Aki no mikaku (秋の味覚, «i sapori dell'autunno», «sapori autunnali del Giappone») è l'espressione giapponese per gli alimenti che in autunno sono al loro meglio: castagne, patate dolci, zucca kabocha, funghi, sanma (il pesce sciabola del Pacifico) e il riso del nuovo raccolto. I dizionari giapponesi la definiscono proprio così, come cibi di stagione d'autunno, e tra gli esempi citano castagne, funghi e sanma. È una lista della spesa e insieme uno stato d'animo. Qui trovi che cosa comprende e otto piatti di casa per cucinarlo.
Castagne e riso nuovo
Il modo più semplice di mangiare le castagne in Giappone è dentro al riso. Il kuri gohan (栗ご飯, «castagna più riso cotto») è riso a chicco corto cotto con castagne intere sbucciate. Si insaporisce con sake e sale, senza salsa di soia, perché la castagna resti dolce e chiara. Un po' di riso glutinoso nella pentola rende i chicchi lucidi, e le castagne diventano morbide come una patata dolce al forno. Sbucciarle richiede pazienza, ma il piatto si fa una volta l'anno, a settembre e ottobre, ed è questo il bello.
Funghi
Il kinoko takikomi gohan (きのこの炊き込みご飯) è il suo gemello ai funghi. Takikomi gohan è il nome generico del riso cotto insieme ad altri ingredienti: dashi, salsa di soia e mirin entrano nei chicchi invece di essere versati sopra. Shimeji, maitake e shiitake stanno sopra il riso insieme al tofu fritto e si mescolano solo a fine cottura. Gli avanzi diventano onigiri il giorno dopo.
Kabocha
La kabocha è la zucca invernale tozza, verde scuro, dalla polpa dolce e farinosa. Il kabocha no nimono (かぼちゃの煮物) è il modo di tutti i giorni per cuocerla: pezzi con la buccia verso il basso in un solo strato, sobbolliti sotto un coperchio appoggiato direttamente sul cibo, in dashi con zucchero, mirin, sake e salsa di soia. Parte della buccia resta, così i pezzi tengono la forma. Il sapore si completa a fuoco spento, mentre la pentola riposa 15-20 minuti. Per la zucca all'occidentale c'è la nostra guida alle zucche.
Patate dolci
Il daigaku imo (大学芋, «patata dell'università») è patata dolce fritta in circa un centimetro d'olio, poi avvolta in uno sciroppo sottile di zucchero, mirin e salsa di soia e finita con sesamo nero. Nessuno ha dimostrato da dove venga il nome: ci sono diverse storie, quasi tutte con gli studenti, e nessuna è accertata. Va bene come spuntino o come contorno nel bento, e lo sciroppo si rapprende in una crosticina sottile raffreddandosi.
Piatti caldi per le sere fredde
Quando le sere si raffreddano, la tavola dell'aki no mikaku passa alle pentole.
Il nikujaga (肉じゃが, «carne e patate») è manzo o maiale con patate, cipolla e carota, stufati in un dashi dolce-salato. Nel Giappone occidentale si usa di solito il manzo, in quello orientale più spesso il maiale. Il segreto è smettere di mescolare e lasciar riposare la pentola lontano dal fuoco, così le patate bevono il brodo.
L'oden è una pentola lenta di daikon, uova, konnyaku e tortini di pesce in un dashi limpido in stile Kanto. Il brodo si tiene a un tremito leggero, tra 80 e 90 °C. Richiede circa due ore e mezza ed è più buono il giorno dopo.
Il sukiyaki (すき焼き) è fatto di fettine sottili di manzo marezzato, tofu, negi, funghi e shungiku, cotti in una salsa di soia, mirin, sake e zucchero; ogni boccone si intinge nell'uovo crudo sbattuto. La ricetta segue lo stile Kanto, con la salsa mescolata prima, e se non hai il fornello da tavola basta una padella larga.
Il chawanmushi (茶碗蒸し) è il più silenzioso: crema d'uovo al dashi, cotta a vapore dolce finché appena si rapprende, con granchio, shiitake, kamaboko e noci di ginkgo nascosti sotto. Le uova si tagliano invece di sbatterle, il composto si filtra e il vapore resta basso.
La luna delle castagne, a ottobre
L'autunno a tavola ha anche una data sul calendario. Jūsan'ya (十三夜), la contemplazione della luna nella tredicesima notte del nono mese lunare, cade il 23 ottobre nel 2026. Viene descritta come un'usanza giapponese, a differenza della più antica contemplazione della luna della quindicesima notte, arrivata dalla Cina. Jūsan'ya si chiama anche «luna delle castagne» (栗名月) e «luna dei fagioli» (豆名月), dalle castagne e dai legumi offerti alla luna. Se quella settimana cucini un solo piatto di questa lista, il kuri gohan è la scelta ovvia.
Come comporre un menù
Un buon pasto autunnale giapponese è un piatto di riso, uno stufato e una zuppa. Kuri gohan con nikujaga e una ciotola di zuppa di miso è già completo. Per il fine settimana, l'oden si prepara il giorno prima e il riso al momento. Il daigaku imo va nel bento.
