秋の味覚（aki no mikaku，意为“秋天的味道”“日本的秋季风味”）是日语里的一个说法，指秋天正当季的食物：栗子、红薯、日本南瓜（かぼちゃ）、蘑菇、秋刀鱼和新米。日语辞典正是这样定义它的，即“秋季应季的食品”，例子里列出了栗子、蘑菇和秋刀鱼。它既是一份采购清单，也是一种季节心情。下面说说它包括什么，以及用它做的八道家常菜。

栗子和新米

在日本，吃栗子最简单的办法是放进米饭里。栗饭（kuri gohan）（栗ご飯，意思就是“栗子加米饭”）是用短粒米和整颗去皮栗子一起煮成的，只用清酒和盐调味，不放酱油，让栗子保持清甜和浅色。锅里加一点糯米，米粒会更有光泽；栗子煮出来像烤红薯一样软。剥栗子要花功夫，但这道菜一年只做一次，在九、十月，意义正在于此。

蘑菇

蘑菇炊饭（kinoko takikomi gohan）（きのこの炊き込みご飯）是它的蘑菇版本。炊き込みご飯是“把其他食材和米一起煮”的统称：高汤、酱油和味醂渗进米粒里，而不是浇在上面。灰树花、鲜香菇和蟹味菇连同油炸豆腐一起铺在米饭上，煮好以后才拌开。剩下的饭第二天可以捏成饭团。

日本南瓜

日本南瓜（kabocha）是墩实的深绿色冬南瓜，果肉甜而粉。煮南瓜（kabocha no nimono）（かぼちゃの煮物）是最日常的做法：南瓜块皮朝下平铺一层，盖上直接压在食材上的落盖，用高汤、糖、味醂、清酒和酱油煮。留一部分皮，南瓜块才不容易煮散。真正入味是在关火以后，锅放置15到20分钟的时候。想看西式的南瓜做法，可以读我们的南瓜指南。

红薯

大学芋（daigaku imo）（大学芋，字面意思“大学红薯”）是把红薯块用约一厘米深的油煎熟，再裹上糖、味醂和酱油熬成的薄糖浆，撒黑芝麻。名字的由来没有定论：有好几种说法，大多和学生有关，没有一种得到证实。它可以当零食，也可以放进便当，糖浆冷却后会凝成薄薄一层壳。

天凉后的热菜

晚上转凉以后，秋の味覚的餐桌就转到锅里了。

土豆炖肉（nikujaga）（肉じゃが，“肉和土豆”）是牛肉或猪肉，加土豆、洋葱和胡萝卜，用咸甜的高汤炖成。日本西部一般用牛肉，东部更常用猪肉。窍门是别再翻搅，离火焖着，让土豆吸足汤汁。

关东煮（oden）是一锅慢炖的白萝卜、鸡蛋、魔芋和鱼糕，用关东风格的清高汤煮。汤要保持在微微颤动的状态，80到90°C。大约需要两个半小时，第二天更好吃。

寿喜烧（sukiyaki）（すき焼き）用薄切的雪花牛肉、豆腐、大葱、蘑菇和茼蒿，放进酱油、味醂、清酒和糖调的汁里煮，每一口都蘸打散的生鸡蛋。食谱用的是关东风格，汁提前调好；没有桌上炉具的话，用一口宽平底锅就行。

茶碗蒸（chawanmushi）（茶碗蒸し）最安静：加了高汤的蛋羹，用柔和的蒸汽蒸到刚刚凝固，蟹肉、香菇、鱼板和银杏果藏在下面。蛋要用切的方式打散，不要搅打；蛋液要过筛；蒸汽保持小火。

十月的“栗名月”

秋天的餐桌在日历上也有一个节点。十三夜（jūsan’ya）是农历九月十三夜的赏月，2026年是10月23日。它被认为是日本自己的习俗，不同于更早、从中国传入的十五夜赏月。十三夜又叫“栗名月”和“豆名月”，来自供奉给月亮的栗子和豆类。如果那一周只做清单里的一道菜，栗饭是最顺理成章的选择。

搭一桌菜

一顿像样的日本秋季饭菜是一道米饭、一道炖菜和一碗汤。栗饭配土豆炖肉和一碗味噌汤，已经很完整。周末的话，关东煮前一天煮好，米饭现煮。大学芋放进便当盒。