Салат «Коулсло»

Водянистый колслоу — результат осмоса: соль и сахар в заправке вытягивают влагу из шинкованной капусты, которая скапливается на дне миски. Решение — предварительно посолить капусту до заправки. Нашинкуйте капусту, перемешайте с 1 чайной ложкой соли на 300 г, оставьте в дуршлаге на 20–30 минут. Коротко промойте под холодной водой, затем хорошо отожмите руками или через чистое полотенце — уберите как можно больше воды. Промокните насухо. Этот шаг удаляет 30–40% содержащейся в капусте воды до добавления заправки. Результат — колслоу, который остаётся хрустящим и не пускает жидкость даже через несколько часов. Если пропускаете этот шаг, заправляйте колслоу не раньше чем за 30 минут до подачи и перед раскладыванием слейте выделившуюся жидкость.

Да — есть несколько хороших более лёгких альтернатив. Самый популярный лёгкий вариант — смесь половины майонеза и половины жирного греческого йогурта: снижает калорийность, сохраняя кремовость и кислинку. Сметана или крем-фреш сами по себе дают насыщенную, чуть более кислую заправку. Для колслоу полностью без майонеза хорошо работает заправка в стиле винегрета: 3 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мёда или сахара, 1 ч. л. дижонской горчицы, соль и перец — получается свежий, яркий результат, очень популярный в южно-американском стиле. Тахини, разбавленный лимонным соком и небольшим количеством воды — необычный, но отличный вариант с ореховым вкусом. Что бы вы ни использовали, заправка должна покрывать капусту, а не топить её — начинайте с меньшего количества и добавляйте постепенно.

Колслоу заметно улучшается со временем, и это один из немногих салатов, для которых приготовление накануне действительно рекомендуется. Свежий колслоу сразу после смешивания хрустящий, но вкусы заправки ещё не слились и он может казаться резким и сырым. После 1–2 часов в холодильнике капуста слегка размягчается и пропитывается заправкой, давая более цельный вкус. После ночи (8–12 часов) колслоу достигает лучшего вкуса — заправка полностью проникает в капусту, острота смягчается, все вкусы соединяются. Однако после 24 часов капуста начинает обмякать и колслоу становится мягким. Для максимального хруста подавайте в течение 4 часов. Для лучшего вкуса готовьте накануне вечером и перед подачей сливайте лишнюю жидкость. Для мероприятий — готовьте утром того же дня.

Уксус обеспечивает кислотность и действует как консервант, но его можно заменить или уменьшить. Лучшие безуксусные альтернативы для кислотности: свежий лимонный сок (не бутылочный) даёт яркую цитрусовую кислотность, особенно хорошо работающую в кремовом колслоу — используйте сок половины лимона на 300 г капусты. Сок лайма отлично подходит для колслоу в азиатском или мексиканском стиле. Пахта добавляет кислинку без резкого уксусного вкуса и делает заправку исключительно кремовой. Греческий йогурт или сметана тоже дают мягкую кислотность. Если хотите полностью нейтральный колслоу без кислоты — полагайтесь на сладость и приправы заправки: добавьте чуть больше сахара, дижонской горчицы и достаточно соли. Хруст обеспечивает сама капуста, а не кислота.

Белокочанная капуста — традиционный и самый распространённый выбор: мягкий вкус, плотная текстура, хорошо держится под кремовой заправкой. Даёт классический светлый кремовый колслоу. Краснокочанная капуста чуть острее и перечнее на вкус, более плотная и хрустящая — дольше держит хруст. Она окрашивает заправку в яркий фиолетовый цвет, что эффектно, но может быть непривлекательным, если краска переходит в светлую заправку. Сочетание 2 частей белой и 1 части красной даёт лучшее из обоих вариантов: визуальный контраст, более сложный вкус и хорошую текстуру. Пекинская капуста мягче и нежнее — для более деликатного колслоу, который быстрее вянет, хорошо подходит для азиатского стиля. Савойская капуста работает, но менее плотная. Какую бы капусту вы ни выбрали, шинкуйте как можно тоньше — мандолина даёт лучший результат.