Хрустящий капустный цезарь

Конечно. Лучшая замена — белая мисо-паста, примерно чайная ложка прямо в заправку. Мисо обладает похожей ферментированной солёно-пикантной глубиной, которая имитирует действие анчоусов. Также можно добавить немного соевого соуса или щепотку пищевых дрожжей. Только не убирайте умами-компонент полностью, иначе заправка будет вкусом как лимонный майонез, а не настоящий Цезарь.

Три основные причины: духовка недостаточно горячая (нужно минимум 210°C, лучше 220°C), дольки слишком тонкие и скорее тушатся, чем запекаются, или противень перегружен. Капуста выделяет влагу при нагреве, поэтому оставляйте расстояние между дольками. Один слой на большом противне — ключевое правило. Также убедитесь, что капуста сухая, если вы её мыли.

Если сырое яйцо вас беспокоит, есть хорошие альтернативы. Используйте пастеризованный яичный желток (продаётся в большинстве супермаркетов) — он безопасен и ведёт себя идентично. Или замените желток 2 столовыми ложками качественного майонеза, который уже содержит яйцо и кислоту. Текстура будет немного другой, но всё равно кремовая и насыщенная.

Савойская капуста — идеальный выбор: её гофрированные листья красиво удерживают заправку, а края обугливаются в хрустящее кружево, пока серединка остаётся нежной. Обычная белокочанная — второй по качеству вариант: она плотнее, поэтому запекается на пару минут дольше, но карамелизуется хорошо. Пекинская капуста слишком нежная и быстро увядает. Красную капусту не используйте — при запекании она приобретает неаппетитный тёмный серо-фиолетовый цвет.

Ключ — обжаривать их на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, а не сушить в духовке. Масло создаёт запечатанную хрустящую корочку, которая дольше сопротивляется влаге. Нарежьте хлеб кубиками 1,5 см, обжаривайте на горячей сковороде с каплей масла, постоянно перемешивая, 3–4 минуты до золотистости. Добавляйте в салат в самый последний момент. Вчерашний хлеб подходит лучше свежего — в нём меньше влаги.