Pane fatto in casa: sei pani che vale la pena infornare, dal pane senza impasto ai bagel

Una volta che inforni il tuo pane, quello del supermercato non avrà mai più lo stesso sapore

C'è un momento, la prima volta che sfili una pagnotta come si deve dal tuo forno, in cui ti accorgi di quanto poco lavoro vero ci sia voluto e di quanta parte del fare il pane sia semplicemente attesa. Farina, acqua, sale, lievito, tempo. È più o meno tutto. L'abilità è soprattutto pazienza e imparare a leggere l'impasto, e tutte e due arrivano più in fretta di quanto pensi.

Questi sei vanno da una pagnotta che richiede cinque minuti di lavoro a un bagel che pretende vera tecnica, quindi parti da dove ti regge il coraggio. Sono stato onesto su quali perdonano e quali puniscono un passaggio fatto di fretta. Se non hai mai infornato pane prima, parti dalla pagnotta senza impasto e scendi lungo l'elenco.

Pane senza impasto — la pagnotta che ha convertito una generazione

È da questa che si comincia, punto. Quattro ingredienti, circa cinque minuti di lavoro vero, e una lievitazione lunga e lenta fa tutta l'impastatura al posto tuo mentre dormi. Il metodo di Jim Lahey è uscito sul New York Times nel 2006 e ha davvero cambiato la panificazione casalinga, perché ha dimostrato che si poteva ottenere una crosta e una mollica da panetteria quasi senza abilità.

Le due cose che contano sono il tempo e il calore. L'impasto ha bisogno di dodici-diciotto ore per fermentare, il che costruisce sia la struttura sia il sapore, quindi non lo puoi forzare. E cuoce dentro una pentola di ghisa rovente con il coperchio chiuso, che intrappola il vapore dello stesso impasto e ti dà quella crosta croccante e bollata che su una teglia aperta non ottieni. Non aprire il coperchio in anticipo per sbirciare.

→ Ricetta del pane senza impasto

Pane a lievitazione naturale — quello che vale l'impegno di due giorni

Il pane a lievitazione naturale è farina, acqua, sale e una pasta madre viva, fermentata lentamente con lievito selvatico invece di quello commerciale. Richiede due o tre giorni, in gran parte senza mani, e la gente lo fa sembrare molto più mistico di quanto sia. Quello che fai davvero è tenere viva una coltura e imparare a capire quando l'impasto è pronto, che è una sensazione che sviluppi, non un numero che centri.

La tua pasta madre deve essere davvero attiva, gonfia di bolle e che più o meno raddoppia dopo un rinfresco, altrimenti il pane non lievita; una pasta madre fiacca è in assoluto il motivo più comune per cui un primo pane esce compatto. E non combattere con i tempi, perché la temperatura cambia tutto e una cucina fredda rallenta la fermentazione fino a un passo da lumaca. È un pane paziente. Prendi la sua lentezza come il punto, non come l'ostacolo.

→ Ricetta del pane a lievitazione naturale

Challah — la pagnotta intrecciata e ricca di uova per la tavola

La challah è il pane arricchito, di uova e olio, della tradizione ebraica, intrecciato e glassato fino a un bruno intenso e lucido, sulla tavola dello Shabbat ogni venerdì. È morbida, appena dolce e uno dei pani più gratificanti da fare, perché l'intreccio trasforma un impasto semplice in qualcosa che sembra lavoro vero anche se non lo è.

L'impasto è arricchito, il che significa che uova e olio lo fanno lievitare più lentamente di una pagnotta magra, quindi dagli il tempo che chiede e non quello che vorresti tu. La treccia è più facile di quanto sembri; un intreccio a tre capi è proprio come intrecciare i capelli, e le estremità si rincalzano sotto per una rifinitura pulita. Una spennellata d'uovo prima della cottura è ciò che le dà quella lucentezza laccata, quindi non saltarla.

→ Ricetta della challah

Pane pita — una focaccia che si gonfia in una tasca

La pita è uno dei pani più antichi che esistano, una focaccia magra e lievitata che si gonfia in modo spettacolare in un forno caldo e lascia una tasca vuota all'interno. Guardarla gonfiarsi attraverso lo sportello del forno è davvero appagante, ed è molto più facile di qualsiasi pagnotta, perché non c'è alcuna formatura oltre allo stendere un disco.

La tasca è tutta una questione di calore. Il forno e la teglia o la pietra devono essere ben caldi, ferocemente caldi, così l'esterno rapprende all'istante e intrappola dentro il vapore che spinge i due strati a separarsi. Un forno tiepido ti dà un disco piatto e compatto invece di una tasca. Stendile uniformi, non troppo sottili, e non affollare la teglia; ognuna ha bisogno di spazio e di un calore inferiore feroce per saltare su.

→ Ricetta del pane pita

Pretzel morbidi — la crosta gommosa nasce dal bagno

I Laugenbrezeln tedeschi sono un impasto lievitato annodato nella classica forma a nodo, immerso in un bagno alcalino e cotto fino a un mogano intenso. Quel bagno è tutto il segreto: è ciò che dà al pretzel la sua crosta scura, lucida e nettamente sapida e quel morso gommoso, completamente diverso da qualsiasi altro pane.

Tradizionalmente il bagno è soda caustica per uso alimentare, che è la cosa autentica ma richiede attenzione e guanti; una soluzione forte di bicarbonato cotto al forno è la versione casalinga sicura e ti porta quasi allo stesso risultato. In ogni caso, l'immersione è breve e la differenza che fa è enorme. Sale grosso sopra prima della cottura, un forno caldo, e ottieni qualcosa di meglio della maggior parte dei pretzel da panetteria, mangiato caldo con la senape.

→ Ricetta dei pretzel morbidi

Bagel di New York — il pane più impegnativo di questa lista, e ne vale la pena

Il bagel di New York è un impasto magro, senza grassi né uova, bollito prima di essere cotto, ed è questo a dargli quella crosta lucida e gommosa e quell'interno compatto che nessun panino fatto solo al forno può eguagliare. È il pane tecnicamente più preciso di questo elenco, e quello che ti ripaga per aver curato i dettagli.

L'impasto è duro e povero d'acqua, il che lo rende difficile da impastare ed è esattamente il punto; quell'impasto stretto è ciò che dà al bagel la sua masticabilità. La bollitura fissa la crosta e la forma prima della cottura, e un po' di malto o zucchero nell'acqua aggiunge lucentezza e colore. Non saltare la bollitura e non lasciarli lievitare troppo a lungo, o si gonfiano molli e perdono quel morso compatto che fa di un bagel un bagel.

→ Ricetta dei bagel di New York

Cosa hanno in comune tutti i pani di qui

Il tempo e la temperatura fanno quasi tutto il lavoro, e tutti e due sono facili da sbagliare per impazienza. L'impasto poco lievitato cuoce compatto; un forno non abbastanza caldo ti dà croste pallide e tristi. Pesa la farina invece di prenderla a cucchiaiate, perché una tazza di farina può variare di un terzo a seconda di come la compatti, e quella sola incoerenza rovina più pagnotte casalinghe di qualsiasi altra cosa. Per il resto, il pane è indulgente. Inforna la pagnotta senza impasto questo fine settimana e lo vedrai.