Un champignon, c'est environ quatre-vingt-dix pour cent d'eau. De ce seul fait découle presque tout ce qui rate avec les champignons dans une cuisine domestique, et c'est la raison pour laquelle les six recettes ci-dessous répètent la même chose avec des mots différents : évacuer l'eau d'abord, et ne pas toucher la poêle pendant que ça se passe.
La saison des champignons sauvages en Europe court de fin août à octobre. C'est le moment où les cèpes et les girolles arrivent sur les marchés et où tout le monde se souvient qu'il aime les champignons. Cinq de ces six plats réussissent aussi bien avec des champignons de Paris du supermarché, et deux d'entre eux gagnent davantage à une poignée de cèpes séchés qu'à n'importe quoi de frais et de cher.
La soupe repose sur l'eau de trempage
Le velouté de champignons est une purée française : champignons et oignon fondus au beurre, bouillon, une pomme de terre pour le corps, la crème à la fin et hors du feu, sinon elle tranche. Le nôtre prend 500 g de champignons frais et 20 g de séchés.
Ces 20 g travaillent plus que la proportion ne le laisse croire. Faites-les tremper une demi-heure : l'eau qu'ils rendent emporte l'essentiel du goût que vous cherchez. Filtrez-la dans un papier absorbant pour retenir le sable, puis versez-la dans la casserole. La jeter à l'évier est la raison habituelle pour laquelle un velouté de champignons finit par avoir un goût de crème et pas de grand-chose d'autre. La pomme de terre est là pour la texture et non pour le goût : elle permet de mixer jusqu'au velouté sans ajouter de crème.
Cuire les champignons ailleurs, puis les remettre
Le risotto, c'est du riz cuit dans un bouillon ajouté louche par louche, et l'onctuosité vient de l'amidon. Il n'y a pas de crème dedans. Dix-huit minutes à partir du moment où le riz entre dans la sauteuse, et on ne s'éloigne pas.
Les champignons se cuisent en premier : poêle large, feu vif, une seule couche, deux ou trois minutes sans y toucher. Ensuite on les retire et ils attendent. Cuits avec le riz, ils y lâchent leur eau, la température chute et les grains mijotent au lieu de nacrer. Ils reviennent vers la quatorzième minute. L'eau des cèpes rejoint le bouillon, et le bouillon reste chaud sur le feu d'à côté : l'ajouter froid est l'autre façon sûre de tout gâcher.
Une entrée russe qui est en réalité un examen de béchamel
La julienne n'a rien à voir avec la taille française. C'est un plat de restaurant soviétique : poulet et champignons en sauce à la crème, gratinés en cassolettes individuelles sous du fromage râpé. Six parts, vingt minutes au four.
Tout se joue sur une ligne : " faire sauter les champignons jusqu'à évaporation complète du liquide ". Des champignons encore humides versés dans une sauce à la crème la diluent dans la cassolette, et sous le fromage on trouve une flaque au lieu de quelque chose qui tienne à la cuillère. La muscade n'est pas non plus un ornement. Sans elle, la sauce est plate.
→ Julienne de poulet et champignons
Le plat, c'est la sauce ; le poulet la transporte
Des escalopes de poulet fines saisies dans une poêle, puis la sauce montée dans la même poêle sur ce que le poulet a laissé. Trente-cinq minutes et une seule chose à laver.
Deux choses ratent régulièrement. Les champignons arrivent et on les remue tout de suite : ils cuisent à la vapeur et grisent au lieu de colorer. Et le poulet reste dans la sauce terminée pendant qu'on prépare le reste du dîner, ce qui le dessèche. Il ne revient que pour la dernière minute ou deux. Ouvrir les blancs dans l'épaisseur vaut le coup de couteau : à trois ou quatre millimètres, il faut vraiment s'appliquer pour les trop cuire.
→ Poulet aux champignons à la crème
La pâte filo ne pardonne rien d'humide
Un gâteau en plaque, douze feuilles de filo autour de 800 g de champignons et d'oignons nouveaux, chaque feuille badigeonnée de beurre mélangé à du chilli crisp. Le résultat tient à mi-chemin entre un börek turc et quelque chose sorti d'une boulangerie asiatique.
La garniture doit être cuite jusqu'à être vraiment sèche, puis refroidie à température ambiante avant de toucher la pâte. Une garniture chaude cuit la filo à la vapeur par l'intérieur et les couches du bas tournent à la colle. Rayez le dessus avant d'enfourner, en ne coupant que les feuilles supérieures, sinon tout éclate dans tous les sens sous le couteau. Mangez-le dans la demi-heure qui suit le four : c'est le plat le plus bruyant de la liste et il ne le reste pas.
→ Gâteau de filo aux champignons et chilli crisp
Garniture froide, pâte sèche
Le wellington demande soixante-quinze minutes et donne l'impression d'une journée entière. Portobellos, duxelles, épinards tombés et oignons caramélisés roulés dans de la pâte feuilletée.
Tout y est une affaire d'humidité. La duxelles cuit jusqu'à commencer à accrocher au fond. Les épinards sont essorés dans un linge jusqu'à ce qu'une poignée rende une cuillère à soupe de liquide. Les portobellos saisis refroidissent chapeau vers le haut et s'égouttent. Ensuite tout part au réfrigérateur jusqu'à être franchement froid, parce que c'est la garniture froide qui garde le fond de la pâte croustillant. Vous pouvez le monter la veille et il n'en sera que meilleur : le seul des six autour duquel il vaut la peine d'organiser un repas.
Quoi cuisiner et quand
Le velouté et le poulet sont des plats de semaine. Le risotto n'en est un que si personne ne s'offusque de vous voir vingt minutes devant la plaque. La julienne est faite pour les invités, quand on veut que quelque chose sorte du four dans son propre récipient. Le gâteau de filo et le wellington réclament une table dressée, et tous deux se montent à l'avance. Et si vous rentrez de la forêt avec un panier, mettez-le dans le risotto : c'est là que vous le goûterez vraiment.
