Un fungo è acqua per circa il novanta per cento. Da questo solo dato discende quasi tutto quello che va storto con i funghi in una cucina di casa, ed è il motivo per cui le sei ricette qui sotto dicono la stessa cosa con parole diverse: prima far evaporare l'acqua, e mentre succede non toccare la padella.
La stagione dei funghi spontanei in Europa va da fine agosto a ottobre. È quando porcini e finferli compaiono sui banchi e tutti si ricordano che i funghi gli piacciono. Cinque di questi sei piatti riescono altrettanto bene con i champignon del supermercato, e due di loro guadagnano più da una manciata di porcini secchi che da qualunque cosa fresca e costosa.
La zuppa si regge sull'acqua di ammollo
La vellutata di funghi è una purea francese: funghi e cipolla ammorbiditi nel burro, brodo, una patata per dare corpo, panna alla fine e fuori dal fuoco, altrimenti impazzisce. La nostra usa 500 g di funghi freschi e 20 g di secchi.
Quei 20 g lavorano più di quanto suggerisca la proporzione. Mettili in ammollo mezz'ora e l'acqua che restituiscono porta con sé quasi tutto il sapore che stai cercando. Filtrala con un foglio di carta da cucina per trattenere la sabbia e versala nella pentola. Buttarla nel lavandino è il motivo abituale per cui una vellutata di funghi finisce per sapere di panna e poco altro. La patata serve alla consistenza, non al gusto: permette di frullare fino al vellutato senza aggiungere altra panna.
Cuocere i funghi altrove e rimetterli dentro
Il risotto è riso cotto nel brodo aggiunto un mestolo alla volta, e la cremosità viene dall'amido. Panna non ce n'è. Diciotto minuti da quando il riso entra in padella, e non ci si allontana.
I funghi si cuociono per primi: padella larga, fiamma alta, uno strato solo, due o tre minuti senza toccarli. Poi si tolgono e aspettano. Se li cuoci insieme al riso rilasciano la loro acqua dentro, la temperatura cala e i chicchi stufano invece di tostare. Rientrano intorno al quattordicesimo minuto. L'acqua dei porcini finisce nel brodo, e il brodo resta caldo sul fornello accanto: versarlo freddo è l'altro modo sicuro di rovinare tutto.
Un antipasto russo che in realtà è un esame di besciamella
La julienne non ha niente a che vedere con il taglio francese. È un piatto da ristorante sovietico: pollo e funghi in salsa di panna, gratinati in cocottine individuali sotto il formaggio grattugiato. Sei porzioni, venti minuti di forno.
A deciderlo è una riga: "saltare i funghi finché tutto il liquido è evaporato". Funghi che entrano bagnati in una salsa di panna la diluiscono dentro la cocottina, e sotto il formaggio compare una pozza invece di qualcosa che regge sul cucchiaio. Nemmeno la noce moscata è un ornamento. Senza, la salsa risulta piatta.
Il piatto è la salsa, il pollo la accompagna
Fettine sottili di pollo rosolate in una padella, e nella stessa padella, su quello che il pollo ha lasciato, si costruisce la salsa. Trentacinque minuti e una sola cosa da lavare.
Di solito sbagliano due cose. I funghi entrano e vengono girati subito, così cuociono al vapore e diventano grigi invece di prendere colore. E il pollo resta nella salsa finita mentre si prepara il resto della cena, e si asciuga. Va rimesso solo per l'ultimo minuto o due. Aprire i petti per il lungo vale il lavoro di coltello: a tre o quattro millimetri, stracuocerli richiede impegno.
→ Pollo ai funghi in salsa cremosa
La pasta fillo non perdona niente di umido
Una torta in teglia con dodici fogli di fillo intorno a 800 g di funghi e cipollotto, ogni foglio spennellato con burro mescolato al chilli crisp. Il risultato sta a metà strada tra un börek turco e qualcosa uscito da un forno asiatico.
Il ripieno va cotto finché è davvero asciutto e raffreddato a temperatura ambiente prima di toccare la pasta. Un ripieno caldo cuoce la fillo al vapore dall'interno e gli strati inferiori diventano colla. Incidi la superficie prima di infornare, tagliando solo i fogli superiori, altrimenti sotto il coltello si sbriciola in ogni direzione. Mangiala entro mezz'ora dal forno: è il piatto più rumoroso dell'elenco e non resta tale a lungo.
→ Torta di fillo con funghi e chilli crisp
Ripieno freddo, pasta asciutta
Il wellington richiede settantacinque minuti e sembra costato una giornata. Portobello, duxelles, spinaci appassiti e cipolla caramellata arrotolati nella pasta sfoglia.
Tutto qui è un problema di umidità. Le duxelles si cuociono finché iniziano ad attaccarsi alla padella. Gli spinaci si strizzano in un canovaccio finché una manciata cede un cucchiaio di liquido. I portobello scottati si raffreddano con la cappella in su e sgocciolano. Poi tutto va in frigorifero fino a essere ben freddo, perché è il ripieno freddo a tenere croccante il fondo della sfoglia. Puoi assemblarlo il giorno prima e viene meglio: l'unico dei sei attorno a cui valga la pena organizzare un pranzo.
Cosa cucinare e quando
La vellutata e il pollo sono cibo da sera infrasettimanale. Il risotto lo è solo se a nessuno dispiace che tu stia venti minuti davanti ai fornelli. La julienne è per quando arrivano ospiti e vuoi che dal forno esca qualcosa nel suo recipiente. La torta di fillo e il wellington vogliono una tavola apparecchiata, e si montano entrambi in anticipo. E se torni dal bosco con un cesto, mettilo nel risotto: è lì che lo sentirai davvero.
