brillants, et les châtaignes ressortent aussi tendres qu'une patate douce rôtie. Les éplucher demande de la patience, mais on ne fait ce plat qu'une fois par an, en septembre et octobre, et c'est tout son charme.
Champignons
Le kinoko takikomi gohan (きのこの炊き込みご飯) est son pendant aux champignons. Takikomi gohan est le nom général du riz cuit avec d'autres ingrédients : le dashi, la sauce soja et le mirin pénètrent les grains au lieu d'être versés dessus. Shimeji, maitake et shiitake reposent sur le riz avec du tofu frit et ne se mélangent qu'à la fin. Les restes deviennent des onigiri le lendemain.
Kabocha
La kabocha est cette courge d'hiver trapue, vert foncé, à la chair sucrée et farineuse. Le kabocha no nimono (かぼちゃの煮物) est la façon quotidienne de la cuisiner : des morceaux peau en dessous, en une seule couche, mijotés sous un couvercle posé à même les aliments, dans du dashi avec sucre, mirin, saké et sauce soja. Une partie de la peau reste, si bien que les morceaux tiennent. Le goût s'installe une fois le feu éteint, pendant que la casserole repose 15 à 20 minutes. Pour la courge à l'occidentale, voir notre guide des courges.
Patates douces
Le daigaku imo (大学芋, « patate de l'université ») est de la patate douce frite dans un centimètre d'huile, puis enrobée d'un sirop fin de sucre, mirin et sauce soja, avec du sésame noir. Personne n'a prouvé l'origine du nom : plusieurs histoires circulent, presque toutes avec des étudiants, aucune n'est établie. On le sert en en-cas ou en accompagnement de bento, et le sirop forme une fine croûte en refroidissant.
Plats chauds pour les soirées fraîches
Quand les soirées fraîchissent, la table de l'aki no mikaku passe aux marmites.
Le nikujaga (肉じゃが, « viande et pommes de terre ») associe bœuf ou porc, pommes de terre, oignon et carotte mijotés dans un dashi sucré-salé. Dans l'ouest du Japon, c'est en général du bœuf ; dans l'est, plus souvent du porc. L'astuce : cesser de remuer et laisser reposer hors du feu, pour que les pommes de terre boivent le bouillon.
L'oden est une marmite lente de daikon, d'œufs, de konnyaku et de pâtés de poisson dans un dashi clair de style Kanto. Le bouillon se tient à frémissement léger, entre 80 et 90 °C. Il faut environ deux heures et demie, et il est meilleur le lendemain.
Le sukiyaki (すき焼き), ce sont de fines tranches de bœuf persillé, du tofu, du negi, des champignons et du shungiku mijotés dans une sauce de sauce soja, mirin, saké et sucre ; chaque bouchée se trempe dans l'œuf cru battu. La recette suit le style Kanto, où la sauce est mélangée à l'avance, et une large poêle remplace le réchaud de table.
Le chawanmushi (茶碗蒸し) est le plus discret : une crème d'œuf au dashi, cuite à la vapeur douce jusqu'à peine prise, avec crabe, shiitake, kamaboko et noix de ginkgo cachés dessous. On coupe les œufs au lieu de les fouetter, on passe le mélange, et on garde la vapeur basse.
La lune des châtaignes, en octobre
La table d'automne a aussi son repère au calendrier. Jūsan'ya (十三夜), la contemplation de la lune de la 13e nuit du neuvième mois lunaire, tombe le 23 octobre en 2026. On la décrit comme une coutume japonaise, à la différence de la contemplation de la 15e nuit, plus ancienne, venue de Chine. Jūsan'ya s'appelle aussi « lune des châtaignes » (栗名月) et « lune des haricots » (豆名月), d'après les châtaignes et les légumineuses offertes à la lune. Si vous ne cuisinez qu'un seul plat de la liste cette semaine-là, le kuri gohan s'impose.
Composer un menu
Un bon repas d'automne japonais, c'est un plat de riz, un plat mijoté et une soupe. Kuri gohan, nikujaga et un bol de soupe miso forment déjà un repas complet. Pour le week-end, l'oden se prépare la veille et le riz au dernier moment. Le daigaku imo prend place dans le bento.
