本当においしいヴィーガンレシピ

肉の代わりを目指さないヴィーガンレシピ

ヴィーガン料理で一番がっかりするのは、肉の真似をして失敗しているやつだ。本当にうまいヴィーガン料理は、そもそも真似なんてしない。素材そのものの力で勝負する。煮崩れてソースになるレンズ豆、オーブンでカリッと焼けるひよこ豆、ブレンダーにかけるとクリームチーズみたいになるカシューナッツ。

植物性の食材として最初から設計された6つのレシピ。何かの悲しい代用品じゃない。

マッシュルーム・ウェリントン — ごちそうの主役

手間はかかる。でもその手間の全部に意味がある。ポルトベッロとブラウンマッシュルームを水分が完全に飛ぶまで炒めて、ほうれん草で巻いて、パイ生地で包む。生地の内側にディジョンマスタードを塗るのがポイントで、水分のバリアになると同時に、濃厚さを切るキレのある辛みが加わる。

全工程が水分との戦い。きのこの90%は水分で、ほうれん草もたいして変わらない。ほうれん草の水切りをサボると、生地がべちゃべちゃになる。ちゃんとやればレストランに出せるレベルの仕上がりになる。焼き上がったら10分は待つこと。早く切ると中身が流れ出す。

→ マッシュルーム・ウェリントンのレシピ

ヴィーガンチリ — 疑い深い人を黙らせる一皿

2種類の豆、スモーキーなチポトレ、そしてココアパウダー。ココアはネタじゃない。メキシコのモーレソースから借りた手法で、チョコレートの味はせずに、コーヒーに近い深みが出る。キドニービーンズは形を保って食感を出し、ブラックビーンズは煮崩れてスープに自然なとろみをつける。

大量に作ること。これは翌日のほうが確実にうまくなる類の料理だ。スパイスが全体に馴染む時間が必要だから。コーンブレッドかライスに添えて。冷凍しても数ヶ月もつ。

→ ヴィーガンチリのレシピ

ひよこ豆のティッカマサラ — チキンなしのインド飯

まずひよこ豆をローストする。このひと手間が、いい出来と凡庸な出来を分ける。スパイスをまぶしてオーブンで縁がカリッとするまで焼けば、クリーミーなトマトソースの中でもぐずぐずにならない。トマトを入れる前に、ガラムマサラを熱い油で30秒ほど炒めると、スパイスの香りが3倍になる。

生クリームの代わりにココナッツミルク。誰も気づかない。バスマティライスとナンを添えれば完璧。4人分たっぷりあって、温め直しても味が落ちない。

→ ひよこ豆のティッカマサラのレシピ

カシュークリームパスタ — 全員を騙すソース

水に浸けたカシューナッツを、ニュートリショナルイースト、にんにく、レモン汁と一緒にブレンダーにかける。ソースの全材料がこれだけ。初めてヴィーガンじゃない友人に出したとき、「何のチーズ使ったの？」と聞かれた。ニュートリショナルイーストがパルメザンに近いあの旨味を出してくれる。

最高速で丸2分回す。少しでもザラつきが残っていたら、まだ足りない。パワフルなブレンダーがあれば楽だけど、普通のでも時間をかければ大丈夫。茹でたてのパスタと、茹で汁を少し加えて和える。茹で汁のでんぷんがソースをパスタに絡ませてくれる。

→ カシュークリームパスタのレシピ

カリフラワーのバッファローウィング — 植物生まれのバーフード

カリフラワーの小房にコーンフラワーの薄い衣をつけて、カリッと焼いてから、バッファローソースに絡める。最後の3分でグリルに切り替えるのが肝心で、焦げた縁ができてこそ成立する。この工程を省くと、ただの柔らかいカリフラワーにソースがかかっただけ。

オーブンから出したら熱いうちにバッファローソースを絡めること。ソースがくっついて、ほんの少しキャラメリゼする。セロリスティックとヴィーガンのランチディップを添えて。パーティーに出すと真っ先になくなる。肉はどこ、とは誰も聞かない。

→ カリフラワーのバッファローウィングのレシピ

ヴィーガン・ブッダボウル — 飽きない平日のランチ

ローストしたさつまいも、スパイスの効いたひよこ豆、キヌア、アボカド、グリーン、タヒニドレッシング。さつまいもとひよこ豆は同じ天板でローストするけど、場所は分ける。ひよこ豆はカリッとさせたいから直接熱が当たる場所に、さつまいもは少し密集させたほうが蒸し焼き効果で中がねっとりする。

タヒニドレッシングは毎回2倍量で作ること。冷蔵庫で1週間もつし、余った野菜が何でもちゃんとした一食になる。とろみの加減が大事で、回しかけられるくらい緩く、でもちゃんと絡むくらいの濃さ。水を大さじ1ずつ足しながら調整する。

→ ヴィーガン・ブッダボウルのレシピ

ヴィーガンキッチンに常備しておくもの

このページのレシピに何度も登場する食材がある。缶入りココナッツミルク（フルファット、紙パックじゃなくて缶のやつ）、ニュートリショナルイースト、タヒニ、スモークパプリカ、チポトレのアドボ漬け、カシューナッツ、質のいいオリーブオイル。これだけ揃っていれば、ここに載っているレシピの半分は家にあるもので作れる。

もうひとつ。豆腐の水切りと、ひよこ豆のローストはちゃんとマスターしておくこと。この2つのテクニックだけで、作れる料理が一気に広がる。