Pain maison : six pains qui valent la peine, du pain sans pétrissage aux bagels

Une fois qu'on a fait son propre pain, celui du supermarché n'a plus jamais le même goût

Il y a un moment, la première fois qu'on sort une vraie miche de son propre four, où l'on réalise le peu de travail réel que cela a demandé et à quel point faire du pain, c'est surtout attendre. De la farine, de l'eau, du sel, de la levure, du temps. C'est à peu près tout. Le savoir-faire, c'est avant tout de la patience et apprendre à lire la pâte, et l'un comme l'autre viennent plus vite qu'on ne le croit.

Ces six-là vont d'une miche qui demande cinq minutes de travail à un bagel qui exige une vraie technique, alors commence là où ton courage te porte. J'ai été honnête sur celles qui pardonnent et celles qui punissent une étape bâclée. Si tu n'as jamais fait de pain, commence par la miche sans pétrissage et descends la liste.

Pain sans pétrissage — la miche qui a converti toute une génération

C'est par celle-ci qu'il faut commencer, point final. Quatre ingrédients, environ cinq minutes de travail réel, et une longue levée lente fait tout le pétrissage à ta place pendant que tu dors. La méthode de Jim Lahey est parue dans le New York Times en 2006 et a vraiment changé la boulangerie maison, parce qu'elle a prouvé qu'on pouvait obtenir une croûte et une mie dignes d'une boulangerie presque sans savoir-faire.

Les deux choses qui comptent sont le temps et la chaleur. La pâte a besoin de douze à dix-huit heures pour fermenter, ce qui bâtit à la fois la structure et le goût, donc on ne peut pas la presser. Et elle cuit dans une cocotte en fonte brûlante, couvercle fermé, qui emprisonne la propre vapeur de la pâte et te donne cette croûte craquante et boursouflée qu'on n'obtient pas sur une plaque ouverte. N'ouvre pas le couvercle avant l'heure pour jeter un œil.

→ Recette du pain sans pétrissage

Pain au levain — celui qui mérite ses deux jours d'engagement

Le pain au levain, c'est de la farine, de l'eau, du sel et un levain vivant, fermenté lentement avec des levures sauvages plutôt qu'avec de la levure du commerce. Il demande deux à trois jours, en grande partie sans qu'on y touche, et les gens le rendent bien plus mystique qu'il ne l'est. Ce que tu fais vraiment, c'est garder une culture en vie et apprendre à sentir quand la pâte est prête, ce qui est un ressenti qu'on développe, pas un chiffre qu'on atteint.

Ton levain doit être vraiment actif, plein de bulles et qui double à peu près après un rafraîchi, sinon le pain ne lèvera pas ; un levain mou est de loin la raison la plus fréquente pour laquelle un premier pain au levain sort dense. Ne te bats pas non plus contre le rythme, parce que la température change tout et une cuisine froide ralentit la fermentation jusqu'à un pas de tortue. C'est un pain patient. Prends sa lenteur comme l'intérêt de la chose, pas comme l'obstacle.

→ Recette du pain au levain

Hallah — la miche tressée et riche en œufs pour la table

La hallah, c'est le pain enrichi, aux œufs et à l'huile, de la tradition juive, tressé et doré jusqu'à un brun profond et brillant, sur la table du Shabbat chaque vendredi. Elle est moelleuse, légèrement sucrée et l'un des pains les plus gratifiants à faire, parce que le tressage transforme une pâte toute simple en quelque chose qui a l'air d'un vrai travail alors que non.

La pâte est enrichie, ce qui veut dire que les œufs et l'huile la font lever plus lentement qu'une miche maigre, alors donne-lui le temps qu'elle réclame et non celui que tu voudrais. La tresse est plus facile qu'elle n'en a l'air ; une tresse à trois brins, c'est exactement comme tresser des cheveux, et on rentre les bouts dessous pour une finition nette. Une dorure à l'œuf avant la cuisson, c'est ce qui lui donne ce brillant laqué, alors ne la saute pas.

→ Recette de la hallah

Pain pita — un pain plat qui se gonfle en poche

La pita est l'un des pains les plus anciens qui soient, un pain plat maigre et levé qui se gonfle spectaculairement dans un four chaud et laisse une poche creuse à l'intérieur. La voir se gonfler en ballon à travers la porte du four est vraiment satisfaisant, et c'est bien plus facile que n'importe quelle miche, parce qu'il n'y a aucun façonnage au-delà d'étaler un disque.

La poche, c'est une affaire de chaleur. Le four et la plaque ou la pierre doivent être bien, férocement chauds, pour que l'extérieur prenne instantanément et emprisonne à l'intérieur la vapeur qui force les deux couches à se séparer. Un four tiède te donne un disque plat et dense au lieu d'une poche. Étale-les régulièrement, pas trop fines, et ne surcharge pas la plaque ; chacune a besoin d'espace et d'une chaleur de sole féroce pour bondir.

→ Recette du pain pita

Bretzels moelleux — la croûte caoutchouteuse vient du bain

Les Laugenbrezeln allemands sont une pâte levée nouée dans la forme à boucle classique, plongée dans un bain alcalin et cuite jusqu'à un acajou profond. Ce bain, c'est tout le secret : c'est lui qui donne au bretzel sa croûte sombre, brillante et nettement salée, et ce mordant caoutchouteux, complètement différent de tout autre pain.

Traditionnellement, le bain est de la soude caustique de qualité alimentaire, c'est la vraie chose mais elle demande prudence et gants ; une solution forte de bicarbonate cuit au four est la version maison sans risque et te mène presque jusqu'au même résultat. Quoi qu'il en soit, le trempage est bref et la différence qu'il fait est énorme. Du gros sel dessus avant la cuisson, un four chaud, et tu obtiens quelque chose de meilleur que la plupart des bretzels de boulangerie, mangé tiède avec de la moutarde.

→ Recette des bretzels moelleux

Bagels de New York — le pain le plus exigeant d'ici, et il en vaut la peine

Le bagel de New York est une pâte maigre, sans matière grasse ni œufs, pochée avant d'être cuite, et c'est ce qui lui donne cette croûte brillante et caoutchouteuse et cet intérieur dense qu'aucun petit pain cuit seulement au four ne peut égaler. C'est le pain le plus précis techniquement de cette liste, et celui qui te récompense quand tu soignes les détails.

La pâte est ferme et pauvre en eau, ce qui la rend difficile à pétrir et c'est exactement l'intérêt ; cette pâte serrée est ce qui donne au bagel son mâché. Le pochage fixe la croûte et la forme avant la cuisson, et un peu de malt ou de sucre dans l'eau ajoute brillance et couleur. Ne saute pas le pochage et ne les laisse pas trop pousser, sinon ils se gonflent mous et perdent ce mordant dense qui fait qu'un bagel est un bagel.

→ Recette des bagels de New York

Ce que tous les pains d'ici ont en commun

Le temps et la température font presque tout le travail, et tous deux sont faciles à rater par impatience. Une pâte sous-poussée cuit dense ; un four pas assez chaud te donne des croûtes pâles et tristes. Pèse ta farine au lieu de la prendre à la louche, parce qu'une tasse de farine peut varier d'un tiers selon la façon dont tu la tasses, et cette seule irrégularité gâche plus de miches maison que n'importe quoi d'autre. Au-delà de ça, le pain pardonne. Fais la miche sans pétrissage ce week-end et tu verras.