Risotto ai funghi

Di solito due cose. Il riso non è stato tostato a secco prima di aggiungere il liquido — la tostatura fa sì che il chicco mantenga la sua struttura durante la cottura, senza di essa viene una pappa. Il brodo è stato aggiunto in quantità troppo grandi o tutto insieme — il risotto richiede aggiunta graduale mestolo per mestolo perché il riso assorba il liquido e rilasci amido al ritmo giusto. Anche: il fuoco era troppo alto. Il risotto deve sobbollire dolcemente, non bollire forte. Colloso invece di cremoso di solito significa riso troppo cotto o brodo aggiunto troppo in fretta.

Mescolare continuamente è una semplificazione. Bisogna mescolare spesso, non ogni secondo. Dopo ogni aggiunta di brodo, mescolare attivamente finché il liquido non è quasi completamente assorbito. Poi ci si può fermare un minuto. Mescolare serve perché il movimento fa sì che i chicchi si strofinino tra loro e rilascino amido — quell'amido crea la cremosità. Senza mescolare affatto il riso si attacca e brucia sul fondo. Mescolando senza sosta l'amido si esaurisce troppo in fretta e il risultato è appiccicoso.

Arborio e Carnaroli sono entrambi corretti. Il Carnaroli mantiene meglio la forma e perdona qualche errore in più; l'Arborio è più diffuso. Entrambi funzionano. Il riso a grano lungo normale non va: ha troppo poco amido superficiale per creare la cremosità. Il riso a grano tondo con alto contenuto di amido è l'unico vero sostituto. Se riesci a trovare l'Arborio, usa l'Arborio.

La mantecatura è il passo finale: burro freddo e parmigiano mescolati vigorosamente dopo aver tolto la padella dal fuoco. È il passaggio più importante e quello più spesso saltato a casa. L'obiettivo: burro e formaggio formano un'emulsione con il liquido amidaceo — una massa cremosa e omogenea. Se aggiungi il burro a una padella bollente si scioglie e si separa, nessuna emulsione si forma. Il burro deve essere freddo (direttamente dal frigo), la padella fuori dal fuoco, tutto mescolato con energia. È questo che dà al risotto la sua consistenza fluida e lucida — quella che gli italiani chiamano all'onda.

Entrambi funzionano e la combinazione è la scelta migliore. I funghi freschi (cremini, champignon, finferli) danno un sapore più delicato e una bella consistenza. I porcini secchi danno un aroma terroso molto intenso — una piccola quantità cambia il sapore di tutto il piatto. Usa cremini freschi come base e una manciata di porcini secchi ammollati per la profondità. Non buttare l'acqua di ammollo dei porcini — filtrarla e aggiungerla al brodo. È così aromatica da poter portare il piatto a un livello completamente diverso.