La temporada de manzanas llega de golpe. Una semana no hay manzanas locales y a la siguiente tienes una caja del huerto de alguien junto a la puerta, con la mitad golpeadas. Lo que sigue está ordenado por trabajo, empezando por lo que puedes hacer esta misma noche.
Qué manzanas y por qué importa
Las manzanas de horno y las de mesa no son la misma fruta. Una variedad firme y ácida mantiene la forma y equilibra el azúcar: Granny Smith, Bramley, reineta, la Antónovka en Rusia y Polonia. Las variedades blandas y dulces se deshacen en puré húmedo y ablandan la masa de debajo.
Si solo tienes manzanas dulces, baja el azúcar de la receta y añade zumo de limón. Si solo tienes manzanas golpeadas, corta el golpe y úsalas hoy: la fruta dañada madura rápido y arrastra a las vecinas.
La que puedes hacer esta noche
La sharlotka es la respuesta rusa a una caja de manzanas: huevos, azúcar, harina, manzanas y ni rastro de mantequilla. Los huevos se baten hasta triplicar su volumen, y ese aire hace casi todo el trabajo, así que la técnica entera consiste en integrar la harina con suavidad. Las manzanas deben llenar el molde casi hasta arriba; la masa solo está para sostenerlas.
La que todo el mundo imagina
La tarta de manzana da más trabajo y devuelve más. Los dos problemas son la base empapada y el hueco bajo la tapa donde el relleno se ha encogido. Los dos vienen del agua. Mezcla harina con el relleno antes de que entre en la masa, para que el jugo espese en vez de acumularse, y empieza fuerte: 220 °C los primeros quince minutos fijan la base antes de que las manzanas suelten agua, y luego 175 °C hasta el final. La mantequilla debe seguir tan fría que se vean sus vetas al estirar.
La que ocupa una tarde
El strudel vienés es un proyecto, y la masa es lo importante. Déjala reposar media hora antes de estirarla: el gluten relajado se estira fino y se queda fino, el gluten sin reposar se encoge. El pan rallado mezclado con las manzanas absorbe el jugo para que la masa de debajo siga crujiente, y la canela y las pasas hacen el resto.
La de reunión
El kugel de manzana está a medio camino entre horneado y pudin, y es la forma más fácil de gastar muchas manzanas de una vez sin estirar nada. Viaja bien, da de comer a una mesa y al día siguiente, a temperatura ambiente, está tan bueno como recién salido del horno.
La que se bebe
Aquí es donde acaban las manzanas golpeadas: la fruta dañada se prensa igual de bien que la perfecta, y en el zumo ya no se nota. Prénsalas con piel, que aporta taninos y levaduras silvestres. Después solo hay zumo, levadura y unas semanas de espera, y lo que sale no se parece en nada a las manzanas del principio.
La que no es dulce
La manzana también trabaja en salado. La ensalada Waldorf es el estándar: manzana, apio, nueces, aliño de mayonesa y suficiente acidez para que la fruta siga clara en vez de parda. Acompaña al cerdo asado o al pato por la misma razón que lo hace la compota de manzana.
Dos sitios salados más donde aparece la manzana: el forshmak, donde la manzana rallada suaviza el arenque salado, y la ensalada coleslaw, donde hace lo mismo con el repollo crudo.
Cuando todavía quedan manzanas
Siempre quedan. La cocina rusa lo resuelve secando el puré horas en el horno bajo hasta convertirlo en pastila, un dulce de manzana que se conserva meses, o batiéndolo con clara para hacer zefir. Los dos empezaron como forma de guardar fruta y acabaron en pastelería, que es lo más sensato que se ha hecho nunca con un excedente.
Para que no se oxiden
La manzana cortada se oscurece porque una enzima se encuentra con el aire. El zumo de limón lo frena, el agua con sal lo frena más y nada de eso importa si van directas al horno caliente. Para ensaladas, aliña al momento en lugar de cortarlo todo primero.
Cómo guardarlas
Las manzanas enteras aguantan meses en un sitio frío si no se tocan entre ellas y ninguna está golpeada. Una manzana podrida estropea de verdad a las demás: suelta etileno, que madura todo lo que tiene cerca. Revisa la caja cada semana y saca lo blando. Las manzanas cortadas duran dos días en la nevera, las cocinadas unos cuatro.
