Beste vegane Rezepte, die wirklich schmecken

Vegane Rezepte, die nicht so tun, als wären sie etwas anderes

Das schlechteste vegane Essen versucht, Fleisch nachzuahmen, und scheitert. Das beste versucht es gar nicht erst. Es nimmt Zutaten, die von sich aus gut sind: Linsen, die zu einer sämigen Sauce zerfallen, Kichererbsen, die im Ofen knusprig werden, Cashews, die sich in etwas verwandeln, das verdächtig nach Frischkäse schmeckt.

Sechs Rezepte, die funktionieren, weil sie als pflanzliche Gerichte gedacht waren -- nicht als traurige Imitate von irgendwas Fleischigem.

Pilz-Wellington -- das Herzstück jeder Einladung

Dieses Gericht braucht Aufwand, und jede Minute davon lohnt sich. Portobello und Kastanienpilze, trockengebraten bis nichts mehr tropft, eingerollt in Spinat und Blätterteig. Der Dijonsenf, der innen auf den Teig kommt, bildet eine Feuchtigkeitsbarriere und bringt eine Schärfe mit, die gegen die Reichhaltigkeit angeht.

Jeder Schritt dreht sich ums Entwässern. Pilze bestehen zu 90% aus Wasser, Spinat ist kaum besser. Wer das Auswringen überspringt, bekommt matschigen Teig. Wer es richtig macht, hat ein Gericht, das auf dem Teller aussieht wie aus einem Restaurant. Nach dem Backen 10 Minuten ruhen lassen. Zu früh anschneiden heißt: die Füllung läuft raus.

→ Rezept für Pilz-Wellington

Veganes Chili -- das Gericht, das Skeptiker überzeugt

Zwei Sorten Bohnen, geräucherter Chipotle und Kakaopulver. Das Kakao ist kein Gimmick, sondern kommt aus der mexikanischen Mole-Küche. Es bringt eine dunkle, fast kaffeeartige Tiefe, ganz ohne Schokoladengeschmack. Kidneybohnen halten ihre Form für die Textur, schwarze Bohnen zerfallen und dicken die Brühe von selbst ein.

Kocht eine große Portion. Das ist eins von diesen Gerichten, die am nächsten Tag wirklich besser schmecken, weil die Gewürze Zeit hatten, sich zu verbinden. Dazu Maisbrot oder Reis. Lässt sich monatelang einfrieren.

→ Rezept für veganes Chili

Kichererbsen-Tikka-Masala -- indisches Soulfood, kein Huhn nötig

Die Kichererbsen vorher rösten. Das ist der Schritt, der eine gute Version von einer vergesslichen trennt. Mit Gewürzen gewendet und gebacken, bis die Ränder knusprig sind, halten sie in der cremigen Tomatensauce, ohne zu Brei zu werden. Garam Masala in heißem Öl anrösten, bevor die Tomaten reinkommen -- der Geschmack der Gewürze verdreifacht sich.

Kokosmilch ersetzt die Sahne, und niemand merkt es. Dazu Basmatireis und Naan, dann hat man das volle Programm. Reicht für vier Leute großzügig und lässt sich problemlos aufwärmen.

→ Rezept für Kichererbsen-Tikka-Masala

Cashew-Creme-Pasta -- die Sauce, die alle reinlegt

Eingeweichte Cashews püriert mit Hefeflocken, Knoblauch und Zitronensaft. Das ist die ganze Sauce. Beim ersten Mal, als ich das für Nicht-Veganer gemacht habe, hat jemand gefragt, welchen Käse ich benutzt habe. Die Hefeflocken machen die Arbeit -- sie liefern dieses Würzige, fast Parmesanhafte.

Zwei volle Minuten auf höchster Stufe mixen. Jede Körnigkeit heißt: zu früh aufgehört. Ein Hochleistungsmixer hilft, aber ein normaler tut es auch, wenn man ihm Zeit gibt. Mit heißer Pasta und genug Nudelwasser verrühren, damit es geschmeidig wird. Die Stärke im Wasser sorgt dafür, dass die Sauce haftet.

→ Rezept für Cashew-Creme-Pasta

Blumenkohl-Buffalo-Wings -- Barfood aus Pflanzen

Blumenkohlröschen in einem leichten Teig aus Maismehl, gebacken bis sie knusprig sind, dann in Buffalo-Sauce geschwenkt. Die letzten 3 Minuten unter dem Grill geben die angekohlten Ränder, ohne die das Ganze nur weicher Blumenkohl in Sauce wäre.

In der Buffalo-Sauce schwenken, solange sie noch heiß aus dem Ofen kommen -- so klebt die Sauce und karamellisiert leicht. Dazu Selleriestangen und einen veganen Ranch-Dip. Auf Partys sind die als Erstes weg, und keiner fragt, wo das Fleisch ist.

→ Rezept für Blumenkohl-Buffalo-Wings

Vegane Buddha-Bowl -- Mittagessen unter der Woche, ohne Langeweile

Geröstete Süßkartoffel, gewürzte Kichererbsen, Quinoa, Avocado, Grünzeug und Tahini-Dressing. Der Trick: Süßkartoffel und Kichererbsen auf demselben Blech rösten, aber getrennt. Kichererbsen brauchen direkte Hitze zum Knusprigwerden, Süßkartoffeln mögen es etwas enger -- so dämpfen sie leicht mit.

Macht jedes Mal die doppelte Menge Tahini-Dressing. Hält sich eine Woche im Kühlschrank und verwandelt jedes Gemüse-Restchen in eine richtige Mahlzeit. Die Konsistenz zählt: dünn genug zum Drübergießen, dick genug zum Ummanteln. Wasser löffelweise dazugeben, bis es passt.

→ Rezept für die vegane Buddha-Bowl

Die vegane Vorratskammer

Zutaten, die in diesen Rezepten immer wieder auftauchen: Kokosmilch aus der Dose (vollfett, aus der Dose, nicht aus dem Tetrapack), Hefeflocken, Tahini, geräuchertes Paprikapulver, Chipotle in Adobo, Cashews und ein ordentliches Olivenöl. Mit diesem Sortiment lässt sich die Hälfte der Rezepte auf dieser Seite aus dem zusammenbauen, was schon im Schrank steht.

Noch was: Lernt, Tofu richtig zu pressen und Kichererbsen vernünftig zu rösten. Allein diese beiden Techniken öffnen Dutzende Gerichte.