На Хэллоуин, вечером 31 октября, на ирландском столе стоят колканнон, пюре из картофеля с капустой, и бармбрэк, фруктовый хлеб с запечённым внутри кольцом: оно предсказывает судьбу. В Северной Америке эта ночь принадлежит вырезанной тыкве и сладостям, которые раздают у двери детям, ходящим «сладость или гадость»: в костюмах, от дома к дому, с просьбой угостить. Название сократилось из All Hallows' Eve, «канун Дня всех святых», а в 2026 году праздник выпадает на субботу. Вокруг обеих традиций выстроилась еда сезона: тыквенный суп и пирог, яблоки и что-нибудь горячее выпить.
Откуда взялась хэллоуинская еда
Праздник обычно возводят к Самайну, кельтскому празднику вечером 31 октября и в ночь на 1 ноября. Британская энциклопедия переводит это слово как «конец лета», а правительственный сайт Ирландии называет его ирландским словом для осени. Самайн открывал зиму, когда урожай убран, а скот вернулся с полей. Насколько современный Хэллоуин восходит к Самайну, известно хуже, чем кажется. В статье о Самайне Британская энциклопедия пишет, что неясно, что именно дожило до поздних ирландских и британских обычаев, а пиры и гадания были возможны, не более того. В статье о Хэллоуине сказано, что праздник отчасти вырос из Самайна, но в основном из христианских праздников мёртвых Средневековья, таких как День всех святых.
Просить еду у двери стали раньше, чем конфеты. Считается, что «сладость или гадость» пошло от «поминальных пирожков» (soul cakes): их в Англии давали бедным за молитву об умерших в семье. В Ирландии были ряженые: люди наряжались духами, устраивали глупые представления и получали за это еду и выпивку. Ирландские переселенцы привезли свои обычаи в США с середины 1800-х годов. К рубежу 1900-х, по данным HISTORY.com, американские хэллоуинские вечеринки строились вокруг игр и сезонной еды: яблок, орехов, кукурузы и тыкв. Современный вид хождение за конфетами приобрело между 1920-ми и 1950-ми годами.
Первые фонари тоже были не из тыкв. В 1800-х и начале 1900-х годов, сообщает журнал Smithsonian, в Ирландии и других кельтских странах чаще вырезали репу, иногда картофель или свёклу и ставили внутрь свечу. Куратор музея EPIC The Irish Migration Museum рассказал National Geographic, что металлические фонари были дорогими, поэтому люди выдалбливали корнеплоды. В Северной Америке ирландцы нашли тыкву, которую резать гораздо легче. В Национальном музее Ирландии хранится слепок репного фонаря из Донегола. Оригинал в 1943 году передал музею учитель, сказавший, что такие фонари больше никто не делает.
Ирландский стол: колканнон, бармбрэк и кольцо
Фольклорист Майкл Фортюн в статье для RTÉ пишет, что колканнон — одно из блюд, теснее всего связанных с ирландским Хэллоуином, а в Уэксфорде сама эта ночь называлась ещё и «ночью колканнона». Колканнон — картофельное пюре с отварной капустой или кейлом, зелёным луком, молоком и сливочным маслом. У нас идёт 1200 г очищенного картофеля и 300 г савойской капусты, которую варят 3–5 минут, а потом отжимают, чтобы пюре не вышло водянистым. Рассчитано на 6 порций, а 25 г масла тает в ямке сверху.
Бармбрэк, по-ирландски bairín breac, «пёстрый хлеб», — фруктовый хлеб с лёгкими пряностями. Правительственный сайт пишет, что ирландцы пекут его в канун Самайна «веками», чтобы узнать будущее. У нас это бармбрэк на чае, и начинать нужно за два дня. 375 г изюма настаиваются ночь в 250 мл крепкого чая и 50 мл виски, хлеб выпекается при 170°C около 60 минут, затем остывает и отдыхает в обёртке сутки, прежде чем его нарежут. Получается 12 ломтей, хранится до 3 дней.
В обоих блюдах есть и игра в гадание. Правительственный сайт перечисляет шесть предметов, которые раньше клали в бармбрэк: горошина (в этом году свадьбы не будет), палочка (несчастливый брак или ссоры), тряпица (невезение или бедность), монета (богатство), кольцо (женитьба в течение года) и фасолина (будущее без денег). Сегодня в бармбрэк чаще кладут только кольцо или монету, а Фортюн пишет, что пожилые жители Уэксфорда клали кольцо и в колканнон.
Спрятанное кольцо или монета — риск подавиться. Консультационная служба Университета Клемсона не советует класть в еду посторонние предметы вообще, потому что человек, не знающий о них, может подавиться, а ирландская служба здравоохранения включает монеты и мелкие украшения в список непищевых предметов, опасных для младенцев и детей. Если хотите сохранить обычай, вымойте кольцо и заверните в маленький квадрат пергаментной бумаги, чтобы его было легко заметить. Предупредите всех до того, как будете резать хлеб или подавать пюре, чтобы кусали осторожно. Если за столом маленькие дети, не кладите ничего.
К более сытному столу подойдёт ирландское рагу: баранья лопатка кусками по 4 см, картофель и морковь, тушённые с «Гиннессом».
Можно ли есть вырезанную тыкву?
Если она уже постояла, нет. Extension Мичиганского государственного университета пишет, что вырезанная тыква относится к скоропортящимся продуктам, и если она больше двух часов пролежала при комнатной температуре, есть её может быть опасно. Extension Техасского университета A&M AgriLife говорит то же о мякоти: если она больше пары часов простояла на воздухе, считайте её небезопасной. Чтобы приготовить то, что вы выскребли, сразу уберите это в холодильник. Тыквы для фонарей, впрочем, другого сорта: по словам MSU, волокнистые и грубые, так что для супа и пирога лучше взять отдельную тыкву для пирогов или другую тыкву столовых сортов.
Из тыквы для фонаря стоит сохранить семечки. Extension MSU сообщает, что семечки любой тыквы можно обжарить. Декоративные тыквы — не еда: Федеральный центр питания Германии BZfE пишет, что они несъедобны из-за ядовитых горьких веществ, что тыква, сырая мякоть которой горчит, несъедобна целиком и что готовка этих веществ не разрушает. Поэтому сначала попробуйте маленький кусочек сырой мякоти, и если горчит, выбросите семечки вместе со всей тыквой. Texas A&M советует убирать семечки в холодильник или готовить сразу, как только они вынуты, так что обжарьте их в день резьбы и сделайте жареные тыквенные семечки к столу или чтобы посыпать суп.
Из тыквы для готовки начните с супа. В немецком кюрбиссуппе берут тыкву хоккайдо вместе с кожурой, нарезают кубиками по 3 см и варят 20 минут. Крем-суп из мускатной тыквы получает глубину от того, что тыкву сначала запекают при 200°C 40–50 минут. Тыквенный пирог выпекается при 220°C 15 минут, затем при 175°C; чтобы он красиво резался, ему нужно не меньше 2 часов при комнатной температуре и ещё час в холодильнике, так что пеките его с утра. На завтрак следующего дня тыквенная каша пригодится, если осталось пюре. Какая тыква подходит для какого блюда, читайте в нашем руководстве по тыкве.
Как вырезать тыкву-фонарь, шаг за шагом
Чтобы вырезать фонарь, нужно срезать крышку вокруг плодоножки, выскрести семечки, нарисовать лицо и вырезать его, а потом поставить внутрь свет. Понадобятся тыква для резьбы, обвалочный нож или другой крепкий кухонный нож для крышки, маленькая пила из набора для резьбы или небольшой нож для чистки овощей для лица, прочная ложка, смываемый маркер и светодиодная свеча-«таблетка» на батарейке. Выбирайте тыкву с крепкой плодоножкой, без мягких пятен по бокам и снизу, с коркой, которую не продавить ногтем. Перед первым разрезом сполосните тыкву прохладной водой и вытрите насухо, как и руки.
Шаг 1. Срежьте крышку. Проведите разрез по кругу вокруг плодоножки, наклонив лезвие к центру. Из-за наклона остаётся уступ, и крышка ложится на отверстие, а не падает внутрь.
Шаг 2. Выскребите семечки. Переложите семечки и волокнистую мякоть в миску, затем продолжайте скрести стенку там, где будет лицо. Extension Университета Аризоны советует утончить стенки не больше чем до 2,5 см (одного дюйма). Семечки можно сразу убрать в холодильник или в духовку для жареных тыквенных семечек.
Шаг 3. Нарисуйте лицо. Глаза-треугольники, нос-треугольник и зубастая ухмылка — всё, что нужно, и для этого хватит маркера или восковых мелков. Рисуйте лицо ближе к верхней половине, чтобы свет оказался под ним. Если у вас печатный узор, закрепите лист скотчем и проколите гвоздём линии на расстоянии около 3 мм друг от друга, насквозь через бумагу и чуть-чуть в кожуру.
Шаг 4. Режьте. Держите тыкву одной рукой и пилите медленно и мягко вдоль линии. Не тычьте пилой, как ножом. Extension Университета Аризоны советует начинать с центра рисунка и двигаться к краям. Каждый раз прорезайте стенку насквозь, как советует Extension Университета штата Северная Каролина. Каждый вынутый кусок ослабляет тыкву, поэтому между отверстиями оставляйте побольше стенки. Если кусок ухмылки отломился, приколите его обратно зубочистками.
Шаг 5. Зажгите свет. NFPA, американская ассоциация противопожарной защиты, называет самым безопасным светом для тыквы-фонаря фонарик или свечу на батарейке. По её подсчётам, в 2020–2024 годах украшения всех видов вызывали в среднем 835 пожаров в домах за год, примерно треть из них начинали свечи. Если всё же ставите настоящую свечу, зажигайте её длинной спичкой или газовой зажигалкой, не спускайте глаз с детей, пока она горит, и научите их держаться подальше от огня. Ставьте тыкву подальше от всего, что может загореться, и в стороне от порогов и дорожек, где задевают костюмами. Extension штата Северная Каролина добавляет, что от пламени тыква сохнет быстрее, чем от искусственного света.
Резать должны взрослые. Extension Университета штата Огайо пишет, что детям до 14 лет не стоит брать инструменты для резьбы, зато лицо они могут нарисовать, а внутренности выскрести.
Вырезанная тыква долго не стоит. Альманах старого фермера (The Old Farmer's Almanac) отводит ей от трёх до пяти дней, в тёплую погоду меньше. Вазелин на срезах замедляет высыхание, но не вместе с настоящей свечой: он горит. Extension штата Северная Каролина советует беречь её от прямого солнца, дождя и мороза, а когда она не выставлена, держать в холодильнике.
Что съесть перед «сладостью или гадостью»
FDA советует родителям накормить детей лёгкой едой перед выходом и не давать им лакомиться из мешка по дороге. Попросите их дождаться, пока они придут домой и вы переберёте сладости, и не есть ничего, что не запечатано на фабрике. Чили кон карне томится 35–40 минут, так что поставьте его до того, как наденут костюмы. Яйца девиль с чипотле можно приготовить заранее и хранить под крышкой в холодильнике до 2 дней. Яйца варятся 12 минут, одной партии хватает на 12 порций. До подачи держите их и любую другую скоропортящуюся еду в холодильнике: по данным FDA, такая еда не должна стоять на столе дольше двух часов, а при температуре выше 32°C дольше одного часа.
Яблоки на Хэллоуин: ловля зубами и яблочный пирог
Яблоки стояли на праздничном столе раньше, чем конфеты попали в мешок. Ловить яблоки зубами из таза с водой — игра, которая, по версии Британской энциклопедии, может восходить к римским обрядам в честь Помоны, богини садов, а Фортюн называет Snap Apple Night, «ночь хватания яблок», среди названий этой ночи в Уэксфорде. Яблочный пирог выпекается при 220°C 15 минут, затем при 175°C 45–50 минут.
Горячие напитки на хэллоуинскую ночь
Горячий шоколад — для детей: он готов минут за 15, а тёмный шоколад для него рубят кусочками по 2–3 мм, чтобы он растаял равномерно. Остальное для взрослых. Глинтвейн держат около 70°C и никогда не кипятят. Тыквенный латте со специями — это кофе с горячим молоком и пряностями для тыквенного пирога. Больше в статье про тёплые осенние напитки.
