栗ご飯（日本の栗の炊き込みご飯）

作り方

1. 1栗はさっと洗い、50℃くらいの熱いお湯に最低20分浸けます。時間があれば常温の水に2時間浸けても大丈夫です。お湯につけることで硬い鬼皮が少しやわらかくなり、包丁の刃が表面で滑らずにすっと入るようになります。栗を浸けている間に、うるち米ともち米を合わせてボウルに入れ、さっと研いで3〜4回水を替え、水がほぼ透明になったら水気を切っておきます。
2. 2栗は1つずつ皮をむいていきます。平らな面を下にして置き、底の尖った部分、鬼皮の合わせ目のあたりを薄く切り落とし、そこを皮むきの起点にします。切り口に包丁の刃先を差し込んで鬼皮を一続きにはがし、続けて同じように渋皮も切り口から先端に向かってむいていきます。むき終わった栗はそのつど冷水を張ったボウルに落としていきます。むき出しになった果肉は数分で酸化して色が変わり始めるので、放置しないことが大切です。
3. 3全部むき終わったら水を替え、新しい冷水にひたして30分ほどおきます。この間、水は2〜3回替えてください。この浸水こそが、炊き上がりを冷めた灰褐色ではなく明るい黄色に保つポイントで、省略すると栗の表面のでんぷんが炊く前から変色してしまいます。くるみより大きい栗は半分か3等分に切って一口大にそろえ、小粒のものはそのままで構いません。
4. 4米はもう一度ザルにあげ、10分ほどそのまま置いて粒の中の水分を均一にします。炊飯器で炊く場合は、内釜に米を入れ、酒を注いでから2合の目盛りまで水を加えます。酒もこの水量に含めて考えてください。塩を溶けるまで混ぜ、昆布を内釜の端に寄せ、栗を丸い面を上にして1層に広げたら、スイッチを入れる前に30分ほどそのまま浸水させます。
5. 5土鍋や厚手の鍋で炊く場合は、研いだ米と酒、塩、水400mlを鍋に直接合わせ、塩が溶けるまで混ぜて昆布を加えます。栗を丸い面を上にして広げ、蓋をせずに30分ほどおいて米に水を吸わせます。そのあと蓋をして中火にかけ、沸騰したら一番弱い火に落として12〜13分炊きます。ぽこぽこという音が聞こえなくなり、蓋を開けて表面の水気が消えていれば炊き上がりです。
6. 6火を止める、または炊飯器の炊飯コースが終わったら、蓋を開けずにそのまま15分蒸らします。この蒸らしで米の芯まで火が通り、栗の食感も落ち着きます。途中で蓋を開けると蒸気が逃げて底のほうが芯残りになるので、時間まで我慢してください。役目を終えた昆布はここで取り出しておきます。
7. 7蓋を開けたら、しゃもじを底までまっすぐ入れ、底のご飯を上下に返すようにして、鍋全体をなぞるようにさっくり混ぜます。ぐるぐる強くかき混ぜると栗が潰れてでんぷん質の塊になってしまうので、栗を包み込むようなつもりで軽く混ぜてください。温かいうちに器に盛り、黒いりごまを振るか、あればごま塩を少量ふって仕上げます。