Risotto ai funghi
Riso Arborio tostato a secco nel burro, costruito mestolo per mestolo con brodo caldo e funghi, mantecato fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano. Senza panna. La cremosità viene interamente dall'amido del riso — è tutta la tecnica. Circa 18 minuti di cottura attiva una volta entrato il riso, e non ci si può allontanare dai fornelli.
Ingredienti
- 320 griso Arborio o Carnaroli
- 500 gfunghi cremini o misti
- 15 gfunghi porcini secchi
- 1.2 lbrodo caldo di verdure o pollo
- 1 pz.scalogno
- 2 pz.aglio
- 150 mlvino bianco secco
- 60 gburro freddo
- 60 gparmigiano reggiano
- 2 cucchiaioolio d'oliva
- 1 cucchiainosale
- ½ cucchiainopepe nero
- 1 cucchiaioprezzemolo fresco
Preparazione
- Ammollare i porcini secchi in 200 ml d'acqua tiepida per 20-30 minuti. Scolare conservando il liquido — filtrarlo attraverso un colino fine o carta da cucina. Tritare i porcini. Aggiungere il liquido filtrato al brodo e mantenerlo caldo sul fuoco basso.
- Scaldare 1 cucchiaio d'olio in una padella larga a fuoco alto. Aggiungere i funghi freschi in uno strato singolo. Non mescolare per 2-3 minuti — hanno bisogno del contatto con la padella calda per colorire. Mescolare, aggiungere i porcini, sale e pepe. Cuocere altri 2 minuti. Togliere e mettere da parte.
- Nella stessa padella a fuoco medio, sciogliere metà del burro con l'olio rimanente. Aggiungere lo scalogno tritato finemente e cuocere 3 minuti. Aggiungere l'aglio tritato per 1 minuto. Aggiungere il riso e mescolare per 2 minuti fino a che i chicchi diventano traslucidi ai bordi — questa è la tostatura. Il riso deve profumare leggermente di nocciola.
- Versare il vino. Mescolare fino a completo assorbimento, circa 2 minuti. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso dopo ogni aggiunta. Aspettare che ogni mestolo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Mantenere un bollore leggero e costante.
- Dopo circa 14 minuti, rimettere i funghi nella padella. Continuare ad aggiungere brodo per altri 4-5 minuti finché il riso è al dente: morbido ma con un leggero morso. Il composto deve scorrere lentamente, non essere rigido.
- Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescolare vigorosamente per 30 secondi finché il burro si fonde nel riso e tutto diventa lucido e cremoso — questa è la mantecatura. Aggiustare di sale, cospargere con prezzemolo e servire immediatamente in piatti caldi. Il risotto non aspetta nessuno.
Domande
Di solito due cose. Il riso non è stato tostato a secco prima di aggiungere il liquido — la tostatura fa sì che il chicco mantenga la sua struttura durante la cottura, senza di essa viene una pappa. Il brodo è stato aggiunto in quantità troppo grandi o tutto insieme — il risotto richiede aggiunta graduale mestolo per mestolo perché il riso assorba il liquido e rilasci amido al ritmo giusto. Anche: il fuoco era troppo alto. Il risotto deve sobbollire dolcemente, non bollire forte. Colloso invece di cremoso di solito significa riso troppo cotto o brodo aggiunto troppo in fretta.
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Comments (2)
Ризотто с грибами мое любимое блюдо! Стояла мешала 40 минут но оно тогостоит. Сыр пармезан обязательно настоящий а не тот что в пакетиках. Получается крмеовое, нежное, просто тает ворту.
Finish cooking the arborio in the sauce, not in the water. Those last 2 minutes of simmering together create a bond between grain and sauce that plating separately never achieves.