南瓜香料，也叫南瓜派香料（pumpkin pie spice），是美国人为南瓜派馅调配的香料粉混合物：肉桂、姜、肉豆蔻和丁香，有时还会加牙买加胡椒。里面没有南瓜。这个名字说的是这种香料粉用来做什么，所以一杯饮品可以叫“南瓜香料”，却完全不含南瓜。

秋天人们做的大多数热饮，做法都差不多。取一种液体（牛奶、水、葡萄酒或咖啡），和香料一起加热，大多数情况下在煮沸之前就停火。这些香料和南瓜派的香料粉有不少重合：下面八份食谱里有五份用肉桂，丁香和姜各有四份用到。各国不同的地方在于液体和甜味来源。下面是八款饮品，每一款都配上决定这杯成败的那一步。

南瓜香料拿铁

南瓜香料拿铁，简称 PSL，是一种美式咖啡饮品：在意式浓缩或浓咖啡中兑入热牛奶，加糖，再用南瓜派的四种香料调味。星巴克于2003年在西雅图研发出自己的版本，2004年秋天在美国门店推出。它的酱汁里直到2015年才真正加入南瓜。

我们的家庭版本确实用了南瓜：每杯2汤匙罐装南瓜泥，而且不需要意式咖啡机。关键的一步，是在加任何牛奶之前，先把南瓜泥和香料一起煮约2分钟。南瓜本身味道很淡，这短短的加热能逼出它的甜味。然后要让牛奶保持在沸点以下，因为煮沸可能让南瓜变得有颗粒感。要买纯南瓜泥，不要买加了糖的南瓜派馅。同样这四种香料也用在我们的南瓜派里，而南瓜指南则讲南瓜这种食材本身。

印度奶茶

印度奶茶是用整粒香料煮红茶，滤掉，再倒入热的打发牛奶。这里的香料是小豆蔻、肉桂棒、丁香、黑胡椒粒和新鲜生姜。把干香料放进锅里干烤30到40秒，加水煮8到10分钟，然后才离火放入茶叶，正好泡5分钟。红茶泡得更久就会发苦。

热巧克力

真正的热巧克力是把黑巧克力融进热的全脂牛奶里，再加一勺可可粉和一小撮盐。法式热巧克力浓稠得可以慢慢啜饮；我们的做法介于它和更稀的美式之间。

有两件事能让它顺滑。趁牛奶还是冷的时候把可可粉搅进去，并把巧克力切成2到3毫米的小块，这样它融化得又快又均匀。牛奶加热到约70°C就行，不要更高，否则巧克力会油水分离。

热红酒（Glühwein）

本站的热红酒是德国的 Glühwein，也就是德国圣诞市集上卖的加香料热红酒。它由葡萄酒、糖、橙子和整粒香料做成：肉桂、丁香、八角、小豆蔻。欧盟规定 Glühwein 只能用葡萄酒制成，并且禁止加水。

整件事就看温度。让锅保持在约70°C，盖上盖子，持续20到30分钟。乙醇在78.3°C沸腾，所以锅中间冒泡就说明酒精正在流失。上桌前把香料滤出来，否则酒会变苦。

黄金牛奶

黄金牛奶，也叫姜黄拿铁，是加了姜黄、姜、肉桂和一小撮黑胡椒的热牛奶。在印地语里它叫 haldi doodh，是一种睡前喝的古老饮品。

姜黄在热液体里很容易结块，所以先把所有香料搅进冷牛奶里，再慢慢加热到70至75°C，需要4到6分钟。香料在杯里沉得很快，所以每喝一口之前都要搅一搅。

斯比坚

斯比坚是俄罗斯古老的热饮：用水煮肉桂、丁香、姜、牙买加胡椒、黑胡椒和月桂叶，再用蜂蜜调甜。街头小贩过去把它装在用布包着的水壶里热着带着走，直到茶成为俄罗斯人的日常饮品。

蜂蜜最后放。香料煮12到15分钟，把锅端离火，等2到3分钟让液体降到80°C以下，然后才拌入蜂蜜，这样蜂蜜不经煮沸，能保留更多香气。荞麦蜜的风味最深、也最传统。

焙茶拿铁

焙茶是日本的烘焙绿茶：红褐色，带坚果香和淡淡的焦糖味。焙茶拿铁是把焙茶粉用少量热水搅成糊，再倒上打发的牛奶。水温应该是80°C。沸水会让焙茶发苦、发木。先做好茶糊并搅到顺滑，因为茶粉直接倒进牛奶里会结块。

土耳其咖啡

土耳其咖啡是一种做法，不是一种咖啡。粉末般细的咖啡粉放在一只带长柄的小锅（叫 cezve）里不经过滤地加热，再不滤渣直接倒进杯中，所以咖啡渣会沉在杯底。用冷水、最小的火开始，泡沫升到锅沿时就把锅端开。它绝不能煮沸。糖要在加热前放，或者干脆不放，因为之后再搅拌会破坏泡沫。小豆蔻是唯一的香料，而且可加可不加。

该做哪一款

如果你要避开咖啡因，请看配料表：黄金牛奶、斯比坚和热红酒不含咖啡、茶或巧克力。拿铁可以用低因咖啡，而焙茶的咖啡因只有抹茶或咖啡的一小部分。

热红酒是唯一含酒精的。斯比坚是最接近它又不含酒精的一款：同样的整粒香料，用水煮，再用蜂蜜调甜。

有几款可以提前做。印度奶茶浓缩液在冰箱里能放7天，黄金牛奶最多5天，热巧克力最多4天，拿铁用的煮好的南瓜底料最多3天。热红酒过一天会更圆润，前提是放进冰箱之前已把香料滤掉。土耳其咖啡和斯比坚要在上桌前现做。