卷心菜沙拉

凉拌卷心菜出水是渗透压造成的：调味汁中的盐和糖将水分从切碎的卷心菜中逼出，积聚在碗底。解决方法是在调味前提前用盐腌制卷心菜。将卷心菜切丝，每300克拌入1茶匙盐，放在漏勺中静置20至30分钟。用冷水短暂冲洗，然后用双手或干净的毛巾用力挤干，尽量去除水分。再拍干。这一步骤在加入调味汁之前去除卷心菜30至40%的水分。结果是即使过了几个小时，凉拌卷心菜仍保持爽脆，不会出水。如果跳过预腌步骤，上桌前最多提前30分钟拌入调味汁，装盘前倒掉积累的液体。

可以——有几种很好的更清淡替代品。最流行的清淡版本是一半蛋黄酱加一半全脂希腊酸奶，在保持奶油质感和酸味的同时减少热量。单用酸奶油（或法式酸奶油）能做出浓郁、略带酸味的调味汁。对于完全不含蛋黄酱的版本，油醋汁风格效果很好：3汤匙苹果醋、2汤匙橄榄油、1汤匙蜂蜜或糖、1茶匙第戎芥末、盐和胡椒——呈现出清爽明亮的效果，在美国南部风格的凉拌卷心菜中非常受欢迎。芝麻酱用柠檬汁和少量水稀释，是一种不寻常但很好的替代品，带来坚果香味。无论使用什么，调味汁应该裹住卷心菜而不是淹没它——从你认为需要的量少一点开始，逐渐添加。

凉拌卷心菜随着静置时间明显改善，这是少数真正推荐提前一天制作的沙拉之一。刚拌好的凉拌卷心菜爽脆，但调味汁的味道还没有融合，可能尝起来刺激生涩。在冰箱中放置1至2小时后，卷心菜略微软化并吸收调味汁，味道更为协调。经过一夜（8至12小时），凉拌卷心菜达到最佳风味——调味汁充分渗透卷心菜，刺激感减弱，所有味道融合在一起。然而，超过24小时后卷心菜开始变软，凉拌卷心菜变得软塌塌。想要最大限度的爽脆，4小时内食用。想要最佳风味，前一晚制作，上桌前沥干多余液体。用于聚会时，当天早上制作。

醋提供酸度并起到防腐作用，但可以替换或减少。不用醋的最佳酸性替代品：新鲜柠檬汁（非瓶装）能带来明亮的柑橘酸度，在奶油风格的凉拌卷心菜中效果尤佳——每300克卷心菜用半个柠檬的汁。酸橙汁非常适合亚洲风格或墨西哥风格的凉拌菜。酸奶油（buttermilk）能自然增添酸味，没有醋的刺鼻味道，且使调味汁格外绵密。希腊酸奶或酸奶油也能提供温和的酸度。如果想要完全中性、不含酸的版本——依靠调味汁的甜味和调味：多加一点糖、第戎芥末和足量的盐。爽脆感来自卷心菜本身，而不是酸性物质。

白（绿）卷心菜是传统且最常用的选择——味道温和，质地结实，在奶油调味汁下保持得很好。做出经典的浅色奶油凉拌卷心菜。紫甘蓝味道略强、略带辛辣，质地更结实爽脆，能更久保持脆感。它会把调味汁染成鲜艳的紫色，视觉效果惊艳，但如果颜色渗入白色调味汁可能不太美观。将2份白甘蓝和1份紫甘蓝搭配使用，能兼得两者之长：视觉颜色对比、更复杂的风味和良好的口感。大白菜（结球白菜）更柔软温和，做出的凉拌菜更细腻但更容易变蔫——适合亚洲风格的凉拌菜。皱叶甘蓝可以用，但不够结实。无论使用哪种卷心菜，切得越细越好——刨丝器能取得最佳效果。