Tepache (mexikanisches Ananas-Fermentgetränk)

Piloncillo (anderswo in Lateinamerika Panela, Rapadura oder Chancaca genannt) ist unraffinierter mexikanischer Rohrzucker, der zu harten dunkelbraunen Kegeln gepresst ist. Er gibt Tepache seine charakteristische Karamell-Melasse-Tiefe mit einer mineralischen Untertonnote — genau das lieben die Fans des authentischen Tepache. Beste Ersatzstoffe: Muscovado (unraffinierter dunkelbrauner Zucker) ist im Geschmack fast identisch; normaler dunkelbrauner Zucker (Demerara, Turbinado) ergibt ein ähnliches Ergebnis mit weniger mineralischer Komplexität; eine selbstgemachte Mischung aus 180 g weißem Zucker plus 20 g Melasse imitiert das Profil. Was nicht funktioniert: flüssiger Honig (seine antimikrobiellen Verbindungen hemmen die Fermentation), Ahornsirup (falsches Geschmacksprofil), Kokosblütenzucker (konzeptionell nahe, aber nicht das richtige Aroma). Piloncillo wird in lateinamerikanischen Lebensmittelläden oder online verkauft — ein 250 bis 450 g Kegel kostet 3 bis 5 Euro.

Ja, Tepache ist ein leicht alkoholisches fermentiertes Getränk mit 1 bis 3 Prozent ABV (zum Vergleich: Bier 4 bis 5 Prozent, Kwas 0,5 bis 1,2 Prozent). Der genaue Wert hängt von Fermentationszeit und Temperatur ab: 48 Stunden bei 22°C ergeben etwa 1,5 Prozent, 72 Stunden bei 26°C bis zu 3 Prozent. Es ist kein „alkoholfreies Erfrischungsgetränk", wie manche in Analogie zur Limonade annehmen. Schwangere oder Stillende, Kinder unter 18, Menschen in Trockenheit und solche, die alkoholunverträgliche Medikamente einnehmen, sollten es vermeiden oder wie Alkohol behandeln. Für eine alkoholfreie Version gibt es zwei Wege: nur 12 bis 18 Stunden fermentieren und sofort abseihen (du bekommst einen gewürzten Ananastee ohne lebende Fermentation); oder den fertigen Tepache pasteurisieren, indem du ihn 15 Minuten auf 70°C erhitzt (tötet die Hefen und fixiert den Geschmack). Tepache 1:3 mit Wasser oder Sprudel zu verdünnen senkt den ABV auf 0,3 bis 0,7 Prozent, aber nicht auf null.

In dicht verschlossenen Glasflaschen im Kühlschrank hält Tepache 7 bis 10 Tage — Kälte verlangsamt die Fermentation fast vollständig, stoppt sie aber nicht. Bis zum 2. oder 3. Tag vertieft sich der Geschmack und die Kohlensäure verstärkt sich; bis zum 5. bis 7. Tag wird das Getränk merklich saurer, und am 10. Tag verwandelt es sich in Ananasessig (immer noch sicher und schmackhaft, gut für Marinaden und Dressings). Um die Fermentation vollständig zu stoppen: durch Käsetuch abseihen, in saubere Glasflaschen abfüllen, 5 cm Kopfraum für den Gasdruck lassen, dicht verschließen und im Kühlschrank bei 4°C oder kälter lagern. Lass eine versiegelte Tepache-Flasche nicht länger als 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen — der Gasdruck kann das Glas zerbrechen (das passiert bei Hausfermentationen). Einfrieren wird nicht empfohlen — Auftauen zerstört die Kohlensäure und das Aroma.

Es sind vier verschiedene Getränke. Tepache (Mexiko, etwa 1500 Jahre alt) ist eine leichte Fermentation von Ananasschalen mit Piloncillo unter Verwendung wilder Hefe, 1 bis 3 Prozent ABV, süß-herb-würziger Geschmack, fertig in 48 bis 72 Stunden. Kombucha (China und Russland, etwa 2000 Jahre alt) ist fermentierter Tee mit einer symbiotischen SCOBY-Kultur, 0,5 bis 2 Prozent ABV, deutlich sauer mit Essignoten, fertig in 7 bis 14 Tagen. Pulque (Mexiko, präkolumbisch) ist fermentierter Agavensaft (Aguamiel), 4 bis 7 Prozent ABV, viskos und undurchsichtig, erdig und fruchtig-säuerlich, fertig in 12 bis 24 Stunden. Gewöhnlicher Ananassaft ist gar nicht fermentiert — es ist pasteurisierter oder frisch gepresster Saft ohne Alkohol oder Probiotika. Tepaches Markenzeichen ist es, mild, erfrischend und süß-herb zugleich zu sein, ohne die Schärfe von Kombucha oder die Schwere von Pulque. Mexikanische Straßenhändler verkaufen es in großen Glasbehältern mit Eis — es ist ein alltägliches Sommergetränk, kein zeremonielles.

Drei häufige Probleme. Erstens — keine Bläschen nach 24 bis 48 Stunden: Prüfe die Temperatur (du brauchst 22 bis 26°C, in kalten Küchen stoppt die Fermentation); prüfe das Wasser (Leitungschlor tötet die wilden Hefen — verwende gefiltert oder abgekocht und abgekühlt); die Ananas könnte „zu sauber" sein (kommerzielle Ananas werden manchmal mit Antifungalmitteln gewaschen — versuche Bio oder gib ¼ TL Weinhefe als Starter dazu). Zweitens — Schimmel auf der Oberfläche (flauschige weiße, graue oder schwarze Flecken): die Charge ist kontaminiert, alles wegwerfen und mit saubererer Ausrüstung neu starten; die Ursache ist Schale, die über die Flüssigkeit ragt (verwende ein Fermentationsgewicht oder einen Teller), längerer Luftkontakt oder schmutzige Ausrüstung. Weißer Schaum oben ist KEIN Schimmel, sondern normale Hefeaktivität — schöpf ihn mit einem sauberen Löffel ab. Drittens — essig-scharfer Geschmack: überfermentiert (mehr als 4 Tage), abseihen und als Ananasessig für Marinaden verwenden; beim nächsten Mal ab 36 Stunden zu probieren beginnen.