Il pumpkin spice, o pumpkin pie spice, è un mix americano di spezie in polvere pensato per il ripieno della torta di zucca: cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano, a volte con il pimento. Dentro non c'è zucca. Il nome dice dove va usato il mix, quindi una bevanda può essere "pumpkin spice" senza contenere zucca.
La maggior parte delle bevande calde che si preparano in autunno è costruita allo stesso modo. Si prende un liquido (latte, acqua, vino o caffè), lo si scalda con le spezie e, nella maggior parte dei casi, ci si ferma prima del bollore. Le spezie si sovrappongono a quelle del mix per la torta: la cannella è in cinque delle otto ricette qui sotto, i chiodi di garofano e lo zenzero in quattro ciascuno. Da un paese all'altro cambiano il liquido e il dolcificante. Eccone otto, ciascuna con il passaggio che decide la tazza.
Pumpkin spice latte
Il pumpkin spice latte, PSL in breve, è una bevanda al caffè americana: espresso o caffè forte allungato con latte caldo, zuccherato e aromatizzato con le quattro spezie della torta. Starbucks ha messo a punto la sua versione a Seattle nel 2003 e l'ha lanciata in tutti i suoi negozi negli Stati Uniti nell'autunno del 2004. La zucca vera è entrata nella sua salsa solo nel 2015.
La nostra versione casalinga la zucca la usa, 2 cucchiai di purea in scatola per tazza, e non richiede la macchina per l'espresso. Il passaggio che conta è cuocere la purea con le spezie per circa 2 minuti prima di aggiungere il latte. La zucca da sola è delicata, e quella breve cottura ne esalta la dolcezza. Poi il latte va tenuto sotto il bollore, perché se bolle la zucca può diventare granulosa. Compra purea semplice, non il ripieno già zuccherato per torte. Le stesse quattro spezie profumano la nostra torta di zucca americana, e la guida alla zucca parla dell'ortaggio vero e proprio.
Chai latte
Il Chai Latte è tè nero cotto con spezie intere, filtrato e completato con latte caldo montato. Le spezie sono cardamomo, stecche di cannella, chiodi di garofano, grani di pepe nero e zenzero fresco. Quelle secche vanno tostate in pentola da 30 a 40 secondi, cotte in acqua da 8 a 10 minuti e solo dopo si aggiunge il tè, a fuoco spento, per esattamente 5 minuti. Il tè nero lasciato più a lungo diventa amaro.
Cioccolata calda
La vera cioccolata calda è cioccolato fondente sciolto in latte intero caldo, con un cucchiaio di cacao in polvere e un pizzico di sale. La versione francese, il chocolat chaud, si serve così densa da berla lentamente; la nostra sta a metà tra quella e lo stile americano, più fluido.
Due cose la mantengono liscia. Sbatti il cacao nel latte quando è ancora freddo e trita il cioccolato in pezzi da 2 a 3 mm, in modo che si sciolga in fretta e in modo uniforme. Scalda il latte a circa 70°C e non oltre, altrimenti il cioccolato impazzisce.
Vin brulé (Glühwein)
Il vin brulé di questo sito è il Glühwein tedesco, il vino rosso caldo e speziato venduto nei mercatini di Natale della Germania. È fatto di vino, zucchero, arancia e spezie intere: cannella, chiodi di garofano, anice stellato, cardamomo. Le norme dell'UE definiscono il Glühwein come una bevanda ottenuta solo da vino e vietano di aggiungere acqua.
La temperatura è tutto il lavoro. Tieni la pentola vicino ai 70°C, coperta, da 20 a 30 minuti. L'etanolo bolle a 78,3°C, quindi le bolle al centro della pentola significano che stai perdendo l'alcol. Filtra via le spezie prima di servire, altrimenti il vino diventa amaro.
Latte dorato
Il latte dorato, detto anche turmeric latte, è latte caldo con curcuma, zenzero, cannella e un pizzico di pepe nero. In hindi si chiama haldi doodh ed è un'antica bevanda da prendere prima di dormire.
La curcuma forma grumi facilmente nel liquido caldo, quindi sbatti prima tutte le spezie nel latte freddo e poi scalda piano fino a 70-75°C, cosa che richiede da 4 a 6 minuti. Le spezie si depositano in fretta nella tazza, perciò mescola prima di ogni sorso.
Sbiten
Lo Sbiten è un'antica bevanda calda russa: acqua cotta con cannella, chiodi di garofano, zenzero, pimento, pepe nero e alloro, poi addolcita con miele. I venditori ambulanti lo portavano caldo in borracce avvolte in panni, finché il tè non è diventato la bevanda di ogni giorno in Russia.
Il miele va aggiunto per ultimo. Cuoci le spezie da 12 a 15 minuti, togli la pentola dal fuoco, aspetta da 2 a 3 minuti finché il liquido scende sotto gli 80°C e solo allora incorpora il miele, che conserva più aroma se non viene fatto bollire. Il miele di grano saraceno dà il sapore più profondo e più tradizionale.
Hojicha latte
L'hojicha è un tè verde giapponese tostato: bruno rossastro, con note di nocciola e un leggero sentore di caramello. Un hojicha latte è hojicha in polvere sbattuto con un po' di acqua calda fino a formare una pasta e completato con latte montato. L'acqua deve essere a 80°C. L'acqua bollente rende l'hojicha amaro e legnoso. Prepara prima la pasta e sbattila fino a renderla liscia, perché la polvere versata direttamente nel latte forma grumi.
Caffè turco
Il caffè turco è un metodo, non un tipo di caffè. Il caffè macinato finissimo come polvere si scalda senza filtrarlo in un piccolo pentolino dal manico lungo chiamato cezve e si versa nella tazza senza colarlo, così i fondi si depositano sul fondo. Si parte da acqua fredda sul fuoco più basso e si toglie il pentolino quando la schiuma sale fino all'orlo. Non deve mai bollire. Lo zucchero va messo prima di scaldare oppure non va messo affatto, perché mescolare dopo distrugge la schiuma. Il cardamomo è l'unica spezia, ed è facoltativo.
Quale preparare
Se vuoi evitare la caffeina, leggi gli elenchi degli ingredienti: latte dorato, sbiten e vin brulé non contengono caffè, tè né cioccolato. Il pumpkin spice latte si può fare con il decaffeinato, e l'hojicha ha una frazione della caffeina del matcha o del caffè.
Il vin brulé è l'unico con alcol. Lo sbiten è la cosa più vicina senza alcol: lo stesso tipo di spezie intere, cotte in acqua e addolcite con miele.
Diverse si possono preparare in anticipo. Il concentrato di chai si conserva 7 giorni in frigorifero, il latte dorato fino a 5, la cioccolata calda fino a 4 e la base di zucca cotta per il pumpkin spice latte fino a 3. Il vin brulé è più rotondo il giorno dopo, purché le spezie siano state tolte prima di metterlo in frigorifero. Il caffè turco e lo sbiten si preparano subito prima di servirli.
