Kuri Gohan (arroz japonés con castañas)

Preparación

1. 1Lava las castañas y ponlas en remojo en agua caliente, alrededor de 50°C, durante al menos 20 minutos; también sirve agua a temperatura ambiente si las dejas 2 horas. El calor ablanda la cáscara exterior justo lo suficiente para que un cuchillo se deslice por debajo en vez de resbalar por la superficie. Mientras las castañas se remojan, pon el arroz de grano corto y el arroz glutinoso en un bol, enjuágalos brevemente y cambia el agua tres o cuatro veces hasta que salga casi transparente; después escúrrelos.
2. 2Pela las castañas una a una. Coloca cada una con el lado plano hacia abajo y corta una fina rodaja en la punta inferior, donde se juntan las dos mitades de la cáscara, para tener un borde recto por donde empezar. Introduce el cuchillo bajo ese corte y retira la cáscara dura exterior en una sola tira; luego haz lo mismo con la piel interior, más fina y amarga, trabajando desde el corte inferior hacia la punta. Echa cada castaña pelada directamente en un bol con agua fría: la pulpa expuesta empieza a oxidarse en cuestión de minutos.
3. 3Cuando todas las castañas estén peladas, escurre el bol y cúbrelas de nuevo con agua fría limpia, cambiándola dos o tres veces a lo largo de 30 minutos. Este remojo es lo que mantiene el arroz final de un amarillo pálido y limpio en vez de un gris parduzco apagado; sáltatelo y el almidón de la superficie se oscurece antes incluso de llegar al arroz. Corta por la mitad o en tres partes cualquier castaña más grande que una nuez para que los trozos queden de un bocado; las pequeñas pueden quedar enteras.
4. 4Escurre el arroz una vez más y déjalo reposar en el colador 10 minutos para que la humedad se reparta por dentro de los granos. Para arrocera: pon el arroz en la olla interior, añade el sake y llena de agua hasta la línea de 2 gō marcada en la olla, contando el sake como parte de ese líquido. Mezcla la sal hasta que se disuelva, coloca el kombu junto al borde, reparte las castañas encima en una sola capa con el lado redondeado hacia arriba y deja reposar todo 30 minutos antes de poner en marcha la cocción.
5. 5Con una olla gruesa o donabe: junta el arroz enjuagado, el sake, la sal y 400 ml de agua directamente en la olla, remueve para disolver la sal y añade el kombu. Reparte las castañas encima con el lado redondeado hacia arriba y deja la olla destapada 30 minutos para que el arroz se hidrate. Tapa, lleva a ebullición a fuego medio, baja al mínimo y cuece 12 a 13 minutos, hasta que ya no se oiga burbujear y, al mirar rápido bajo la tapa, no quede agua en la superficie.
6. 6Retira la olla del fuego, o espera a que termine el ciclo de la arrocera, y deja la tapa cerrada 15 minutos de reposo al vapor sin abrirla antes de tiempo. Este reposo termina de cocer el centro de los granos y afirma las castañas; abrir la tapa antes deja escapar el vapor y la capa de abajo queda cruda. Retira el kombu, que ya ha cumplido su función.
7. 7Destapa y mezcla el arroz con cuidado: baja la paleta hasta el fondo, gira una porción hacia arriba y repite alrededor de la olla con un movimiento de corte suave en vez de remover. Remover con fuerza deshace las castañas en grumos de almidón, así que procura envolver el arroz alrededor de ellas en vez de aplastarlas. Sirve caliente con las semillas de sésamo negro por encima, o con una pizca de gomashio (sal de sésamo) si tienes.