Гриб примерно на девяносто процентов состоит из воды. Из этого одного факта следует почти всё, что идёт не так с грибами на домашней кухне, и поэтому все шесть рецептов ниже говорят одно и то же разными словами: сначала выпарить воду, и не трогать сковороду, пока это происходит.
Сезон лесных грибов в Европе идёт с конца августа до октября. Тогда на рынках появляются белые и лисички, и все вспоминают, что любят грибы. Пять блюд из шести ничуть не хуже выходят на магазинных шампиньонах, а два из них выигрывают от горсти сушёных белых больше, чем от чего угодно свежего и дорогого.
Суп держится на воде от замачивания
Грибной крем-суп — французское пюре: грибы и лук, размягчённые в масле, бульон, картофелина для тела, сливки в самом конце и обязательно не на огне, иначе свернутся. У нас 500 г свежих грибов и 20 г сушёных.
Эти 20 г работают больше, чем можно подумать по пропорции. Замочите их на полчаса, и вода, которую они отдадут, унесёт с собой почти весь вкус, ради которого всё затевалось. Процедите её через бумажное полотенце, чтобы поймать песок, и вылейте в кастрюлю. Слить её в раковину — обычная причина, по которой грибной суп на выходе отдаёт сливками и больше почти ничем. Картофель здесь ради текстуры, а не вкуса: он позволяет добиться бархатистости, не добавляя ещё сливок.
Грибы жарить отдельно и вернуть обратно
Ризотто — это рис, который варят на бульоне, подливая половник за половником, а кремовость даёт крахмал. Сливок в нём нет. Восемнадцать минут с момента, как рис попал в сковороду, и отойти нельзя.
Грибы жарятся первыми: широкая сковорода, сильный огонь, один слой, две-три минуты не трогать. Потом их снимают и они ждут. Если готовить их вместе с рисом, они отдадут свою воду в ризотто, температура упадёт, и зёрна начнут не поджариваться, а тушиться. Возвращаются они примерно на четырнадцатой минуте. Вода от белых уходит в бульон, а сам бульон стоит горячим на соседней конфорке: холодный бульон в сковороде — второй надёжный способ всё испортить.
Русская закуска, которая на самом деле проверка на бешамель
Жюльен не имеет отношения к французской нарезке соломкой. Это блюдо советских ресторанов: курица с грибами в сливочном соусе, запечённые в кокотницах под тёртым сыром. Шесть порций, двадцать минут в духовке.
Решает всё строчка "жарить грибы, пока не выпарится вся жидкость". Грибы, отправленные в сливочный соус влажными, разбавят его прямо в кокотнице, и под сыром окажется лужа вместо того, что держится на ложке. Мускатный орех тут тоже не украшение. Без него соус получается плоским.
Блюдо — это соус, а курица к нему прилагается
Тонкие куриные отбивные обжариваются на одной сковороде, и на ней же, на том, что осталось от курицы, собирается соус. Тридцать пять минут и одна сковорода на мойку.
Ошибок обычно две. Грибы кладут и сразу начинают мешать — они парятся и сереют вместо того, чтобы взяться цветом. И курицу оставляют лежать в готовом соусе, пока доходит остальной ужин, отчего она сохнет. Возвращать её нужно на минуту-две в самом конце. Разрезать грудки вдоль стоит: на трёх-четырёх миллиметрах пересушить их надо ещё постараться.
→ Курица с грибами в сливочном соусе
Фило не прощает ничего влажного
Пирог из двенадцати листов фило вокруг 800 г грибов с зелёным луком, каждый лист промазан маслом, смешанным с чили-криспом. Получается что-то между турецким бёреком и выпечкой из азиатской пекарни.
Начинку надо довести до по-настоящему сухого состояния и остудить до комнатной температуры, прежде чем она коснётся теста. Горячая начинка пропаривает фило изнутри, и нижние слои превращаются в кашу. Надрезать верх нужно до духовки, прорезая только верхние листы, иначе под ножом всё рассыпается во все стороны. Есть в первые полчаса после духовки: это самое хрустящее блюдо в списке, и долго оно таким не остаётся.
→ Хрустящий пирог из теста фило с грибами и чили-криспом
Холодная начинка, сухое тесто
Веллингтон занимает семьдесят пять минут и выглядит так, будто занял день. Портобелло, дюксель, припущенный шпинат и карамелизованный лук, завёрнутые в слоёное тесто.
Всё здесь — борьба с влагой. Дюксель жарят, пока он не начнёт приставать к сковороде. Шпинат отжимают в полотенце, пока горсть не отдаст столовую ложку жидкости. Обжаренные портобелло стынут шляпками вверх и стекают. Потом всё уходит в холодильник до полного охлаждения, потому что именно холодная начинка оставляет низ теста хрустящим. Собрать его можно за сутки, и от ожидания он только выигрывает — единственное блюдо здесь, вокруг которого имеет смысл планировать застолье.
Что и когда готовить
Суп и курица — еда буднего вечера. Ризотто считается таковой, только если никто не против, что вы двадцать минут стоите у плиты. Жюльен — когда придут гости и хочется, чтобы из духовки приехало что-то в собственной посуде. Пирогу и веллингтону нужен накрытый стол, и оба собираются заранее. А если вы вернулись из леса с корзиной, кладите добычу в ризотто: там вы её действительно распробуете.
