La stagione delle mele arriva tutta insieme. Una settimana non ci sono mele locali, quella dopo trovi una cassetta dell'orto di qualcuno accanto alla porta e metà sono ammaccate. Quello che segue è ordinato per fatica, a partire da ciò che puoi fare stasera.
Quali mele, e perché conta
Le mele da forno e quelle da tavola non sono lo stesso frutto. Una varietà soda e acidula tiene la forma e bilancia lo zucchero: Granny Smith, Bramley, renetta, l'Antonovka in Russia e Polonia. Le varietà dolci e farinose collassano in una purea bagnata e ammollano la pasta sotto.
Se hai solo mele dolci, riduci lo zucchero della ricetta e aggiungi succo di limone. Se hai solo mele ammaccate, togli la parte rovinata e usale oggi: la frutta danneggiata matura in fretta e si porta dietro le vicine.
Quella che puoi fare stasera
La sharlotka è la risposta russa a una cassetta di mele: uova, zucchero, farina, mele e nessun burro. Le uova si montano fino a triplicare di volume, e quell'aria fa quasi tutto il lavoro: la tecnica sta interamente nell'incorporare la farina con delicatezza. Le mele devono riempire lo stampo quasi fino all'orlo; l'impasto serve solo a tenerle insieme.
Quella che tutti immaginano
La torta di mele americana chiede più lavoro e restituisce di più. I due problemi sono il fondo molliccio e il vuoto sotto il coperchio dove il ripieno si è ritirato. Entrambi vengono dall'acqua. Mescola la farina al ripieno prima che finisca nel guscio, così il succo si lega invece di raccogliersi, e parti caldo: 220 °C per i primi quindici minuti fissano il fondo prima che le mele cedano liquido, poi 175 °C fino alla fine. Il burro nella frolla deve restare così freddo da vedersene le venature quando stendi.
Quella che porta via un pomeriggio
Lo strudel viennese è un progetto, e la pasta è il punto. Falla riposare mezz'ora prima di stenderla: il glutine rilassato si assottiglia e resta sottile, quello non riposato si ritira. Il pangrattato mescolato alle mele assorbe il succo e tiene croccante la pasta sotto, mentre cannella e uvetta fanno il resto.
Quella per molti
Il kugel di mele sta tra un dolce da forno e un budino, ed è il modo più semplice per consumare molte mele in una volta senza stendere niente. Viaggia bene, sazia una tavolata e il giorno dopo, a temperatura ambiente, è buono quanto appena sfornato.
Quella che si beve
È qui che finiscono le mele ammaccate: la frutta danneggiata si pressa bene quanto quella perfetta, e nel succo la differenza non si vede più. Pressale con la buccia, che porta tannini e lieviti selvatici. Poi restano solo succo, lievito e qualche settimana di attesa, e quello che esce non sa più nulla delle mele di partenza.
Quella che non è dolce
Le mele lavorano bene anche nel salato. L'insalata Waldorf è lo standard: mela, sedano, noci, condimento alla maionese e abbastanza acidità perché il frutto resti chiaro invece di scurirsi. Accompagna arrosto di maiale o anatra per lo stesso motivo per cui li accompagna la salsa di mele.
Altri due posti salati dove spuntano le mele: il forshmak, dove la mela grattugiata addolcisce l'aringa salata, e il coleslaw, dove fa lo stesso lavoro con il cavolo crudo.
Quando restano ancora mele
Restano sempre. La cucina russa lo risolve essiccando la purea per ore in forno basso finché diventa pastila, un dolce di mela che si conserva per mesi, oppure montandola con l'albume per farne zefir. Entrambi nascono come modo per conservare la frutta e finiscono in pasticceria, che è la cosa più sensata mai fatta con un'eccedenza.
Perché non anneriscano
La mela tagliata scurisce perché un enzima incontra l'aria. Il succo di limone rallenta il processo, l'acqua salata lo rallenta di più, e nulla di tutto ciò conta se le mele finiscono subito in forno caldo. Per le insalate, condisci al momento invece di tagliare tutto prima.
Come conservarle
Le mele intere durano mesi in un posto freddo se non si toccano e nessuna è ammaccata. Una mela marcia rovina davvero le altre: rilascia etilene, che fa maturare tutto ciò che ha intorno. Controlla la cassetta ogni settimana e togli quelle molli. Le mele tagliate durano due giorni in frigo, quelle cotte circa quattro.
