自家製パン：こねないパンからベーグルまで、焼く価値のある6種

一度自分でパンを焼くと、スーパーのパンはもう同じ味には感じられなくなる

初めて自分のオーブンからちゃんとしたパンを取り出した瞬間、実際の手間がいかに少なく、パン作りのほとんどが待つことなのだと気づく。小麦粉、水、塩、酵母、時間。だいたいそれだけだ。腕というのは大半が忍耐と、生地を読めるようになること。そのどちらも、思っているより早く身につく。

この六つは、五分の手仕事で済むパンから、本物の技術を要求するベーグルまで幅がある。だから自分の度胸が届くところから始めればいい。どれが寛容で、どれが急いだ一手を罰するか、正直に書いておいた。パンを焼いたことがないなら、こねないパンから始めて、リストを下りていくといい。

こねないパン — 一世代を改宗させたパン

最初に焼くべきは、これで決まりだ。材料は四つ、実際の手仕事はおよそ五分、長くゆっくりした発酵が、あなたが眠っているあいだにこねる作業をすべて肩代わりしてくれる。ジム・レイヒーの製法は2006年にニューヨーク・タイムズに載り、家庭での焼成を本当に変えた。ほとんど腕がなくても、パン屋並みのクラストと開いた気泡が手に入ると証明したからだ。

肝心なのは二つ、時間と熱だ。生地には発酵に十二時間から十八時間が必要で、それが骨格も風味も築くから、急がせることはできない。そして焼くのは、蓋をした灼熱の鋳鉄鍋の中。生地自身の蒸気を閉じ込め、開いた天板では出せない、あのパチパチと音を立てる水ぶくれ状のクラストを与えてくれる。途中で蓋を開けて覗いてはいけない。

→ こねないパンのレシピ

サワードウブレッド — 二日かける価値のある一品

サワードウは、小麦粉、水、塩、そして生きたスターター。市販のイーストではなく野生酵母でゆっくり発酵させる。二日から三日かかり、その大半は手を出さない時間だが、人々は実態よりずっと神秘的に語りたがる。本当にやっているのは、培養を生かし続け、生地がいつ仕上がったかを感じ取れるようになること。それは数字で当てるものではなく、養っていく感覚だ。

スターターは本当に活発で、泡立っていて、餌をやったあとおおよそ倍に膨らむものでなければならない。さもないとパンは膨らまない。元気のないスターターこそ、初めてのサワードウが目の詰まった重い仕上がりになる、いちばんよくある原因だ。時間とも争ってはいけない。温度がすべてを変え、寒い台所は発酵をカタツムリの歩みまで遅らせるからだ。これは忍耐のパン。その遅さを障害ではなく要点として受け止めるといい。

→ サワードウブレッドのレシピ

ハラー — 食卓のための、編み込まれた卵たっぷりのパン

ハラーは、卵と油を加えたユダヤの伝統のパン。編み上げてつや出しを施し、深く光沢のある褐色に仕上げ、毎週金曜の安息日の食卓に並ぶ。柔らかく、ほんのり甘く、作っていちばん報われるパンのひとつだ。編むことが、ただの生地を、実際は違うのに本当に手の込んだものに見せてくれるからだ。

この生地は卵と油でリッチに仕上げてあるので、卵と油のぶん、素朴なパンより膨らみが遅くなる。だから自分の望む時間ではなく、生地が求める時間を与えてやること。編むのは見た目より簡単だ。三つ編みは髪を編むのとまったく同じで、両端を下に折り込めばきれいに仕上がる。焼く前に塗る卵液こそが、あの漆塗りのようなつやを生むから、省いてはいけない。

→ ハラーのレシピ

ピタパン — 膨らんでポケットになる平焼きパン

ピタは存在するパンの中でも最も古いもののひとつで、酵母で発酵させた素朴な平焼きパン。熱いオーブンの中で劇的に膨らみ、内側に空洞のポケットを残す。オーブンの扉越しに風船のように膨らむのを見るのは本当に気持ちがいいし、どんなパンよりずっと簡単だ。円形に伸ばすほかに成形がないからだ。

ポケットはすべて熱次第だ。オーブンと天板、あるいは石は、しっかりと、猛烈に熱くなければならない。そうしてこそ表面が一瞬で固まり、内側に蒸気を閉じ込め、その蒸気が二枚の層を押し分ける。ぬるいオーブンでは、ポケットの代わりに平たく目の詰まった円盤になる。均一に、薄くしすぎず伸ばし、天板に詰め込みすぎないこと。一枚一枚に、跳ね上がるための空間と猛烈な下火が要る。

→ ピタパンのレシピ

ソフトプレッツェル — もちもちのクラストは浸し湯から生まれる

ドイツのLaugenbrezelnは、酵母の生地を古典的な輪結びの形にし、アルカリ性の浸し湯にくぐらせ、マホガニー色になるまで焼いたものだ。あの浸し湯こそが秘密のすべて。プレッツェルにあの濃く、つやがあり、はっきりと塩気の効いたクラストと、もちもちした噛みごたえを与える。ほかのどのパンともまるで違う。

伝統的には浸し湯は食品グレードの苛性ソーダで、これが本物だが、注意と手袋が要る。焼いた重曹を濃く溶かした液が、家庭で安全な代わりとなり、ほぼ同じところまで連れていってくれる。どちらにせよ、くぐらせるのは一瞬で、生む違いは絶大だ。焼く前に上から粗塩、熱いオーブン。それで、たいていのパン屋のプレッツェルより良いものができる。温かいうちにマスタードを添えて。

→ ソフトプレッツェルのレシピ

ニューヨークベーグル — ここで最も手強いパン、それだけの価値がある

ニューヨークベーグルは素朴な生地で、油も卵も入らず、焼く前に茹でる。それこそが、あのつやのあるもちもちしたクラストと、オーブンだけで焼いたロールには到底およばない目の詰まった中身を生む。このリストで技術的に最も精密なパンであり、細部を正しく決めれば報いてくれる一品だ。

生地は硬く、水分が少ないので、こねにくい。そしてそれがまさに狙いだ。あの締まった生地こそが、ベーグルの噛みごたえを生む。茹でることで、焼く前にクラストと形が決まり、湯に少しの麦芽や砂糖を入れると、つやと色が増す。茹でを省いてはいけないし、発酵させすぎてもいけない。さもないと柔らかく膨らみ、ベーグルをベーグルたらしめる、あの目の詰まった噛みごたえを失ってしまう。

→ ニューヨークベーグルのレシピ

ここのどのパンにも共通すること

時間と温度が仕事のほとんどを引き受け、そのどちらも、せっかちさのせいで簡単に外してしまう。発酵不足の生地は目が詰まって焼き上がり、十分に熱くないオーブンは、青白く情けないクラストを与える。小麦粉はすくうのではなく量ること。同じ一カップでも、詰め方しだいで三分の一も差が出るし、この一つの不揃いこそが、ほかのどんな原因よりも多くの家庭のパンを台無しにする。それ以外では、パンは寛容だ。今週末にこねないパンを焼いてみれば、わかる。