Krautsalat (Coleslaw)

Wässriger Coleslaw wird durch Osmose verursacht: Salz und Zucker im Dressing ziehen Feuchtigkeit aus dem geraspelten Kohl, die sich am Boden der Schüssel sammelt. Die Lösung ist, den Kohl vor dem Anmachen vorzusalzen. Kohl raspeln, mit 1 Teelöffel Salz pro 300 g vermengen und 20-30 Minuten in einem Sieb stehen lassen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann fest mit den Händen oder durch ein sauberes Tuch ausdrücken, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Gut abtupfen. Dieser Schritt entfernt 30-40% des Wassergehalts des Kohls bevor das Dressing hinzukommt. Das Ergebnis ist Coleslaw, der auch nach mehreren Stunden knackig bleibt und keine Flüssigkeit absetzt. Wird das Vorsalzen übersprungen, den Coleslaw nicht früher als 30 Minuten vor dem Servieren anmachen und aufgelaufene Flüssigkeit vor dem Anrichten abgießen.

Ja — es gibt mehrere ausgezeichnete leichtere Alternativen. Die beliebteste leichtere Version verwendet halb Mayonnaise und halb griechischen Vollfett-Joghurt, was Kalorien spart und dabei Cremigkeit und Säure erhält. Saure Sahne (oder Crème fraîche) allein ergibt ein reichhaltiges, leicht säuerlicheres Dressing. Für einen komplett mayonnaise-freien Coleslaw funktioniert ein Vinaigrette-artiges Dressing gut: 3 Esslöffel Apfelessig, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Honig oder Zucker, 1 Teelöffel Dijon-Senf, Salz und Pfeffer — das ergibt ein frisches, lebhaftes Ergebnis das im Südstaaten-US-Stil sehr beliebt ist. Tahini mit Zitronensaft und etwas Wasser verdünnt ist eine ungewöhnliche aber ausgezeichnete Alternative für einen nussigeren Geschmack. Was auch immer verwendet wird, das Dressing soll den Kohl überziehen, nicht ertränken — mit weniger beginnen als man denkt zu brauchen und schrittweise mehr hinzufügen.

Coleslaw verbessert sich deutlich mit Ruhezeit, und das ist einer der wenigen Salate, bei denen die Zubereitung am Vortag genuinerweise empfohlen wird. Frisch gemischter Coleslaw ist knackig, aber die Dressing-Aromen haben sich noch nicht vereint und er kann scharf und roh schmecken. Nach 1-2 Stunden im Kühlschrank wird der Kohl leicht weicher und nimmt das Dressing auf, was einen harmonischeren Geschmack ergibt. Nach einer Nacht (8-12 Stunden) erreicht der Coleslaw seinen besten Geschmack — das Dressing durchdringt den Kohl vollständig, die Schärfe mildert sich und alle Aromen verbinden sich. Nach 24 Stunden beginnt der Kohl jedoch schlaff zu werden und der Coleslaw wird weich. Für maximale Knackigkeit innerhalb von 4 Stunden servieren. Für besten Geschmack am Vorabend zubereiten und vor dem Servieren überschüssige Flüssigkeit abgießen. Für Veranstaltungen am Morgen des gleichen Tages zubereiten.

Essig liefert Säure und wirkt als Konservierungsmittel, kann aber ersetzt oder reduziert werden. Die besten säurereichen Alternativen ohne Essig: frischer Zitronensaft (nicht aus der Flasche) gibt eine helle Zitrusäure die sehr gut funktioniert, besonders im cremigen Coleslaw — den Saft einer halben Zitrone pro 300 g Kohl verwenden. Limettensaft ist ausgezeichnet in asiatisch oder mexikanisch inspirierten Slaws. Buttermilch fügt auf natürlichem Weg Säure ohne den scharfen Essiggeschmack hinzu und macht das Dressing ausgesprochen cremig. Griechischer Joghurt oder saure Sahne liefern ebenfalls milde Säure. Für einen vollständig neutralen, säurefreien Coleslaw (ungewöhnlich aber möglich) auf Süße und Würze des Dressings setzen — etwas mehr Zucker, Dijon-Senf und reichlich Salz hinzufügen. Der Knack kommt vom Kohl selbst, nicht von der Säure.

Weißkohl (Grünkohl) ist die traditionelle und häufigste Wahl — er hat einen milden Geschmack, eine feste Textur und hält sich gut unter cremigem Dressing. Er ergibt den klassischen blassen, cremigen Coleslaw. Rotkohl hat einen etwas stärkeren, pfeffrigeren Geschmack und eine festere, knackigere Textur die Biss länger hält. Er färbt das Dressing leuchtend lila, was dramatisch aussieht aber unattraktiv sein kann wenn die Farbe in ein weißes Dressing übergeht. Eine Kombination aus 2 Teilen Weiß zu 1 Teil Rot gibt das Beste aus beiden: visuellen Farbkontrast, komplexeren Geschmack und gute Textur. Chinakohl (Napa) ist weicher und milder, ergibt einen zarteren Coleslaw der schneller welkt — gut für asiatisch inspirierte Slaws. Wirsing funktioniert aber ist weniger robust. Was auch immer für Kohl verwendet wird, so dünn wie möglich raspeln — eine Mandoline gibt die besten Ergebnisse.