Ein Pilz besteht zu etwa neunzig Prozent aus Wasser. Aus dieser einen Tatsache folgt fast alles, was in der heimischen Küche mit Pilzen schiefgeht, und deshalb sagen alle sechs Rezepte unten dasselbe mit leicht anderen Worten: erst das Wasser austreiben, und dabei die Pfanne in Ruhe lassen.
Die Pilzsaison läuft in Europa von Ende August bis in den Oktober. Dann liegen Steinpilze und Pfifferlinge auf den Märkten und alle erinnern sich daran, dass sie Pilze mögen. Fünf dieser sechs Gerichte gelingen mit Champignons aus dem Supermarkt genauso gut, und zwei von ihnen gewinnen mehr durch eine Handvoll getrockneter Steinpilze als durch irgendetwas Frisches und Teures.
Die Suppe lebt vom Einweichwasser
Die Champignoncremesuppe ist ein französisches Püree: Pilze und Zwiebeln in Butter weich geschmort, Brühe, eine Kartoffel für den Körper, Sahne ganz zum Schluss und nicht mehr auf dem Feuer, sonst gerinnt sie. Bei uns sind es 500 g frische und 20 g getrocknete Pilze.
Diese 20 g leisten mehr, als das Verhältnis vermuten lässt. Weiche sie eine halbe Stunde ein, und das Wasser, das sie zurückgeben, trägt fast den ganzen Geschmack, um den es geht. Gieße es durch ein Papiertuch ab, damit der Sand hängen bleibt, und dann in den Topf. Es in den Ausguss zu kippen ist der übliche Grund, warum eine Pilzsuppe am Ende nach Sahne schmeckt und sonst nach wenig. Die Kartoffel ist für die Textur da, nicht für den Geschmack: Sie macht das Püree samtig, ohne dass noch mehr Sahne nötig wird.
Die Pilze woanders braten und zurückgeben
Risotto ist Reis, der in Brühe gart, Kelle für Kelle zugegeben, und die Cremigkeit kommt von der Stärke. Sahne ist keine drin. Achtzehn Minuten ab dem Moment, in dem der Reis in die Pfanne kommt, und weggehen kannst du nicht.
Die Pilze werden zuerst gebraten: weite Pfanne, hohe Hitze, eine einzige Lage, zwei bis drei Minuten nicht anfassen. Dann kommen sie heraus und warten. Brätst du sie zusammen mit dem Reis, geben sie ihr Wasser hinein, die Temperatur fällt, und die Körner schmoren statt zu rösten. Zurück kommen sie etwa bei Minute vierzehn. Das Steinpilzwasser wandert in die Brühe, und die Brühe steht heiß auf der Nachbarplatte: kalte Brühe in der Pfanne ist der zweite sichere Weg, das Ganze zu ruinieren.
Eine russische Vorspeise, die eigentlich eine Béchamel-Prüfung ist
Julienne hat mit dem französischen Schnitt nichts zu tun. Es ist ein Gericht der sowjetischen Restaurants: Hähnchen und Pilze in Sahnesauce, in kleinen Kokottenförmchen unter geriebenem Käse gebacken. Sechs Portionen, zwanzig Minuten im Ofen.
Entscheidend ist der Satz "die Pilze braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist". Pilze, die noch nass in eine Sahnesauce kommen, verdünnen sie im Förmchen, und unter dem Käse steht dann eine Lache statt etwas, das auf dem Löffel hält. Die Muskatnuss ist ebenfalls keine Zierde. Ohne sie schmeckt die Sauce flach.
→ Julienne mit Hähnchen und Pilzen
Das Gericht ist die Sauce, das Hähnchen fährt nur mit
Dünne Hähnchenschnitzel in einer Pfanne angebraten, und in derselben Pfanne, auf dem, was das Fleisch hinterlassen hat, entsteht die Sauce. Fünfunddreißig Minuten und ein einziges Teil zum Spülen.
Zwei Fehler passieren regelmäßig. Die Pilze kommen hinein und werden sofort gerührt, also dünsten sie und werden grau, statt Farbe zu nehmen. Und das Hähnchen liegt in der fertigen Sauce, während der Rest des Abendessens entsteht, und trocknet aus. Es gehört ganz am Ende für ein bis zwei Minuten zurück. Die Brüste längs zu halbieren lohnt sich: bei drei bis vier Millimetern muss man sich schon anstrengen, um sie zu übergaren.
→ Hähnchen mit Pilzen in Sahnesauce
Filo verzeiht nichts Feuchtes
Ein Blechkuchen aus zwölf Filoblättern um 800 g Pilze mit Frühlingszwiebeln, jedes Blatt mit Butter bestrichen, in die Chili Crisp eingerührt wurde. Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Börek und asiatischer Bäckerei.
Die Füllung muss wirklich trocken gebraten und auf Zimmertemperatur abgekühlt sein, bevor sie den Teig berührt. Heiße Füllung dämpft das Filo von innen, und die unteren Lagen werden zu Brei. Ritze die Oberfläche vor dem Backen ein, nur durch die oberen Blätter, sonst zersplittert alles unter dem Messer in jede Richtung. Iss ihn in der ersten halben Stunde nach dem Ofen. Er ist das lauteste Gericht dieser Liste und bleibt es nicht lange.
→ Filo-Auflauf mit Pilzen und Chili Crisp
Kalte Füllung, trockener Teig
Wellington braucht fünfundsiebzig Minuten und sieht aus wie ein ganzer Tag Arbeit. Portobello-Pilze, Duxelles, gedünsteter Spinat und karamellisierte Zwiebeln, eingerollt in Blätterteig.
Alles daran ist ein Feuchtigkeitsproblem. Die Duxelles braten, bis sie anfangen, an der Pfanne zu haften. Der Spinat wird im Tuch ausgewrungen, bis eine Handvoll einen Esslöffel Flüssigkeit hergibt. Die angebratenen Portobellos kühlen mit dem Hut nach oben aus und tropfen ab. Danach geht alles in den Kühlschrank, bis es richtig kalt ist, denn kalte Füllung hält den Boden des Teiges knusprig. Du kannst ihn einen Tag vorher zusammenbauen, und er wird dadurch besser: das einzige Gericht hier, um das herum sich ein Essen planen lässt.
Was wann kochen
Die Suppe und das Hähnchen sind Essen für einen Wochentag. Risotto gilt nur dann als Wochentagsessen, wenn niemand etwas dagegen hat, dass du zwanzig Minuten am Herd stehst. Julienne ist für Besuch gedacht, wenn etwas in eigener Form aus dem Ofen kommen soll. Der Filo-Auflauf und der Wellington brauchen einen gedeckten Tisch, und beide lassen sich vorbereiten. Und wenn du mit einem Korb aus dem Wald zurückkommst: ab damit ins Risotto, dort schmeckst du die Beute tatsächlich.
