Una seta es agua en un noventa por ciento. De ese único dato se deduce casi todo lo que sale mal con ellas en una cocina doméstica, y por eso las seis recetas de abajo repiten lo mismo con palabras distintas: primero hay que evaporar el agua, y mientras eso ocurre no se toca la sartén.
La temporada de setas silvestres en Europa va de finales de agosto a octubre. Es cuando aparecen los boletus y los rebozuelos en los mercados y todo el mundo recuerda que le gustan las setas. Cinco de estos seis platos salen igual de bien con champiñones de supermercado, y dos de ellos ganan más con un puñado de boletus secos que con cualquier cosa fresca y cara.
La sopa se sostiene sobre el agua de remojo
La crema de champiñones es un puré francés: setas y cebolla ablandadas en mantequilla, caldo, una patata para dar cuerpo, y la nata al final fuera del fuego para que no se corte. La nuestra lleva 500 g de setas frescas y 20 g de secas.
Esos 20 g trabajan más de lo que sugiere la proporción. Ponlas en remojo media hora y el agua que devuelven lleva casi todo el sabor que buscas. Cuélala con papel de cocina para atrapar la arena y échala a la olla. Tirarla por el fregadero es la razón habitual de que una crema de setas acabe sabiendo a nata y a poco más. La patata está por textura, no por sabor: permite triturar hasta algo aterciopelado sin recurrir a más nata.
Saltear las setas aparte y devolverlas después
El risotto es arroz cocido en caldo añadido cazo a cazo, y la cremosidad viene del almidón. No lleva nata. Dieciocho minutos desde que el arroz entra en la sartén, y no puedes marcharte.
Las setas se saltean primero: sartén ancha, fuego fuerte, una sola capa, dos o tres minutos sin tocarlas. Luego se retiran y esperan. Si las cocinas junto al arroz sueltan su agua dentro, la temperatura cae y los granos se guisan en vez de tostarse. Vuelven hacia el minuto catorce. El agua de los boletus se incorpora al caldo, y el caldo se mantiene caliente en el fuego de al lado: añadirlo frío es la otra forma segura de estropearlo.
Un entrante ruso que en realidad es un examen de bechamel
El julienne no tiene nada que ver con el corte francés. Es un plato de restaurante soviético: pollo y setas en salsa de nata, gratinados en cocotitas individuales bajo queso rallado. Seis raciones, veinte minutos de horno.
Lo decide una frase: "saltear las setas hasta que se evapore todo el líquido". Unas setas que entran húmedas en una salsa de nata la aguan dentro de la cocotita, y bajo el queso aparece un charco en lugar de algo que se sostenga en la cuchara. La nuez moscada tampoco es adorno. Sin ella la salsa sabe plana.
El plato es la salsa y el pollo solo la transporta
Filetes finos de pollo dorados en una sartén, y en esa misma sartén, sobre lo que el pollo ha dejado, se monta la salsa. Treinta y cinco minutos y un solo cacharro que fregar.
Suelen fallar dos cosas. Se echan las setas y se remueven de inmediato, así que se cuecen al vapor y quedan grises en lugar de tomar color. Y el pollo se queda dentro de la salsa mientras se prepara el resto de la cena, y se seca. Debe volver solo el último minuto o dos. Abrir las pechugas a lo largo compensa el trabajo de cuchillo: con tres o cuatro milímetros de grosor, pasarse de cocción cuesta.
→ Pollo con setas en salsa cremosa
La masa filo no perdona nada húmedo
Un pastel de bandeja con doce hojas de filo alrededor de 800 g de setas y cebolleta, cada hoja pincelada con mantequilla mezclada con chilli crisp. El resultado queda a medio camino entre un börek turco y algo salido de una panadería asiática.
El relleno debe cocinarse hasta quedar realmente seco y enfriarse a temperatura ambiente antes de tocar la masa. Un relleno caliente cuece el filo al vapor desde dentro y las capas de abajo se vuelven pasta. Marca la superficie antes de hornear, cortando solo las hojas superiores, o al meter el cuchillo se te desmigará en todas direcciones. Cómelo en la media hora siguiente al horno. Es el plato más crujiente de la lista y no se mantiene así mucho tiempo.
→ Pastel de filo con setas y chilli crisp
Relleno frío, masa seca
El wellington lleva setenta y cinco minutos y parece de un día entero. Portobellos, duxelles, espinaca salteada y cebolla caramelizada envueltos en hojaldre.
Todo aquí es un problema de humedad. Las duxelles se saltean hasta que empiezan a pegarse a la sartén. La espinaca se escurre en un paño hasta que un puñado suelta una cucharada de líquido. Los portobellos sellados se enfrían con el sombrero hacia arriba para que goteen. Después todo va a la nevera hasta estar bien frío, porque el relleno frío es lo que mantiene crujiente la base del hojaldre. Puedes montarlo con un día de antelación y sale mejor por la espera: el único plato de los seis alrededor del cual merece la pena planear una comida.
Qué cocinar y cuándo
La crema y el pollo son comida de entre semana. El risotto lo es solo si a nadie le molesta que pases veinte minutos de pie ante los fogones. El julienne es para cuando viene gente y quieres que del horno salga algo en su propio recipiente. El pastel de filo y el wellington piden mesa puesta, y los dos se montan con antelación. Y si has vuelto del bosque con una cesta, échala al risotto: ahí sí notarás lo que has traído.
