Le pumpkin spice, ou pumpkin pie spice, est un mélange américain d'épices moulues conçu pour la garniture de la tarte à la citrouille : cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle, parfois avec du piment de la Jamaïque. Il ne contient pas de citrouille. Le nom indique ce dans quoi va le mélange, et une boisson peut donc être « pumpkin spice » sans la moindre citrouille.

La plupart des boissons chaudes qu'on prépare en automne reposent sur le même principe. On prend un liquide (lait, eau, vin ou café), on le chauffe avec des épices et, le plus souvent, on s'arrête avant l'ébullition. Les épices recoupent le mélange de la tarte : la cannelle figure dans cinq des huit recettes ci-dessous, le clou de girofle et le gingembre dans quatre chacun. Ce qui change d'un pays à l'autre, c'est le liquide et l'édulcorant. Voici huit boissons, chacune avec l'étape qui décide de la tasse.

Latte à la citrouille et aux épices

Un latte à la citrouille et aux épices, PSL en abrégé, est une boisson américaine au café : un expresso ou un café fort complété de lait chaud, sucré et parfumé avec les quatre épices de la tarte. Starbucks a mis au point sa version à Seattle en 2003 et l'a lancée dans ses boutiques américaines à l'automne 2004. De la vraie citrouille n'est entrée dans sa sauce qu'en 2015.

Notre version maison contient bien de la citrouille, 2 c. à soupe de purée en conserve par tasse, et n'exige aucune machine à expresso. L'étape qui compte, c'est de faire cuire la purée avec les épices pendant environ 2 minutes avant d'ajouter le moindre lait. La citrouille est douce par elle-même, et cette courte cuisson fait ressortir son sucre. Gardez ensuite le lait en dessous de l'ébullition, car elle peut rendre la citrouille granuleuse. Achetez de la purée nature, pas de la garniture sucrée pour tarte. Les mêmes quatre épices parfument notre tarte à la citrouille, et le guide de la citrouille parle de la courge elle-même.

Chai latte

Le chai latte est du thé noir mijoté avec des épices entières, filtré, puis terminé avec du lait chaud moussé. Les épices sont ici la cardamome, les bâtons de cannelle, le clou de girofle, les grains de poivre noir et le gingembre frais. Faites torréfier les secs dans la poêle pendant 30 à 40 secondes, laissez-les mijoter dans l'eau 8 à 10 minutes, et seulement ensuite ajoutez le thé, hors du feu, pendant exactement 5 minutes. Un thé noir laissé plus longtemps devient amer.

Chocolat chaud

Un vrai chocolat chaud, c'est du chocolat noir fondu dans du lait entier chaud, avec une cuillère de cacao en poudre et une pincée de sel. La version française se sert assez épaisse pour se boire lentement ; la nôtre se situe entre celle-ci et le style américain, plus fluide.

Deux choses le gardent onctueux. Fouettez le cacao dans le lait quand il est encore froid, et hachez le chocolat en morceaux de 2 à 3 mm pour qu'il fonde vite et uniformément. Chauffez le lait vers 70 °C et pas plus, sinon le chocolat tranche.

Vin chaud (Glühwein)

Le vin chaud de ce site est le Glühwein allemand, le vin rouge chaud épicé vendu sur les marchés de Noël allemands. C'est du vin, du sucre, de l'orange et des épices entières : cannelle, clou de girofle, anis étoilé, cardamome. Les règles de l'UE définissent le Glühwein comme élaboré uniquement à partir de vin et interdisent d'y ajouter de l'eau.

Toute l'affaire tient à la température. Maintenez la casserole vers 70 °C, couverte, pendant 20 à 30 minutes. L'éthanol bout à 78,3 °C, donc des bulles au milieu de la casserole signifient que vous perdez l'alcool. Retirez les épices avant de servir, sinon le vin devient amer.

Lait doré

Le lait doré, aussi appelé turmeric latte, est du lait chaud avec du curcuma, du gingembre, de la cannelle et une pincée de poivre noir. En hindi, on l'appelle haldi doodh, une vieille boisson que l'on prend avant de dormir.

Le curcuma fait de gros grumeaux dans un liquide chaud : fouettez donc toutes les épices dans le lait froid d'abord, puis chauffez doucement à 70-75 °C, ce qui prend 4 à 6 minutes. Les épices se déposent vite dans le mug, remuez donc avant chaque gorgée.

Sbitène

Le sbitène est une ancienne boisson chaude russe : de l'eau mijotée avec de la cannelle, du clou de girofle, du gingembre, du piment de la Jamaïque, du poivre noir et du laurier, puis sucrée au miel. Les vendeurs de rue le transportaient chaud dans des gourdes enveloppées de tissu, jusqu'à ce que le thé devienne la boisson de tous les jours en Russie.

Le miel se met en dernier. Laissez mijoter les épices 12 à 15 minutes, retirez la casserole du feu, attendez 2 à 3 minutes que le liquide descende sous 80 °C, et seulement alors incorporez le miel, qui garde davantage de son arôme quand il n'est pas bouilli. Le miel de sarrasin donne la saveur la plus profonde et la plus traditionnelle.

Latte au hojicha

Le hojicha est un thé vert japonais torréfié : brun rougeâtre, avec un goût de noisette et une légère note de caramel. Un latte au hojicha est de la poudre de hojicha fouettée en pâte avec un peu d'eau chaude et complétée de lait moussé. L'eau doit être à 80 °C. L'eau bouillante rend le hojicha amer et boisé. Faites d'abord la pâte et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse, car la poudre jetée directement dans le lait fait des grumeaux.

Café turc

Le café turc est une méthode, pas un type de café. Du café moulu en poudre très fine est chauffé sans filtre dans une petite casserole à long manche appelée cezve, puis versé dans la tasse sans être filtré, de sorte que le marc se dépose au fond. Commencez avec de l'eau froide sur le feu le plus doux et retirez la casserole quand la mousse monte jusqu'au bord. Il ne doit jamais bouillir. Le sucre se met avant de chauffer ou pas du tout, car remuer ensuite détruit la mousse. La cardamome est la seule épice, et elle est facultative.

Laquelle préparer

Si vous évitez la caféine, lisez les listes d'ingrédients : le lait doré, le sbitène et le vin chaud ne contiennent ni café, ni thé, ni chocolat. Le latte fonctionne avec du décaféiné, et le hojicha contient une fraction de la caféine du matcha ou du café.

Le vin chaud est le seul avec de l'alcool. Le sbitène s'en rapproche le plus sans en contenir : le même genre d'épices entières, mijotées dans l'eau et sucrées au miel.

Plusieurs peuvent se préparer à l'avance. Le concentré de chai se garde 7 jours au frigo, le lait doré jusqu'à 5, le chocolat chaud jusqu'à 4, et la base de citrouille cuite pour le latte jusqu'à 3. Le vin chaud est plus rond le lendemain, à condition que les épices aient été retirées avant son passage au frigo. Le café turc et le sbitène se préparent juste avant de servir.