きのこはおよそ九割が水分でできています。家庭のキッチンできのこがうまくいかない理由のほとんどは、この一点から説明がつきます。だから以下の六つのレシピは、言い回しを変えながら同じことを言っています。まず水分を飛ばすこと、そしてその間はフライパンに手を出さないこと。

ヨーロッパの野生きのこの季節は八月末から十月まで続きます。ポルチーニやアンズタケが市場に並び、みんなが自分はきのこが好きだったと思い出す時期です。六品のうち五品はスーパーのマッシュルームでも同じようにおいしくできますし、そのうち二品は高価な生のきのこよりも、乾燥ポルチーニをひとつかみ入れたほうが得るものが大きい。

スープは戻し汁で決まる

マッシュルームのクリームスープはフランスのポタージュです。きのこと玉ねぎをバターでしんなりさせ、だしを注ぎ、とろみのためにじゃがいもを一個、生クリームは最後に火から下ろしてから。火にかけたままだと分離します。ここでは生のきのこ500 gと乾燥きのこ20 gを使います。

この20 gは、比率から想像するよりずっと大きな仕事をします。三十分ほど戻すと、出てきた水分が目当ての風味のほとんどを抱えています。ペーパータオルで濾して砂を取り、そのまま鍋へ。これを流しに捨ててしまうのが、きのこのスープが生クリームの味しかしなくなる典型的な理由です。じゃがいもは風味ではなく食感のためのもので、生クリームを足さずになめらかに仕上げるために入っています。

→ マッシュルームのクリームスープ

きのこは別の場所で焼いて、あとから戻す

リゾットはだしをお玉一杯ずつ加えながら米を炊く料理で、あのとろみはでんぷんから出ています。生クリームは入りません。米を入れてから十八分、その場を離れることはできません。

きのこは先に焼きます。広いフライパン、強火、重ならないように一層で、二、三分は触らない。焼けたら取り出して待たせておく。米と一緒に炒めると、きのこは水分を米に渡し、温度が下がり、米は煎られる代わりに煮えてしまいます。戻すのは十四分あたり。ポルチーニの戻し汁はだしに合流させ、そのだしは隣のコンロで熱いまま保ちます。冷たいだしを注ぐのが、この料理を台無しにするもう一つの確実な方法です。

→ きのこのリゾット

ロシアの前菜、その正体はベシャメルの試験

ジュリエンはフランスの千切りとは無関係です。ソ連のレストラン料理で、鶏肉ときのこをクリームソースで和え、小さなココット皿に入れてチーズをのせて焼いたもの。六人分、オーブンで二十分。

決め手は「水分が完全に飛ぶまできのこを炒める」という一行です。濡れたままクリームソースに入れたきのこは、ココット皿の中でソースを薄めます。チーズの下から出てくるのは、スプーンにのるものではなく水たまりです。ナツメグも飾りではありません。抜くとソースの味が平板になります。

→ 鶏肉ときのこのジュリエン

主役はソースで、鶏肉は乗り物

薄い鶏むね肉を一つのフライパンで焼き、その鶏肉が残したものの上に、同じフライパンでソースを組み立てます。三十五分、洗い物はフライパン一つ。

失敗はたいてい二つ。きのこを入れてすぐかき混ぜてしまい、色がつく代わりに蒸されて灰色になること。そして残りの支度をしている間、鶏肉を完成したソースの中に置きっぱなしにして乾かしてしまうこと。鶏肉を戻すのは最後の一、二分だけです。むね肉を横に開いておく手間は払う価値があります。厚さ三、四ミリなら、火を通しすぎるほうが難しい。

→ 鶏肉ときのこのクリームソース

フィロは湿ったものを一切許さない

きのこと万能ねぎ800 gを十二枚のフィロで包んだ天板焼きで、一枚ごとにチリクリスプを混ぜたバターを塗ります。仕上がりはトルコのボレキとアジアのベーカリーの中間あたりに着地します。

具は本当に乾くまで炒め、生地に触れる前に室温まで冷ますこと。熱い具はフィロを内側から蒸してしまい、下の層が糊になります。焼く前に表面へ切れ目を入れます。上の数枚だけを切ること。でないとナイフを入れた瞬間に全方向へ砕けます。オーブンから出して三十分以内に食べてください。この一覧でいちばん音が大きい料理で、その状態は長く続きません。

→ きのことチリクリスプのフィロ包み焼き

冷たい具、乾いた生地

ウェリントンは七十五分かかり、一日仕事に見えます。ポルトベロ、デュクセル、しんなりさせたほうれん草、飴色の玉ねぎをパイ生地で巻いたもの。

すべてが水分との戦いです。デュクセルはフライパンに張りつき始めるまで炒めます。ほうれん草は布で絞り、ひとつかみから大さじ一杯の水が出るまで。焼いたポルトベロは傘を上にして冷まし、水を落とします。そのあと全部を冷蔵庫でしっかり冷やす。生地の底がさくさくのままでいられるのは、具が冷たいからです。前日に組み立てておけますし、そのほうが仕上がりは良くなる。この六品で唯一、食事の予定を組む価値のある一皿です。

→ きのこのウェリントン

どれをいつ作るか

スープと鶏肉は平日の食事です。リゾットが平日の食事になるのは、二十分コンロの前に立っていても誰も文句を言わない場合だけ。ジュリエンは人が来るときに、オーブンから器ごと出てくるものが欲しい日のためのもの。フィロ焼きとウェリントンには整えた食卓が要り、どちらも前もって組み立てられます。もし森からかごいっぱいのきのこを持ち帰ったなら、リゾットに入れてください。そこでこそ味が分かります。