El pumpkin spice, o pumpkin pie spice, es una mezcla estadounidense de especias molidas pensada para el relleno de la tarta de calabaza: canela, jengibre, nuez moscada y clavo, a veces con pimienta de Jamaica. No lleva nada de calabaza. El nombre indica a qué va destinada la mezcla, de modo que una bebida puede ser "pumpkin spice" sin una gota de calabaza.
La mayoría de las bebidas calientes que se preparan en otoño siguen el mismo esquema. Se toma un líquido (leche, agua, vino o café), se calienta con especias y, en casi todos los casos, se corta antes de que hierva. Las especias coinciden con las de la mezcla de la tarta: la canela está en cinco de las ocho recetas de abajo, y el clavo y el jengibre en cuatro cada uno. Lo que cambia de un país a otro es el líquido y el edulcorante. Aquí van ocho, cada una con el paso que decide la taza.
Latte de calabaza y especias
El pumpkin spice latte, o PSL, es una bebida de café estadounidense: espresso o café fuerte con leche caliente, endulzado y aromatizado con las cuatro especias de la tarta. Starbucks creó su versión en Seattle en 2003 y la extendió por sus tiendas de Estados Unidos en el otoño de 2004. La calabaza de verdad entró en su salsa solo en 2015.
Nuestra versión casera sí lleva calabaza, 2 cucharadas de puré de lata por taza, y no necesita máquina de espresso. El paso que importa es cocinar el puré con las especias durante unos 2 minutos antes de añadir nada de leche. La calabaza sola es suave, y esa cocción breve realza su dulzor. Después hay que mantener la leche por debajo del hervor, porque si hierve la calabaza puede quedar granulosa. Compra puré natural, no relleno de tarta ya endulzado. Las mismas cuatro especias aromatizan nuestra tarta de calabaza, y la guía de la calabaza trata de la propia hortaliza.
Chai latte
El Chai Latte es té negro cocido con especias enteras, colado y acabado con leche caliente espumada. Las especias son cardamomo, ramas de canela, clavo, granos de pimienta negra y jengibre fresco. Hay que tostar las secas en el cazo de 30 a 40 segundos, cocerlas en agua de 8 a 10 minutos y solo entonces añadir el té, con el fuego apagado, exactamente 5 minutos. El té negro que se deja más tiempo se vuelve amargo.
Chocolate caliente
El auténtico chocolate caliente es chocolate negro fundido en leche entera caliente, con una cucharada de cacao en polvo y una pizca de sal. La versión francesa, el chocolat chaud, se sirve tan espesa que se toma despacio; la nuestra queda entre esa y el estilo estadounidense, más fluido.
Dos cosas lo mantienen suave. Bate el cacao con la leche cuando aún está fría, y trocea el chocolate en piezas de 2 a 3 mm para que se funda rápido y de forma uniforme. Calienta la leche a unos 70°C y no más, o el chocolate se corta.
Vino caliente (Glühwein)
El vino caliente de este sitio es el Glühwein alemán, el vino tinto especiado y caliente que se vende en los mercados navideños de Alemania. Lleva vino, azúcar, naranja y especias enteras: canela, clavo, anís estrellado, cardamomo. La normativa de la UE define el Glühwein como una bebida elaborada solo con vino y prohíbe añadirle agua.
La temperatura lo es todo. Mantén la olla cerca de los 70°C, tapada, de 20 a 30 minutos. El etanol hierve a 78,3°C, así que si hay burbujas en el centro de la olla estás perdiendo el alcohol. Cuela las especias antes de servir, o el vino se vuelve amargo.
Leche dorada
La leche dorada, también llamada turmeric latte, es leche caliente con cúrcuma, jengibre, canela y una pizca de pimienta negra. En hindi se llama haldi doodh y es una bebida antigua que se toma antes de dormir.
La cúrcuma forma grumos con facilidad en un líquido caliente, así que bate todas las especias con la leche fría primero y después caliéntala despacio hasta 70-75°C, lo que lleva de 4 a 6 minutos. Las especias se depositan rápido en la taza, de modo que conviene remover antes de cada sorbo.
Sbiten
El Sbiten es una antigua bebida caliente rusa: agua cocida con canela, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica, pimienta negra y laurel, y endulzada con miel. Los vendedores callejeros la llevaban caliente en termos envueltos en tela, hasta que el té pasó a ser la bebida de todos los días en Rusia.
La miel va al final. Cuece las especias de 12 a 15 minutos, retira el cazo del fuego, espera de 2 a 3 minutos hasta que el líquido baje de 80°C y solo entonces incorpora la miel, que conserva más aroma si no hierve. La miel de alforfón da el sabor más profundo y más tradicional.
Latte de hojicha
El hojicha es un té verde japonés tostado: de color pardo rojizo, con notas de fruto seco y un ligero toque acaramelado. Un latte de hojicha es hojicha en polvo batido con un poco de agua caliente hasta formar una pasta y coronado con leche espumada. El agua debe estar a 80°C. El agua hirviendo vuelve el hojicha amargo y leñoso. Haz primero la pasta y bátela hasta que quede lisa, porque el polvo echado directamente en la leche forma grumos.
Café turco
El café turco es un método, no un tipo de café. El café molido a polvo fino se calienta sin filtrar en un cazo pequeño de mango largo llamado cezve y se sirve en la taza sin colar, de modo que los posos se depositan en el fondo. Empieza con agua fría a fuego muy bajo y retira el cazo cuando la espuma suba hasta el borde. No debe hervir nunca. El azúcar se añade antes de calentar o no se añade, porque remover después destruye la espuma. El cardamomo es la única especia, y es opcional.
Cuál preparar
Si quieres evitar la cafeína, lee las listas de ingredientes: la leche dorada, el sbiten y el vino caliente no llevan café, té ni chocolate. El latte admite café descafeinado, y el hojicha tiene una fracción de la cafeína del matcha o del café.
El vino caliente es el único con alcohol. El sbiten es lo más parecido sin él: el mismo tipo de especias enteras, cocidas en agua y endulzadas con miel.
Varias se pueden preparar con antelación. El concentrado de chai se conserva 7 días en la nevera, la leche dorada hasta 5, el chocolate caliente hasta 4 y la base cocida de calabaza del latte hasta 3. El vino caliente queda más redondo al día siguiente, siempre que las especias se hayan retirado antes de guardarlo en la nevera. El café turco y el sbiten se preparan justo antes de servirlos.
