Тыквенные специи (pumpkin spice, или pumpkin pie spice) — американская смесь молотых специй, созданная для начинки тыквенного пирога: корица, имбирь, мускатный орех и гвоздика, иногда с душистым перцем. Самой тыквы в ней нет. Название говорит о том, куда идёт смесь, поэтому напиток может называться «со вкусом тыквенных специй», даже если тыквы в нём нет.
Большинство горячих осенних напитков устроены одинаково. Берут жидкость (молоко, воду, вино или кофе), нагревают со специями и в большинстве случаев не доводят до кипения. Специи пересекаются со смесью для пирога: корица есть в пяти из восьми рецептов ниже, гвоздика и имбирь по четыре раза. От страны к стране меняются жидкость и подсластитель. Вот восемь напитков, и у каждого есть шаг, от которого зависит вкус чашки.
Тыквенный латте со специями
Тыквенный латте со специями, или PSL, — американский кофейный напиток: эспрессо или крепкий кофе, долитый горячим молоком, подслащённый и приправленный четырьмя специями из смеси для пирога. Starbucks придумал свою версию в Сиэтле в 2003 году и осенью 2004 года вывел её в свои кофейни по всем США. Настоящая тыква попала в его соус только в 2015 году.
В нашем домашнем варианте тыква есть: по 2 ст. л. консервированного пюре на кружку, а эспрессо-машина не нужна. Главный шаг здесь в том, что пюре примерно 2 минуты прогревают со специями, прежде чем влить молоко. У тыквы самой по себе неяркий вкус, и короткий прогрев раскрывает её сладость. Потом молоко нельзя доводить до кипения, потому что от кипения тыква может стать зернистой. Берите простое пюре, а не сладкую начинку для пирога. Те же четыре специи ароматизируют наш тыквенный пирог, а о самой тыкве рассказывает руководство по тыкве.
Чай латте
Чай латте — чёрный чай, проваренный с цельными специями, процеженный и дополненный горячим взбитым молоком. Специи здесь: кардамон, палочки корицы, гвоздика, чёрный перец горошком и свежий имбирь. Сухие специи прогревают на сковороде 30–40 секунд, варят в воде 8–10 минут и только потом, сняв с огня, заливают чай ровно на 5 минут. Если чёрный чай постоит дольше, он станет горьким.
Горячий шоколад
Настоящий горячий шоколад — это тёмный шоколад, растопленный в горячем цельном молоке, с ложкой какао-порошка и щепоткой соли. Французский вариант, chocolat chaud, подают таким густым, что его пьют не спеша; наш находится между ним и более жидким американским стилем.
Гладкость обеспечивают две вещи. Какао взбивайте в молоко, пока оно ещё холодное, а шоколад измельчите кусочками по 2–3 мм, чтобы он таял быстро и равномерно. Нагревайте молоко примерно до 70°C и не выше, иначе шоколад расслоится.
Глинтвейн (Glühwein)
Глинтвейн на этом сайте — немецкий Glühwein, горячее пряное красное вино, которое продают на немецких рождественских ярмарках. Это вино, сахар, апельсин и цельные специи: корица, гвоздика, бадьян, кардамон. По правилам ЕС Glühwein делают только из вина, а добавлять воду запрещено.
Всё решает температура. Держите кастрюлю при температуре около 70°C под крышкой 20–30 минут. Этанол кипит при 78,3°C, поэтому пузыри в середине кастрюли значат, что алкоголь улетучивается. Перед подачей специи процедите, иначе вино станет горьким.
Золотое молоко
Золотое молоко, оно же куркума латте, — тёплое молоко с куркумой, имбирём, корицей и щепоткой чёрного перца. На хинди оно называется haldi doodh и считается старым напитком, который пьют перед сном.
Куркума сильно комкуется в горячей жидкости, поэтому сначала взбейте все специи в холодное молоко, а затем нагрейте его на слабом огне до 70–75°C, на что уходит 4–6 минут. В кружке специи быстро оседают, поэтому перед каждым глотком размешивайте.
Сбитень
Сбитень — старинный русский горячий напиток: вода, проваренная с корицей, гвоздикой, имбирём, душистым перцем, чёрным перцем и лавровым листом и подслащённая мёдом. Уличные торговцы носили его горячим в обёрнутых тканью флягах, пока чай не стал в России повседневным напитком.
Мёд кладут последним. Варите специи 12–15 минут, снимите кастрюлю с огня, подождите 2–3 минуты, пока жидкость остынет ниже 80°C, и только тогда вмешайте мёд: если его не кипятить, он сохраняет больше аромата. Самый глубокий и самый традиционный вкус даёт гречишный мёд.
Латте с ходзичей
Ходзича — японский жареный зелёный чай: красновато-коричневый, ореховый, с лёгкой карамельной нотой. Латте с ходзичей — это порошок ходзичи, взбитый с небольшим количеством горячей воды в пасту и залитый взбитым молоком. Вода должна быть 80°C. От кипятка ходзича становится горькой и древесной. Сначала сделайте пасту и взбейте её до гладкости, потому что порошок, брошенный прямо в молоко, комкуется.
Турецкий кофе
Турецкий кофе — это способ приготовления, а не сорт кофе. Порошкообразный помол греют без фильтра в маленькой турке с длинной ручкой, называемой джезва (cezve), и разливают по чашкам, не процеживая, так что гуща оседает на дне. Начинайте с холодной воды на самом слабом огне и снимайте турку, когда пена поднимется до края. Кофе никогда не должен кипеть. Сахар кладут до нагрева или не кладут совсем: если размешивать его потом, пена пропадёт. Единственная специя здесь кардамон, и он необязателен.
Какой напиток выбрать
Если вы избегаете кофеина, читайте составы: в золотом молоке, сбитне и глинтвейне нет ни кофе, ни чая, ни шоколада. Латте получится и на кофе без кофеина, а в ходзиче кофеина намного меньше, чем в матче или кофе.
Алкоголь есть только в глинтвейне. Ближе всего к нему безалкогольный сбитень: те же цельные специи, проваренные в воде и подслащённые мёдом.
Несколько напитков можно подготовить заранее. Концентрат для чай латте хранится в холодильнике 7 дней, золотое молоко до 5, горячий шоколад до 4, а сваренная тыквенная основа для латте до 3. Глинтвейн на следующий день становится мягче, если специи вынули до того, как он отправился в холодильник. Турецкий кофе и сбитень готовят прямо перед подачей.
