Die Apfelsaison kommt auf einen Schlag. Eine Woche gibt es keine heimischen Äpfel, in der nächsten steht eine Kiste aus dem Garten von jemandem vor der Tür, und die Hälfte hat Druckstellen. Das Folgende ist nach Aufwand sortiert und fängt bei dem an, was heute Abend noch geht.
Welche Äpfel, und warum das zählt
Backäpfel und Tafeläpfel sind nicht dasselbe Obst. Eine feste, säuerliche Sorte behält ihre Form und hält den Zucker im Zaum: Boskoop, Bramley, Granny Smith, in Russland und Polen die Antonowka. Weiche süße Sorten fallen zu nassem Mus zusammen und weichen den Teig darunter auf.
Wenn du nur süße Äpfel hast, nimm weniger Zucker und gib Zitronensaft dazu. Wenn du nur angestoßene Äpfel hast, schneide die Stelle heraus und verarbeite sie heute: beschädigtes Obst reift schnell und zieht die Nachbarn mit.
Das Rezept für heute Abend
Scharlotka ist die russische Antwort auf eine Kiste Äpfel: Eier, Zucker, Mehl, Äpfel, und nirgends Butter. Die Eier werden hell und aufs Dreifache aufgeschlagen, und diese Luft leistet den größten Teil der Arbeit. Deshalb besteht die ganze Technik darin, das Mehl vorsichtig unterzuheben. Die Äpfel sollten die Form fast bis oben füllen; der Teig ist nur da, um sie zusammenzuhalten.
Das Rezept, das alle vor Augen haben
Apple Pie macht mehr Arbeit und gibt mehr zurück. Die zwei Probleme sind ein durchgeweichter Boden und ein Hohlraum unter dem Deckel, wo die Füllung zusammengefallen ist. Beides kommt vom Wasser. Mische Mehl unter die Füllung, bevor sie in den Teig kommt, damit der Saft bindet statt sich zu sammeln, und fang heiß an: 220 °C für die ersten fünfzehn Minuten setzen den Boden, bevor die Äpfel Saft lassen, danach 175 °C für den Rest. Die Butter im Teig muss so kalt bleiben, dass man beim Ausrollen noch Flöckchen sieht.
Das Rezept für einen halben Tag
Der Wiener Strudel ist ein Projekt, und der Teig ist die Hauptsache. Gib ihm eine halbe Stunde Ruhe vor dem Ausrollen: entspannter Kleber lässt sich dünn ausrollen und bleibt dünn, unruhiger zieht sich zurück. Semmelbrösel, unter die Äpfel gemischt, nehmen den Saft auf, damit der Teig darunter knusprig bleibt, und Zimt und Rosinen erledigen den Rest.
Das Rezept für viele Gäste
Apfelkugel liegt zwischen Auflauf und Pudding und ist der einfachste Weg, viele Äpfel auf einmal zu verbrauchen, ohne irgendetwas auszurollen. Er lässt sich gut transportieren, macht einen Tisch satt und schmeckt am nächsten Tag bei Zimmertemperatur so gut wie warm aus dem Ofen.
Das Rezept zum Trinken
Genau hier gehören angestoßene Äpfel hin: beschädigtes Obst lässt sich genauso gut pressen wie makelloses, und im Saft sieht man den Unterschied nicht mehr. Beim Pressen die Schale dranlassen, sie bringt Gerbstoffe und wilde Hefen mit. Danach sind es nur noch Saft, Hefe und ein paar Wochen Warten, und heraus kommt etwas, das nach nichts mehr schmeckt wie die Äpfel vom Anfang.
Das Rezept, das nicht süß ist
Äpfel können auch herzhaft. Der Waldorfsalat ist der Standard: Apfel, Sellerie, Walnüsse, Mayonnaise und genug Säure, damit das Obst hell bleibt statt braun zu werden. Zu Schweinebraten oder Ente passt er aus demselben Grund wie Apfelmus.
Zwei weitere herzhafte Orte für Äpfel: Forschmak, wo geriebener Apfel den Salzhering abmildert, und Coleslaw, wo er dasselbe für rohen Kohl tut.
Wenn immer noch Äpfel da sind
Es sind immer noch welche da. Die russische Küche trocknet Apfelmus stundenlang im niedrigen Ofen, bis daraus Pastila wird, eine zähe Apfelsüßigkeit, die monatelang hält, oder schlägt es mit Eiweiß zu Zefir auf. Beides begann als Vorratshaltung und endete als Konditorei, was mit einem Überschuss das Vernünftigste ist, was je jemand angestellt hat.
Damit sie nicht braun werden
Angeschnittene Äpfel werden braun, weil ein Enzym auf Luft trifft. Zitronensaft bremst das, Salzwasser bremst es stärker, und beides ist egal, wenn die Äpfel direkt in den heißen Ofen wandern. Für Salate lieber sofort marinieren, statt erst alles zu schneiden.
Lagern
Ganze Äpfel halten sich monatelang an einem kalten Ort, wenn sie sich nicht berühren und keiner Druckstellen hat. Ein fauler Apfel verdirbt die anderen tatsächlich: er gibt Ethylen ab, und das lässt alles in der Nähe schneller reifen. Einmal pro Woche die Kiste durchsehen und Weiches aussortieren. Geschnittene Äpfel halten zwei Tage im Kühlschrank, gegarte etwa vier.
