Монблан (десерт из каштанового крема)

Приготовление

1. 1Разогрейте духовку до 110 °C (обычный режим, верхний и нижний нагрев). Стаканом или вырубкой диаметром 8 см и карандашом нарисуйте на листе пергамента 6 кругов на расстоянии 3 см друг от друга, затем переверните пергамент на противень размером около 30 × 40 см так, чтобы сторона с карандашом смотрела вниз. Круги должны по-прежнему просвечивать сквозь бумагу. В слабо нагретой духовке безе подсыхает и не темнеет.
2. 2Отделите белки от 4 крупных яиц и выложите белки (130 г) в большую чистую миску, в которой нет жира и ни следа желтка; желтки оставьте для другого блюда. Жир и желток не дают белкам вспениться. Взбивайте ручным миксером на средней скорости 2–3 минуты, пока масса не станет пышной пеной и едва держит мягкие пики. Переключите на высокую скорость и добавляйте 240 г мелкого сахара по столовой ложке, затем взбивайте ещё около 8 минут. Безе готово, когда оно плотное и глянцевое, держит жёсткие пики, которые стоят прямо, не двигается, если наклонить миску, а щепотка, растёртая между пальцами, больше не ощущается зернистой. Сахар вводят постепенно, чтобы пена не осела.
3. 3Выложите безе ложкой или выдавите из мешка в 6 кругов, примерно по 62 г на каждый, так чтобы каждый кружок заполнил свой круг и поднялся примерно на 2,5 см. Тыльной стороной ложки продавите в середине каждого неглубокое углубление. В это углубление ляжет купол из крема.
4. 4Выпекайте 1 час 30 минут при 110 °C. Затем выключите духовку и оставьте безе внутри с закрытой дверцей ещё на час. Они готовы, когда сухие и твёрдые, от белого до самого бледного кремового цвета, чисто отходят от бумаги и звучат пусто, если постучать. Хорошо высушенное безе остаётся хрустящим под кремом.
5. 5Пока безе сушится, приготовьте каштановую массу. Выложите в кухонный комбайн 200 г готовых очищенных каштанов (в вакуумной упаковке или из банки), 250 г подслащённого каштанового крема (crème de marrons) и 1 ст. л. тёмного рома. Взбивайте 2–3 минуты, время от времени сбрасывая массу со стенок, пока масса не станет совершенно гладкой, без комочков, мягкой, но держащей форму на ложке. Любой комочек потом забьёт пресс. Накройте и уберите в холодильник до сборки.
6. 6Когда безе остынет, влейте 300 мл холодных сливок жирностью не ниже 35 % во вторую большую миску, добавьте 20 г сахарной пудры и 1 ч. л. экстракта ванили. Взбивайте около 4 минут, пока сливки не будут держать плотные пики, а поверхность останется гладкой. Остановитесь на этом: если взбить дальше, сливки станут зернистыми и начнут превращаться в масло. Именно плотные сливки не дают куполу осесть под нитями каштановой массы.
7. 7Поставьте каждое безе на десертную тарелку. Ложкой или из мешка выложите на него купол из сливок диаметром около 7 см, оставив тонкий ободок безе. Наполните пресс для картофеля каштановой массой и продавите её поверх купола, двигаясь по кругу и поворачивая тарелку, пока сливки полностью не скроются под коричневыми нитями, но белый край безе ещё виден. Если пресса нет, возьмите кондитерский мешок с гладкой насадкой 3–4 мм. Посыпьте десерты оставшимися 5 г сахарной пудры через мелкое сито.
8. 8Охладите монбланы не меньше 30 минут и подавайте в тот же день: безе постепенно размокает под кремом. До подачи держите их в холодильнике, а остатки верните в холодильник в течение 2 часов, потому что взбитые сливки быстро портятся.