Seis recetas de pan casero, de lo más fácil a lo más exigente: pan sin amasado, masa madre, jalá, pita, pretzels blandos y bagels de Nueva York, con los trucos de tiempo y temperatura que separan un buen pan de uno denso.
Por Sergei Martynov
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🇺🇸EE. UU.AvanzadoUna vez que horneas tu propio pan, la hogaza del supermercado ya nunca sabe igual
Hay un momento, la primera vez que sacas una hogaza de verdad de tu propio horno, en que te das cuenta de lo poco que cuesta en realidad y de cuánto del oficio de hacer pan es simplemente esperar. Harina, agua, sal, levadura, tiempo. Eso es casi todo. La destreza es sobre todo paciencia y aprender a leer la masa, y ambas cosas llegan antes de lo que crees.
Estos seis van desde una hogaza que necesita cinco minutos de trabajo hasta un bagel que exige técnica de verdad, así que empieza donde te alcance el valor. He sido sincero sobre cuáles perdonan y cuáles castigan un paso hecho con prisas. Si nunca has horneado pan, empieza por la hogaza sin amasado y baja por la lista.
Pan sin amasado — la hogaza que convirtió a toda una generación
Es por esta por la que hay que empezar, punto. Cuatro ingredientes, unos cinco minutos de trabajo real, y un levado largo y lento hace todo el amasado por ti mientras duermes. El método de Jim Lahey salió en el New York Times en 2006 y cambió de verdad la repostería casera, porque demostró que se podía conseguir una corteza y una miga de calidad de panadería casi sin oficio.
Las dos cosas que importan son el tiempo y el calor. La masa necesita de doce a dieciocho horas para fermentar, lo que construye tanto la estructura como el sabor, así que no se puede acelerar. Y se hornea dentro de una cocotte de hierro al rojo vivo con la tapa puesta, que atrapa el propio vapor de la masa y te da esa corteza crujiente y ampollada que no consigues en una bandeja abierta. No abras la tapa antes de tiempo para espiar.
Pan de masa madre — el que merece la inversión de dos días
La masa madre es harina, agua, sal y un fermento vivo, fermentado lentamente con levadura salvaje en lugar de levadura comercial. Lleva de dos a tres días, la mayor parte sin tocarla, y la gente lo hace sonar mucho más místico de lo que es. Lo que de verdad haces es mantener viva una colonia y aprender a notar cuándo la masa está lista, que es algo que se siente, no un número que se alcanza.
Tu fermento tiene que estar genuinamente activo, con burbujas y duplicando más o menos su tamaño tras una alimentación, o el pan no subirá; un fermento perezoso es la razón más común por la que un primer pan de masa madre sale denso. Tampoco pelees con los tiempos, porque la temperatura lo cambia todo y una cocina fría ralentiza la fermentación hasta dejarla a paso de tortuga. Es un pan paciente. Toma su lentitud como el sentido del asunto, no como el obstáculo.
Jalá — la hogaza trenzada y rica en huevo para la mesa
La jalá es el pan enriquecido, de huevo y aceite, de la tradición judía, trenzado y glaseado hasta un dorado profundo y brillante, en la mesa del Sabbat cada viernes. Es tierna, levemente dulce y uno de los panes más gratificantes de hacer, porque el trenzado convierte una masa sencilla en algo que parece trabajo de verdad aunque no lo sea.
La masa está enriquecida, lo que significa que los huevos y el aceite la hacen subir más despacio que una hogaza magra, así que dale el tiempo que pide y no el que te gustaría. La trenza es más fácil de lo que parece; un trenzado de tres cabos es igual que trenzar el pelo, y los extremos se meten por debajo para un acabado limpio. Una pincelada de huevo antes de hornear es lo que le da ese brillo lacado, así que no te la saltes.
Pan de pita — un pan plano que se hincha hasta formar un bolsillo
La pita es uno de los panes más antiguos que existen, un pan plano magro y con levadura que se hincha de forma espectacular en un horno caliente y deja un bolsillo hueco dentro. Verla inflarse a través de la puerta del horno resulta genuinamente satisfactorio, y es mucho más fácil que cualquier hogaza, porque no hay más formado que estirar un disco.
El bolsillo depende por entero del calor. El horno y la bandeja o la piedra tienen que estar bien, ferozmente calientes, para que el exterior cuaje al instante y atrape dentro el vapor que separa las dos capas. Un horno tibio te da un disco plano y denso en lugar de un bolsillo. Estíralas parejas, no demasiado finas, y no abarrotes la bandeja; cada una necesita espacio y un calor inferior feroz para dar el salto.
Pretzels blandos — la corteza correosa nace del baño
Los Laugenbrezeln alemanes son una masa con levadura anudada en la clásica forma de lazo, sumergida en un baño alcalino y horneada hasta un caoba intenso. Ese baño es todo el secreto: es lo que le da al pretzel su corteza oscura, brillante y claramente salada, y ese mordisco correoso, completamente distinto de cualquier otro pan.
Tradicionalmente el baño es sosa cáustica de grado alimentario, que es lo auténtico pero necesita cuidado y guantes; una solución fuerte de bicarbonato horneado es la versión casera segura y te lleva casi hasta el mismo punto. Sea como sea, el remojo es breve y la diferencia que marca es enorme. Sal gruesa por encima antes de hornear, un horno caliente, y tienes algo mejor que la mayoría de los pretzels de panadería, comido tibio con mostaza.
Bagels de Nueva York — el pan más exigente de aquí, y vale la pena
El bagel de Nueva York es una masa magra, sin grasa ni huevos, hervida antes de hornearse, que es lo que le da esa corteza brillante y correosa y ese interior denso que ningún panecillo hecho solo al horno puede igualar. Es el pan técnicamente más preciso de esta lista, y el que te recompensa por afinar los detalles.
La masa es firme y baja en agua, lo que la hace difícil de amasar y es precisamente la gracia; esa masa apretada es lo que le da al bagel su consistencia correosa. El hervido fija la corteza y la forma antes de hornear, y un poco de malta o azúcar en el agua añade brillo y color. No te saltes el hervido y no los dejes fermentar demasiado, o se hinchan blandos y pierden ese mordisco denso que hace que un bagel sea un bagel.
→ Receta de bagels de Nueva York
Lo que tienen en común todos los panes de aquí
El tiempo y la temperatura hacen casi todo el trabajo, y ambos son fáciles de errar por impaciencia. La masa poco fermentada se hornea densa; un horno que no está lo bastante caliente te da cortezas pálidas y tristes. Pesa la harina en lugar de tomarla a cucharadas, porque una taza de harina puede variar en un tercio según cómo la compactes, y esa sola inconsistencia arruina más hogazas caseras que ninguna otra cosa. Más allá de eso, el pan perdona. Hornea la hogaza sin amasado este fin de semana y lo verás.
