苹果季是一下子来的。上一周还没有本地苹果，下一周门口就多了一箱别人家院子里的苹果，其中一半带着磕碰。下面按费力程度排列，从今天晚上就能做的那道开始。
用哪种苹果，为什么重要
烘焙用的苹果和直接吃的苹果不是同一种水果。质地紧实、带酸味的品种能保持形状，也能压住糖：青苹果、布拉姆利，俄罗斯和波兰用安东诺夫卡。绵软的甜品种会塌成湿泥，把下面的面皮泡软。
家里只有甜苹果，就减糖并加柠檬汁。只有磕碰的苹果，就把坏处切掉、今天用掉：受伤的水果熟得快，还会带坏旁边的。
今晚就能做的那道
夏洛特卡是俄罗斯人对一箱苹果的回答：鸡蛋、糖、面粉、苹果，全程不用黄油。鸡蛋要打到颜色发白、体积三倍，这些空气承担了大部分膨松，所以整套技术只在于把面粉轻轻拌进去。苹果要几乎填满模具，面糊只是把它们兜住。
→ 夏洛特卡苹果蛋糕
大家一想到就会想到的那道
美式苹果派更费工，回报也更多。两个常见问题：底部湿软，以及馅料回缩后盖子下面出现的空隙。两者都来自水。在馅料进派皮之前先拌入面粉，让汁水变稠而不是积成一汪；开头要热：先220°C烤十五分钟，让底皮在苹果出水之前定型，之后降到175°C烤完。面团里的黄油要一直冷到擀开时还能看见黄油的纹路。
→ 苹果派
要花一个下午的那道
维也纳苹果卷是个工程，重点全在面皮。擀之前先醒半小时：松弛下来的面筋能擀薄、也能保持薄，没醒的会缩回去。面包糠拌进苹果里吸走果汁，下面的面皮才不会软掉，肉桂和葡萄干负责其余的味道。
→ 维也纳苹果卷
人多时的那道
苹果库格介于烤点心和布丁之间，是一次消耗大量苹果又不用擀任何面团的最省事办法。它方便带出门，能喂饱一桌人，第二天放到室温也不比刚出炉差。
→ 苹果库格
用来喝的那道
磕碰的苹果正该用在这里：受伤的果子榨汁和完好的一样好，进了汁水就分不出来了。榨的时候别削皮，果皮带着单宁和野生酵母。之后就只剩果汁、酵母和几周的等待，出来的东西和最初那些苹果已经完全不是一个味道。
→ 自制苹果酒
不甜的那道
苹果在咸口里同样好用。华尔道夫沙拉是标准答案：苹果、西芹、核桃、蛋黄酱，加足够的酸让果肉保持浅色而不是发褐。它配烤猪肉或鸭子的道理，和苹果酱配它们是一样的。
→ 华尔道夫苹果沙拉
苹果出现在咸口里的另外两处：福尔什马克里，擦成丝的苹果柔化咸鲱鱼；凉拌卷心菜里，它对生卷心菜做同样的事。
苹果还没用完的时候
总是用不完。俄罗斯的办法是把苹果泥在低温烤箱里烘几个小时，做成能存几个月的帕斯季拉，或者加蛋白打发做成泽菲尔。两者都始于保存水果，最后成了糖果，这大概是人类处理过剩最明智的一种做法。
别让它发褐
切开的苹果发褐，是因为酶遇到了空气。柠檬汁能减慢，盐水更慢，而如果苹果马上进热烤箱，这些都无所谓。做沙拉就切好立刻拌上调味汁，别等全部切完。
怎么存放
完整的苹果在阴凉处能放几个月，前提是彼此不接触、也没有磕碰的。一个烂苹果真的会带坏一箱：它释放乙烯，让周围的果子加速成熟。每周翻一次箱子，把发软的挑出来。切开的苹果冷藏两天，煮过的大约四天。
