Insalata di cavolo (Coleslaw)

Il coleslaw acquoso e causato dall'osmosi: il sale e lo zucchero nel condimento estraggono l'umidita dal cavolo tagliato sottile, che si accumula sul fondo della ciotola. La soluzione e pre-salare il cavolo prima di condirlo. Tagliate il cavolo a striscioline, mescolatelo con 1 cucchiaino di sale ogni 300 g e lasciatelo in un colino per 20-30 minuti. Sciacquate brevemente con acqua fredda, poi strizzate bene con le mani o con un canovaccio pulito per eliminare quanta più acqua possibile. Asciugate bene. Questo passaggio elimina il 30-40% del contenuto d'acqua del cavolo prima di aggiungere il condimento. Il risultato e un coleslaw che rimane croccante e non rilascia liquido anche dopo diverse ore. Se si salta il pre-salatura, condire il coleslaw al massimo 30 minuti prima di servire e scolare il liquido accumulato prima di impiattare.

Si — ci sono diverse ottime alternative più leggere. La versione più leggera più popolare usa meta maionese e meta yogurt greco intero, che riduce le calorie mantenendo cremosita e acidita. La panna acida (o crème fraîche) da sola da un condimento ricco e leggermente più acido. Per un coleslaw completamente senza maionese, un condimento in stile vinaigrette funziona molto bene: 3 cucchiai d'aceto di sidro di mele, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di miele o zucchero, 1 cucchiaino di senape di Digione, sale e pepe — da un risultato fresco e brillante, molto popolare nel coleslaw stile Sud degli Stati Uniti. La tahini diluita con succo di limone e un po' d'acqua e una sostituzione insolita ma eccellente per un sapore più nocciolato. Qualunque cosa si usi, il condimento deve coprire il cavolo, non annegarlo — iniziare con meno di quanto si pensa di averne bisogno e aggiungere gradualmente.

Il coleslaw migliora significativamente con il riposo, ed e una delle poche insalate per cui prepararlo il giorno prima e genuinamente consigliato. Il coleslaw appena mescolato e croccante ma i sapori del condimento non si sono ancora amalgamati e può sembrare forte e crudo. Dopo 1-2 ore in frigorifero il cavolo si ammorbidisce leggermente e assorbe il condimento, dando un sapore più armonioso. Dopo una notte (8-12 ore) il coleslaw raggiunge il suo sapore migliore — il condimento permea completamente il cavolo, l'acidita si ammorbidisce e tutti i sapori si fondono. Tuttavia, dopo 24 ore il cavolo inizia ad afflosciarsi e il coleslaw diventa molliccio. Per la massima croccantezza, servire entro 4 ore. Per il miglior sapore, prepararlo la sera prima e scolare il liquido in eccesso prima di servire. Per gli eventi, prepararlo la mattina del giorno stesso.

L'aceto fornisce acidita e funge da conservante, ma può essere sostituito o ridotto. Le migliori alternative acide senza aceto: il succo di limone fresco (non in bottiglia) da un'acidita agrumata brillante che funziona molto bene, specialmente nel coleslaw cremoso — usare il succo di mezzo limone per 300 g di cavolo. Il succo di lime e eccellente nei coleslaw in stile asiatico o messicano. Il latticello (buttermilk) aggiunge acidita naturalmente senza il sapore pungente dell'aceto e rende il condimento eccezionalmente cremoso. Anche lo yogurt greco o la panna acida forniscono un'acidita delicata. Se si vuole un coleslaw completamente neutro senza acidita — affidarsi alla dolcezza e al condimento: aggiungere un po' più di zucchero, senape di Digione e abbondante sale. La croccantezza viene dal cavolo stesso, non dall'acido.

Il cavolo bianco (verde) e la scelta tradizionale e più comune — ha un sapore delicato, una consistenza soda e regge bene sotto il condimento cremoso. Produce il classico coleslaw pallido e cremoso. Il cavolo rosso ha un sapore leggermente più forte e pepato e una consistenza più soda e croccante che mantiene la croccantezza più a lungo. Tinge il condimento di un vivido colore viola, che ha un effetto drammatico ma può risultare poco appetitoso se il colore si diffonde in un condimento bianco. Usare una combinazione di 2 parti di bianco e 1 di rosso da il meglio di entrambi: contrasto cromatico visivo, sapore più complesso e buona consistenza. Il cavolo cinese (napa) e più morbido e delicato, produce un coleslaw più fine che appassisce prima — ottimo per i coleslaw in stile asiatico. Il cavolo verza funziona ma e meno resistente. Qualunque cavolo si usi, tagliarlo il più sottile possibile — una mandolina da i migliori risultati.