Ensalada de Col (Coleslaw)

El coleslaw aguado se debe a la osmosis: la sal y el azucar del aliño extraen la humedad de la col rallada, que se acumula en el fondo del bol. La solucion es salar la col previamente antes de aliñarla. Ralla la col, mezcla con 1 cucharadita de sal por cada 300 g, deja en un colador 20-30 minutos. Enjuaga brevemente con agua fria, luego exprime bien con las manos o con un pano limpio para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Seca bien. Este paso elimina entre un 30 y un 40% del contenido de agua de la col antes de añadir el aliño. El resultado es un coleslaw que se mantiene crujiente y no suelta liquido incluso despues de varias horas. Si omites el presalado, aliña el coleslaw como maximo 30 minutos antes de servir y escurre el liquido acumulado antes de emplatar.

Si — hay varias alternativas mas ligeras excelentes. La version mas ligera mas popular usa mitad mayonesa y mitad yogur griego entero, lo que reduce las calorias manteniendo la cremosidad y el punto acido. La crema agria (o crème fraîche) sola da un aliño rico y ligeramente mas acido. Para un coleslaw completamente sin mayonesa, un aliño estilo vinagreta funciona muy bien: 3 cucharadas de vinagre de sidra, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de miel o azucar, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, sal y pimienta — da un resultado fresco y brillante, muy popular en el coleslaw estilo Sur de EEUU. El tahini diluido con zumo de limon y un poco de agua es una alternativa inusual pero excelente para un sabor mas a frutos secos. Sea lo que sea que uses, el aliño debe cubrir la col, no ahogarla — empieza con menos de lo que crees necesitar y añade poco a poco.

El coleslaw mejora notablemente con el reposo, y es una de las pocas ensaladas en las que prepararlo el dia anterior esta genuinamente recomendado. El coleslaw recien mezclado es crujiente pero los sabores del aliño no se han fundido todavia y puede saber fuerte y crudo. Tras 1-2 horas en la nevera la col se ablanda ligeramente y absorbe el aliño, dando un sabor mas armonico. Tras una noche (8-12 horas) el coleslaw alcanza su mejor sabor — el aliño penetra completamente la col, la acidez se suaviza y todos los sabores se integran. Sin embargo, despues de 24 horas la col empieza a ablandarse y el coleslaw se vuelve blanduzco. Para el maximo crujido, servir en 4 horas. Para el mejor sabor, preparar la noche anterior y escurrir el exceso de liquido antes de servir. Para eventos, preparar la manana del dia.

El vinagre aporta acidez y actua como conservante, pero puede sustituirse o reducirse. Las mejores alternativas acidas sin vinagre: el zumo de limon fresco (no embotellado) da una acidez citrica brillante que funciona muy bien, especialmente en coleslaw cremoso — usa el zumo de medio limon por 300 g de col. El zumo de lima es excelente en slaws estilo asiatico o mexicano. El suero de leche (buttermilk) añade un punto acido natural sin el sabor pronunciado del vinagre y hace el aliño excepcionalmente cremoso. El yogur griego o la crema agria tambien aportan una acidez suave. Si quieres un coleslaw completamente neutro sin acido — apoya en la dulzura y el condimento del aliño: anade un poco mas de azucar, mostaza de Dijon y abundante sal. El crujido viene de la propia col, no del acido.

La col blanca (verde) es la eleccion tradicional y mas comun — tiene un sabor suave, textura firme y aguanta bien bajo el aliño cremoso. Da el coleslaw clasico palido y cremoso. La col morada tiene un sabor ligeramente mas fuerte y con mas caracter, y una textura mas firme y crujiente que mantiene el crujido mas tiempo. Tiñe el aliño de un intenso color purpura, que queda llamativo pero puede resultar poco apetecible si el color impregna un aliño blanco. Usar una combinacion de 2 partes de blanca y 1 de morada da lo mejor de ambas: contraste visual de colores, sabor mas complejo y buena textura. La col china (napa) es mas blanda y delicada, hace un coleslaw mas fino que se marchita antes — ideal para slaws estilo asiatico. La col de Saboya funciona pero es menos resistente. Sea cual sea la col que uses, rallala lo mas fino posible — una mandolina da los mejores resultados.