蘑菇大约九成是水。家里做蘑菇出问题的原因，几乎都能从这一条推出来。所以下面六道菜其实在用不同的措辞说同一件事：先把水逼出去，而且在这个过程中别动锅。
欧洲的野生菌季从八月底一直到十月。牛肝菌和鸡油菌上市，大家忽然想起自己是喜欢蘑菇的。这六道里有五道用超市的口蘑做同样好吃，其中两道从一小把干牛肝菌里得到的，比从任何昂贵的新鲜菌子里得到的都多。
汤靠的是泡发的水
奶油蘑菇汤是一道法式浓汤：蘑菇和洋葱用黄油煸软，加高汤，放一个土豆增稠，奶油最后离火再加，否则会澥。我们的方子用500克鲜蘑菇加20克干蘑菇。
那20克干货干的活，比配比看上去要多得多。泡半小时，它们吐出来的水带走了你想要的大部分风味。用厨房纸滤掉泥沙，然后倒进锅里。把这碗水倒进水槽，正是蘑菇汤最后只剩奶油味的常见原因。土豆是为口感而不是味道：有了它才能打得丝滑，而不必再加奶油。
→ 奶油蘑菇汤
蘑菇另起一锅炒，再放回去
烩饭是用高汤一勺一勺喂出来的米饭，那股绵密来自淀粉，里面没有奶油。米下锅后十八分钟，人不能走开。
蘑菇先炒：宽锅、大火、平铺一层，头两三分钟不要翻动。炒好盛出来等着。如果和米一起炒，蘑菇会把水交给米，锅内温度掉下来，米粒不是在焙而是在炖。大约第十四分钟把蘑菇放回去。泡牛肝菌的水并进高汤，高汤在旁边灶上保持热着：往锅里加冷高汤，是毁掉这道菜的另一个可靠办法。
→ 蘑菇烩饭
一道俄式前菜，本质上是白汁考试
这里的"julienne"和法式切丝毫无关系。它是苏联餐厅的菜：鸡肉和蘑菇拌在奶油白汁里，装进小烤盅，铺上碎奶酪烤。六人份，烤箱二十分钟。
决定成败的是那句"把蘑菇炒到水分完全蒸发"。带着水进白汁的蘑菇，会在烤盅里把汁稀释掉，奶酪底下出现的是一汪水，而不是能用勺子舀起来的东西。肉豆蔻也不是装饰，少了它，白汁的味道就是平的。
→ 鸡肉蘑菇烤盅
这道菜是酱汁，鸡肉只是载体
薄鸡排在一口锅里煎香，然后就在同一口锅里，用鸡肉留下的东西起酱汁。三十五分钟，只洗一个锅。
通常错两处。蘑菇下锅就翻，于是被蒸着，发灰而不上色。还有就是把鸡肉一直泡在做好的酱汁里，一边准备别的菜，结果鸡肉柴了。它应该在最后一两分钟才回锅。把鸡胸片开值得动这个刀：只有三四毫米厚，想煮老还挺费劲。
→ 奶油蘑菇鸡
千层酥皮不容任何潮气
用十二张费罗皮包住800克蘑菇和小葱做的烤盘派，每一张皮都刷上拌了辣椒脆的黄油。成品介于土耳其börek和亚洲面包房出品之间。
馅料必须炒到真的干，并且晾到室温再接触面皮。热馅会从内部把酥皮蒸软，底下几层变成糊。入炉前先在表面划口，只划最上面几张皮，否则一下刀整块朝四面碎开。出炉半小时内吃掉：这是名单里声音最响的一道，而它响不了多久。
馅要冷，皮才干
惠灵顿要七十五分钟，看上去像做了一整天。褐菇、蘑菇碎、炒软的菠菜和焦糖洋葱，一起卷进酥皮。
这里每一步都在跟水较劲。蘑菇碎要炒到开始粘锅。菠菜用布拧到一把只出一汤匙水。煎过的褐菇菌盖朝上晾着滴水。然后全部进冰箱彻底放凉，因为让酥皮底部保持酥脆的正是冷馅。它可以提前一天卷好，而且放过更好——六道里唯一值得围着它安排一顿饭的。
→ 蘑菇惠灵顿
什么时候做哪道
汤和鸡是工作日的菜。烩饭算工作日的菜，前提是没人介意你在灶前站二十分钟。烤盅是给来客准备的，你想让烤箱里端出来的东西自带容器。费罗派和惠灵顿都需要一张摆好的桌子，两者都能提前组装。要是你从林子里拎回一篮子，就放进烩饭里，在那儿你才真尝得出来。
