Latte de hojicha

Los dos vienen del té verde japonés, pero el procesado es completamente distinto. El matcha es hoja vaporizada y molida en piedra, verde intenso, herbáceo y con umami, y con bastante cafeína. La hojicha es té tostado, pardo rojizo, con notas a frutos secos, caramelo y cereal tostado, y tiene entre cinco y siete veces menos cafeína que el matcha. Un latte de matcha activa y tiene un amargor punzante. Un latte de hojicha es cálido, suave y adecuado para la tarde-noche. Para quien es sensible a la cafeína, la hojicha es la opción clara.

Sí. Con té en hebra usa el doble de cantidad — unos 5-6 g por cada 100 ml de agua — e infusiona a 80-85 °C durante 1 o 2 minutos. Cuela y combina con leche caliente espumada. El sabor en hebra suele ser algo más delicado. El polvo da un resultado más concentrado, estilo cafetería, porque el polvo fino extrae mejor y se disuelve del todo en la leche. Si usas polvo, tamízalo siempre primero y móntalo como pasta lisa antes de añadir la leche.

La leche de avena es la favorita de muchas cafeterías y baristas: naturalmente dulce, de sabor neutro, espuma bien y no tapa el carácter tostado del té. La leche entera de vaca aporta la textura clásica, cremosa. La de soja espuma bien pero deja un leve gusto a haba. La de almendra es demasiado fina y forma una espuma inestable. La de coco en lata es muy rica y cambia claramente el carácter de la bebida. La temperatura óptima son 65-68 °C: por encima de 70 °C las proteínas se rompen y la espuma no aguanta.

Sube a 2 o 3 cdtas de polvo en vez de una. Usa menos agua al hacer la pasta: 40-50 ml en lugar de 60 ml para una suspensión más concentrada. La proporción estándar es 1 parte de agua por 3 de leche. Para más intensidad, muévete hacia 1 de agua por 2 de leche. Con té en hebra, infusiona 2 minutos en vez de 1 y usa un poco más de hoja. La mayoría de cafeterías usan doble dosis de polvo y menos leche de lo que sugieren las recetas caseras.

Prepara la pasta igual que para la versión caliente: bate el polvo con agua a 80 °C hasta que quede lisa. Déjala templar 2 o 3 minutos. Llena un vaso alto de hielo hasta el borde. Vierte leche fría. Vierte la pasta ya templada lentamente sobre un cubito, en un hilo fino, para crear el efecto en capas: té ámbar flotando sobre la leche blanca. Remueve antes de beber. Añade el endulzante a la pasta cuando todavía esté caliente para que se disuelva antes de entrar la leche fría.