面包出现之前，古人吃什么：用原始饮食的眼光看古代

古代世界一度吃得很"原始人饮食"——然后发明了面包，从此再没回头

原始人饮食（paleo）想要还原农业出现之前人类的吃法：肉、鱼、蔬菜、水果、坚果。不吃谷物，不吃乳制品，不吃糖。怪就怪在这里。希腊人和罗马人当年做的很多菜，尤其是那些更古老、更朴素的，竟然纯属巧合地几乎完全落在这套规则里。整条鱼烤熟。肉在火上烤。蔬菜泡在橄榄油里。

可后来，正是这些文明把整个文化建立在小麦、奶酪和蜂蜜之上，与原始人饮食的重叠也就到此为止。所以这里其实是两个故事同时展开：五道古风菜恰好符合原始人饮食，还有一道恰恰标出了古代世界从哪里转身离开。比起假装罗马菜是一份低碳水食谱，我觉得这种反差有意思得多。它当然不是。但它的骨架是。

纸包烤鲈鱼——地中海最古老的手法

一整条鱼、香草、橄榄油，封起来，靠自身的蒸汽焖熟。两千年前，希腊人和罗马人就用陶土和无花果叶做过类似的版本，远早于烘焙纸的出现。这大概是烹饪里最"原始人"的做法了：鱼、油脂、香草，别无他物。

能不换成鱼片就别换。鱼骨和鱼皮能让鱼肉保持湿润，还带来你用别的办法根本得不到的风味，而这个纸包会把这一切都锁在里面。在鱼皮上划几刀，往鱼腹里塞满任何绿色又芳香的东西，等贴近骨头的鱼肉一变成不透明，就立刻取出。

→ 纸包烤鲈鱼食谱

罗马式蛋花汤（Stracciatella alla Romana）——罗马的两分钟蛋汤

把鸡蛋打进热高汤里，搅到形成柔软、参差的蛋丝。罗马人经常吃这类蛋加高汤的菜。把它精简到只剩好高汤和鸡蛋，你就有了一道吃原始人饮食的人一周里任何一晚都能吃的东西。

诀窍在温度。下蛋的时候，高汤应该只是微微冒泡，而不是大滚。慢慢倒、轻轻搅，才能得到细嫩的蛋丝，而不是一整张橡皮似的蛋饼漂在汤里。经典版本会加一点奶酪，所以如果你想严格遵守，就把它省掉——这道菜没有它也撑得起来。

→ 罗马式蛋花汤食谱

多尔玛（Dolma）——比大多数国家都古老的酿叶卷

用葡萄叶裹住咸鲜的馅料。这门手艺可以追溯到古代东地中海，而它最初的逻辑纯属原始人饮食：拿叶子当包装，填进肉和香草。米是后来才加进去的。

做肉馅版，谷物少放或者干脆不放，你吃的就接近几千年前人们包起来的那种东西。馅别填太紧，锅底铺一层垫底以免最底下那层烧焦，再用一只盘子把这些小卷压住，让它们在小火慢炖时保持形状。

→ 多尔玛食谱

烤孢子甘蓝——罗马人对待任何蔬菜的方式

罗马人种过孢子甘蓝的一种野生祖先，对待蔬菜的方式就跟这里一样：裹上橄榄油，大火烤到边缘发黑发脆。早在有人把它写下来之前，焦糖化就是他们的调味。

高温就是一切。把孢子甘蓝堆挤在烤盘上，它们只会苍白地、带着硫磺味地被蒸熟，而不是被烤香。摊开来，切面朝下，别去动它，直到那些平面真正上了色。出炉前挤一点柠檬，这个收尾动作要多古老有多古老，要多原始人有多原始人。

→ 烤孢子甘蓝食谱

烤肋排——火与肉，世上最古老的一餐

在奶酪、小麦和蜂蜜之前，烹饪本来就是这么回事：一块肉，一堆火。慢烤的肋排，是你能从现代厨房一直画回到人类吃下的第一顿熟食的、最直接的一条线。

低温慢烤才能成事。肋排上的肉满是结缔组织，需要好几个小时的温和火力才能变得软烂，一急，到手的就只是又硬又韧的肉。要想严格守住原始人饮食，就用盐、香草，也许再加一点水果来提甜，而不是甜腻的市售酱汁。反正大部分风味本来就是火给的。

→ 烤肋排食谱

萨维伦（Savillum）——原始人饮食到这里就结束了

这道菜正好印证了那个观点。萨维伦是一种古罗马奶酪蛋糕：面粉、软奶酪、蜂蜜，烤好之后再浇上更多蜂蜜。加图（Cato）大约在公元前160年把配方写了下来。它很美味。它同时也是面粉加糖，也就是说，恰恰是原始人饮食的反面。

我是故意把它放进来的。古代世界并不靠低碳水食谱过活——人们一有了谷物和蜂蜜，就做起甜点，而且引以为傲。萨维伦展现的，是农业给了罗马餐桌选择之后，那张餐桌的模样。当你想要一口真正的古风滋味、又不在乎那些规矩时，就做它。

→ 萨维伦食谱

古代食品柜里真正装着什么

橄榄油排在第一位，然后是鱼、香草、蔬菜、鸡蛋，以及在火上烤熟的肉——这是与原始人饮食重叠的那一半。再然后是其余的部分：做面包和麦糊（puls）的小麦、奶酪、蜂蜜、葡萄酒，还有几乎浇在一切之上的发酵鱼露。"像古人那样吃"的诚实版本，两半都得算上。做原始人饮食，就做前一半。想要完整的罗马体验，外加一块很古老的奶酪蛋糕，就做后一半。