Sorbet

Un sorbet granuleux signifie généralement trop peu de sucre ou trop d'eau. Le sucre abaisse le point de congélation et maintient les cristaux de glace petits. Important aussi: congeler dans un récipient peu profond et remuer vigoureusement toutes les 30–45 minutes pendant les 2 premières heures. Une cuillère de vodka ou de sirop de glucose aide également à garder la texture plus souple.

Oui. Versez le mélange dans un récipient plat allant au congélateur. Toutes les 30–45 minutes pendant les 3 premières heures, sortez-le et battez vigoureusement à la fourchette ou au batteur pour briser les cristaux. Ou congelez complètement et mixez au robot juste avant de servir — le résultat est presque identique à celui d'une sorbetière.

Un sorbet trop dur signifie pas assez de sucre ou d'alcool. La teneur en sucre doit représenter environ 20–30% du poids total. Passez le sorbet au réfrigérateur 15–20 minutes avant de servir. Une cuillère de vodka dans la base aide considérablement. Le sirop de glucose ou le sucre inverti empêchent aussi le durcissement excessif.

Il n'est pas obligatoire mais utile. Un blanc d'œuf monté incorporé avant la congélation finale rend le sorbet plus léger, plus onctueux et plus facile à travailler à la cuillère. Si vous préférez sans œuf, omettez-le — la différence se voit dans la texture, pas dans le goût.

Vous pouvez réduire le sucre de 20% et compenser avec un trait de vodka ou une cuillère de sirop de glucose. Plus de jus ou de zeste d'agrumes intensifie la saveur sans ajouter de sucre. Attention: trop peu de sucre donne un sorbet dur et glacé. Repère: le mélange cru doit sembler nettement plus sucré que le sorbet fini, car la congélation atténue la douceur.