Кури гохан (японский рис с каштанами)

Приготовление

1. 1Промойте каштаны и замочите их в горячей воде, около 50°C, минимум на 20 минут; подойдёт и вода комнатной температуры, но тогда держите каштаны в ней 2 часа. Тепло размягчает жёсткую наружную скорлупу ровно настолько, чтобы нож проходил под ней, а не скользил по поверхности. Пока каштаны отмокают, всыпьте в миску рис с коротким зерном и клейкий рис, быстро промойте и меняйте воду три-четыре раза, пока она не станет почти прозрачной, затем откиньте на дуршлаг.
2. 2Чистите каштаны по одному. Положите каштан плоской стороной вниз и срежьте тонкий кружок с острого кончика снизу, там, где сходятся две половинки скорлупы, — так у вас появится ровный край, от которого удобно начинать. Подденьте ножом этот срез и снимите жёсткую наружную скорлупу (鬼皮) одной полосой, затем так же снимите более тонкую горьковатую внутреннюю кожицу (渋皮), двигаясь от среза снизу к кончику. Каждый очищенный каштан сразу опускайте в миску с холодной водой — очищенная мякоть темнеет от контакта с воздухом за считаные минуты.
3. 3Когда все каштаны очищены, слейте воду и снова залейте их свежей холодной водой, меняя её два-три раза в течение следующих 30 минут. Именно это замачивание сохраняет готовый рис светло-жёлтым, а не тускло-серо-коричневым: если его пропустить, крахмал на поверхности каштанов успевает потемнеть ещё до варки. Каштаны крупнее грецкого ореха разрежьте пополам или на три части, чтобы кусочки были на один укус; мелкие можно оставить целыми.
4. 4Ещё раз откиньте рис на дуршлаг и оставьте на 10 минут, чтобы влага внутри зёрен распределилась равномерно. Для мультиварки или рисоварки: переложите рис во внутреннюю чашу, влейте саке, затем долейте воды до отметки 2 го (360 мл), считая саке частью этой жидкости. Размешайте соль до полного растворения, пристройте комбу у края чаши, затем разложите каштаны сверху одним слоем, округлой стороной вверх, и дайте всему постоять 30 минут перед тем, как включить варку.
5. 5Для толстостенной кастрюли или донабэ: соедините промытый рис, саке, соль и 400 мл воды прямо в кастрюле, размешайте до растворения соли и добавьте комбу. Разложите каштаны сверху округлой стороной вверх и оставьте кастрюлю без крышки на 30 минут, чтобы рис пропитался водой. Накройте крышкой, доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до самого слабого и варите 12–13 минут, пока не перестанет быть слышно бульканье, а беглый взгляд под крышку не покажет, что вода на поверхности исчезла.
6. 6Снимите кастрюлю с огня — или дождитесь окончания программы у рисоварки — и оставьте под закрытой крышкой на 15 минут пропариваться, не открывая её раньше времени. Этот отдых доваривает середину зёрен и делает каштаны плотнее; если снять крышку раньше, пар уйдёт, а нижний слой риса останется недоваренным. Достаньте комбу — своё дело она уже сделала.
7. 7Откройте крышку и аккуратно перемешайте рис: опустите лопатку прямо до дна, переверните зачерпнутое движением вверх и повторите по кругу лёгкими подрезающими движениями, а не обычным помешиванием. Грубое перемешивание превращает каштаны в крахмалистое пюре, так что старайтесь подворачивать рис вокруг них, а не давить. Подавайте тёплым, посыпав чёрным кунжутом, или, если он есть под рукой, щепоткой гомасио (кунжутной соли).