Sorbet

Körniges, eisiges Sorbet bedeutet meist zu wenig Zucker oder zu viel Wasser. Zucker senkt den Gefrierpunkt und hält Eiskristalle klein. Wichtig: in einem flachen Behälter einfrieren und in den ersten 2 Stunden alle 30–45 Minuten kräftig umrühren. Ein Esslöffel Wodka oder Glukosesirup hilft ebenfalls, die Textur geschmeidiger zu halten.

Ja. Die Masse in einen flachen gefriergeeigneten Behälter gießen. In den ersten 3 Stunden alle 30–45 Minuten herausnehmen und mit einer Gabel oder einem Handrührgerät kräftig aufschlagen, um Eiskristalle zu zerbrechen. Oder vollständig einfrieren und kurz vor dem Servieren im Mixer pürieren — das Ergebnis ist fast identisch mit dem einer Eismaschine.

Zu hartes Sorbet bedeutet zu wenig Zucker oder Alkohol. Der Zuckergehalt sollte etwa 20–30% des Gesamtgewichts betragen. Sorbet 15–20 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Ein Esslöffel Wodka (friert nicht ein) in der Basis hilft erheblich. Glukosesirup oder Invertzucker verhindern ebenfalls das Überfrieren.

Es ist nicht notwendig, aber nützlich. Ein aufgeschlagenes Eiweiß, das vor dem letzten Einfrieren untergehoben wird, macht das Sorbet leichter, cremiger und lässt sich besser portionieren. Wenn Sie auf Ei verzichten möchten, lassen Sie es weg — der Unterschied zeigt sich in der Textur, nicht im Geschmack.

Zucker kann um bis zu 20% reduziert werden, kompensiert durch einen Schuss Wodka oder einen Esslöffel Glukosesirup für die Geschmeidigkeit. Mehr Zitronensaft oder -schale intensiviert den Geschmack ohne Süße. Vorsicht: zu wenig Zucker ergibt hartes, eisiges Sorbet. Anhaltspunkt: die rohe Masse sollte deutlich süßer schmecken als das fertige Sorbet, da Kälte die Süße dämpft.