Selbstgebackenes Brot: sechs Brote, die sich lohnen, vom No-Knead-Brot bis zu Bagels

Hast du einmal dein eigenes Brot gebacken, schmeckt der Laib aus dem Supermarkt nie wieder gleich

Es gibt diesen Moment, wenn du zum ersten Mal einen richtigen Laib aus dem eigenen Ofen ziehst, in dem dir klar wird, wie wenig echte Arbeit darin steckt und wie viel vom Brotbacken einfach Warten ist. Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Zeit. Das ist im Grunde alles. Das Können besteht vor allem aus Geduld und dem Lernen, den Teig zu lesen, und beides kommt schneller, als du denkst.

Diese sechs reichen von einem Laib, der fünf Minuten Arbeit braucht, bis zum Bagel, der echte Technik verlangt, also fang dort an, wo dein Mut reicht. Ich war ehrlich, welche nachsichtig sind und welche einen übereilten Schritt bestrafen. Wenn du noch nie Brot gebacken hast, fang mit dem Brot ohne Kneten an und arbeite dich die Liste hinunter.

Brot ohne Kneten — der Laib, der eine ganze Generation bekehrt hat

Mit dem fängst du an, Punkt. Vier Zutaten, etwa fünf Minuten echte Arbeit, und eine lange, langsame Gare übernimmt das ganze Kneten für dich, während du schläfst. Jim Laheys Methode erschien 2006 in der New York Times und hat das Backen zu Hause wirklich verändert, weil sie bewiesen hat, dass man eine Kruste und Krume in Bäckereiqualität fast ohne Können hinbekommt.

Worauf es ankommt, sind zwei Dinge: Zeit und Hitze. Der Teig braucht zwölf bis achtzehn Stunden zum Gären, was sowohl Struktur als auch Geschmack aufbaut, also kann man ihn nicht überstürzen. Und er backt in einem glühend heißen gusseisernen Topf mit geschlossenem Deckel, der den eigenen Dampf des Teigs einschließt und dir jene knackende, blasige Kruste gibt, die du auf einem offenen Blech nicht hinbekommst. Heb den Deckel nicht zu früh zum Spähen an.

→ Rezept für Brot ohne Kneten

Sauerteigbrot — das den Aufwand von zwei Tagen wert ist

Sauerteigbrot ist Mehl, Wasser, Salz und ein lebendiger Sauerteigansatz, langsam mit wilder Hefe statt mit Backhefe vergoren. Es dauert zwei bis drei Tage, größtenteils ohne Handgriff, und die Leute lassen es viel mystischer klingen, als es ist. Was du in Wahrheit tust, ist eine Kultur am Leben zu halten und zu lernen zu erkennen, wann der Teig so weit ist, und das ist ein Gefühl, das du entwickelst, keine Zahl, die du triffst.

Dein Ansatz muss wirklich aktiv sein, blasig und nach dem Füttern ungefähr auf das Doppelte gehen, sonst geht das Brot nicht auf; ein träger Ansatz ist der mit Abstand häufigste Grund, warum ein erstes Sauerteigbrot dicht gerät. Kämpf auch nicht gegen das Timing, denn die Temperatur ändert alles, und eine kalte Küche bremst die Gärung bis aufs Schneckentempo. Es ist ein geduldiges Brot. Nimm seine Langsamkeit als den Sinn der Sache, nicht als Hindernis.

→ Rezept für Sauerteigbrot

Challa — der geflochtene, eierreiche Laib für den Tisch

Challa ist das angereicherte Ei-und-Öl-Brot der jüdischen Tradition, geflochten und bis zu einem tiefen, glänzenden Braun glasiert, jeden Freitag auf dem Schabbat-Tisch. Es ist weich, leicht süß und eines der dankbarsten Brote zum Backen, weil das Flechten einen einfachen Teig in etwas verwandelt, das nach echter Arbeit aussieht, obwohl es das nicht ist.

Der Teig ist angereichert, was heißt, dass Eier und Öl ihn langsamer aufgehen lassen als einen mageren Laib, also gib ihm die Zeit, die er verlangt, und nicht die, die dir lieber wäre. Das Flechten ist leichter, als es aussieht; ein Dreierzopf ist genau wie Haareflechten, und die Enden steckst du für einen sauberen Abschluss unter. Eine Eierstreiche vor dem Backen ist das, was ihm diesen lackierten Glanz gibt, also lass sie nicht weg.

→ Rezept für Challa

Pita-Brot — ein Fladen, der sich zu einer Tasche aufbläht

Pita ist eines der ältesten Brote überhaupt, ein magerer, mit Hefe getriebener Fladen, der sich im heißen Ofen dramatisch aufbläht und innen eine hohle Tasche hinterlässt. Ihm durch die Ofentür beim Aufblähen zuzusehen ist wirklich befriedigend, und er ist viel leichter als jeder Laib, weil es außer dem Ausrollen einer Scheibe kein Formen gibt.

Die Tasche ist reine Hitzesache. Der Ofen und das Blech oder der Stein müssen ordentlich, geradezu wütend heiß sein, damit die Außenseite sofort fest wird und innen den Dampf einschließt, der die beiden Schichten auseinandertreibt. Ein lauer Ofen gibt dir statt einer Tasche eine flache, dichte Scheibe. Roll sie gleichmäßig aus, nicht zu dünn, und überfüll das Blech nicht; jede braucht Platz und wütende Unterhitze, um aufzuspringen.

→ Rezept für Pita-Brot

Weiche Brezeln — die zähe Kruste kommt aus dem Bad

Deutsche Laugenbrezeln sind ein Hefeteig, zur klassischen Schlaufenform geschlungen, in ein Laugenbad getaucht und bis zu einem mahagonifarbenen Braun gebacken. Dieses Bad ist das ganze Geheimnis: Es ist das, was der Brezel ihre dunkle, glänzende, deutlich herzhafte Kruste und ihren zähen Biss gibt, völlig anders als bei jedem anderen Brot.

Traditionell ist das Bad lebensmittelechte Natronlauge, das ist das Echte, verlangt aber Vorsicht und Handschuhe; eine starke Lösung aus gebackenem Natron ist die sichere Variante für zu Hause und bringt dich fast bis zum gleichen Ergebnis. So oder so ist das Tauchen kurz und der Unterschied, den es macht, riesig. Grobes Salz darüber vor dem Backen, ein heißer Ofen, und du hast etwas Besseres als die meisten Bäckerbrezeln, warm mit Senf gegessen.

→ Rezept für weiche Brezeln

New Yorker Bagels — das anspruchsvollste Brot hier, und es lohnt sich

Der New Yorker Bagel ist ein magerer Teig, ohne Fett und Eier, vor dem Backen gekocht, und genau das gibt ihm jene glänzende, zähe Kruste und das dichte Innere, das kein nur im Ofen gebackenes Brötchen erreicht. Es ist das technisch genaueste Brot dieser Liste und das, das dich belohnt, wenn du die Details richtig machst.

Der Teig ist fest und wasserarm, was ihn schwer knetbar macht, und genau das ist der Sinn; dieser straffe Teig ist das, was dem Bagel seinen Biss gibt. Das Kochen fixiert Kruste und Form vor dem Backen, und etwas Malz oder Zucker im Wasser bringt Glanz und Farbe. Lass das Kochen nicht weg und lass sie nicht zu lange gehen, sonst blähen sie sich weich auf und verlieren den dichten Biss, der einen Bagel zum Bagel macht.

→ Rezept für New Yorker Bagels

Was alle Brote hier gemeinsam haben

Zeit und Temperatur erledigen die meiste Arbeit, und beide hat man aus Ungeduld leicht falsch. Unterausgegarter Teig backt dicht; ein Ofen, der nicht heiß genug ist, gibt dir blasse, traurige Krusten. Wieg dein Mehl, statt es zu schöpfen, denn eine Tasse Mehl kann je nach Packdichte um ein Drittel schwanken, und diese eine Unstimmigkeit ruiniert mehr Hausbrote als alles andere. Davon abgesehen ist Brot nachsichtig. Back dieses Wochenende das Brot ohne Kneten, und du wirst es sehen.