La saison des pommes arrive d'un coup. Une semaine il n'y a pas de pommes locales, la suivante un cageot du jardin de quelqu'un attend devant la porte et la moitié des fruits sont talés. Ce qui suit est classé par effort, en commençant par ce que vous pouvez faire ce soir.
Quelles pommes, et pourquoi ça compte
Les pommes à cuire et les pommes à croquer ne sont pas le même fruit. Une variété ferme et acidulée garde sa forme et équilibre le sucre : reinette, Bramley, Granny Smith, l'antonovka en Russie et en Pologne. Les variétés molles et sucrées s'effondrent en purée humide et détrempent la pâte en dessous.
Si vous n'avez que des pommes sucrées, réduisez le sucre de la recette et ajoutez du jus de citron. Si vous n'avez que des pommes talées, coupez la partie abîmée et utilisez-les aujourd'hui : un fruit abîmé mûrit vite et entraîne ses voisins.
Celle que vous pouvez faire ce soir
La charlotka est la réponse russe à un cageot de pommes : œufs, sucre, farine, pommes, et pas la moindre trace de beurre. Les œufs sont fouettés jusqu'à tripler de volume, et cet air fait l'essentiel du travail : toute la technique consiste donc à incorporer la farine délicatement. Les pommes doivent remplir le moule presque à ras bord ; la pâte n'est là que pour les tenir.
Celle que tout le monde imagine
La tarte aux pommes américaine demande plus de travail et rend davantage. Les deux problèmes sont le fond détrempé et le vide sous le couvercle, là où la garniture s'est affaissée. Les deux viennent de l'eau. Mélangez de la farine à la garniture avant qu'elle entre dans la pâte, pour que le jus lie au lieu de s'accumuler, et démarrez chaud : 220 °C pendant les quinze premières minutes fixent le fond avant que les pommes ne rendent leur eau, puis 175 °C jusqu'à la fin. Le beurre de la pâte doit rester assez froid pour qu'on en voie encore les éclats à l'abaisse.
Celle qui prend un après-midi
Le strudel viennois est un projet, et la pâte en est le cœur. Laissez-la reposer une demi-heure avant de l'abaisser : un gluten détendu s'étale finement et le reste, un gluten non reposé se rétracte. La chapelure mélangée aux pommes absorbe le jus pour garder la pâte croustillante en dessous, et la cannelle et les raisins secs font le reste.
Celle pour recevoir
Le kugel aux pommes se situe entre le gâteau et le pudding, et c'est la façon la plus simple d'écouler beaucoup de pommes d'un coup sans rien abaisser. Il voyage bien, nourrit une tablée et, le lendemain à température ambiante, il vaut autant que sorti du four.
Celle que l'on boit
C'est là que finissent les pommes talées : un fruit abîmé se presse aussi bien qu'un fruit parfait, et dans le jus la différence ne se voit plus. Pressez-les avec la peau, qui apporte tanins et levures sauvages. Ensuite il ne reste que du jus, de la levure et quelques semaines d'attente, et ce qui en sort ne ressemble plus du tout aux pommes du départ.
Celle qui n'est pas sucrée
La pomme travaille aussi en salé. La salade Waldorf est la référence : pomme, céleri, noix, sauce à la mayonnaise et assez d'acidité pour que le fruit reste clair plutôt que de brunir. Elle accompagne le rôti de porc ou le canard pour la même raison que la compote.
Deux autres endroits salés où la pomme apparaît : le forshmak, où la pomme râpée adoucit le hareng salé, et le coleslaw, où elle fait le même travail avec le chou cru.
Quand il reste encore des pommes
Il en reste toujours. La cuisine russe sèche la purée pendant des heures à four doux jusqu'à obtenir la pastila, une pâte de pomme qui se garde des mois, ou la monte au blanc d'œuf pour en faire du zefir. Les deux commencent comme un moyen de conserver les fruits et finissent en confiserie, ce qui reste la chose la plus sensée qu'on ait faite d'un surplus.
Pour qu'elles ne noircissent pas
Une pomme coupée brunit parce qu'une enzyme rencontre l'air. Le jus de citron ralentit le phénomène, l'eau salée le ralentit davantage, et rien de tout cela n'a d'importance si les pommes partent directement au four chaud. Pour une salade, assaisonnez immédiatement plutôt que de tout couper d'abord.
Comment les garder
Les pommes entières tiennent des mois dans un endroit froid si elles ne se touchent pas et qu'aucune n'est talée. Une pomme pourrie gâte réellement les autres : elle dégage de l'éthylène, qui fait mûrir tout ce qui l'entoure. Vérifiez le cageot chaque semaine et retirez ce qui est mou. Les pommes coupées se gardent deux jours au réfrigérateur, les pommes cuites environ quatre.
