真正好吃的纯素食谱

不装模作样的纯素食谱

最差的素食试图模仿肉类，然后失败。最好的素食根本不会去模仿。它用的是本身就很好的食材：煮到化开的扁豆变成浓郁的酱汁，鹰嘴豆烤到酥脆，腰果打成跟奶油芝士几乎分不出区别的东西。

六道菜谱，每一道都是从头设计的植物料理，不是肉的可悲替代品。

蘑菇惠灵顿——宴客的压轴菜

这道菜需要花功夫，但每一分钟都值得。大褐菇和栗蘑炒到完全干燥，裹上菠菜和酥皮。酥皮内侧刷一层第戎芥末，既防潮又增加一股爽利的辣味，刚好切开油腻感。

每一步都在跟水分作斗争。蘑菇90%是水，菠菜也差不多。跳过挤水这步，酥皮就是软的。做对了，端上桌像餐厅出品。烤好后静置10分钟再切，太早切开馅料会流出来。

→ 蘑菇惠灵顿食谱

纯素辣豆汤——让怀疑者闭嘴的那一锅

两种豆子，烟熏墨西哥辣椒，还有可可粉。可可粉不是噱头，是从墨西哥莫雷酱借来的手法，添加一种深沉的、接近咖啡的层次感，完全没有巧克力味。红腰豆保持完整提供口感，黑豆煮到半化自然增稠汤底。

做一大锅。这是那种放到第二天真的更好吃的菜，因为香料渗透得更充分。配玉米面包或者浇在米饭上吃。冷冻保存几个月没问题。

→ 纯素辣豆汤食谱

鹰嘴豆提卡马萨拉——不用鸡肉的印度舒心菜

先烤鹰嘴豆。这一步决定了做出来是好吃还是平庸。裹上香料烤到边缘酥脆，放进奶油番茄酱里不会变成糊状。加番茄之前先把加拉姆马萨拉在热油里爆香，香料的味道会翻三倍。

椰奶替代奶油，没人吃得出来。配巴斯马蒂米饭和烤饼一起上。四个人吃绰绰有余，重新加热不会变差。

→ 鹰嘴豆提卡马萨拉食谱

腰果奶油意面——骗过所有人的酱汁

泡过的腰果加营养酵母、大蒜和柠檬汁打成浆。整个酱汁就这些。第一次做给非素食朋友吃的时候，有人问我用的什么奶酪。营养酵母在发力，提供那种咸鲜的、接近帕玛森的味道。

用最高速打整整两分钟。有任何颗粒感就说明打的时间不够。高速搅拌机最好用，普通的也行，多给点时间就好。拌入热意面，加足够的煮面水让酱汁顺滑。淀粉帮助酱汁挂在面上。

→ 腰果奶油意面食谱

花椰菜水牛城翅——植物版酒吧小食

花椰菜小朵裹薄薄的玉米淀粉糊，烤到酥脆，再拌上水牛城辣酱。最后3分钟开上火烤出焦边，这一步不能省。没有焦边就是软趴趴的花菜蘸酱。

趁刚出炉还烫的时候拌酱，这样酱会粘住并且微微焦糖化。配芹菜条和素食牧场酱端上桌。聚会上第一个被扫光，没人问肉在哪。

→ 花椰菜水牛城翅食谱

纯素佛陀碗——工作日午餐永不厌倦

烤红薯、香料鹰嘴豆、藜麦、牛油果、绿叶菜和芝麻酱。红薯和鹰嘴豆放同一个烤盘但分开摆。鹰嘴豆需要直接受热才能酥脆，红薯稍微挤一点反而好，这样会带点蒸的效果。

每次做双倍的芝麻酱。冰箱里放一周没问题，随便什么剩菜淋上去就是正经一餐。稠度很重要：能淋得出来但又能挂住。一汤匙一汤匙加水，直到找到对的浓度。

→ 纯素佛陀碗食谱

纯素厨房必备

这些菜谱里反复出现的食材：罐装椰奶（全脂的，铁罐的，不是纸盒那种），营养酵母，芝麻酱，烟熏辣椒粉，墨西哥辣椒酱，腰果，好的橄榄油。备齐这些，这页上一半的菜谱从储藏柜里就能直接开做。

再多说一句：学会压豆腐和烤鹰嘴豆。光这两个技能就能撑起几十顿饭。