Sorbete

Un sorbete granulado suele significar poco azúcar o demasiada agua. El azúcar baja el punto de congelación y mantiene pequeños los cristales de hielo. También es clave: congelar en un recipiente poco profundo y remover vigorosamente cada 30–45 minutos durante las primeras 2 horas. Una cucharada de vodka o sirope de maíz también ayuda a mantener la textura suave.

Sí. Vierte la mezcla en un recipiente plano apto para congelador. Cada 30–45 minutos durante las primeras 3 horas, saca y bate vigorosamente con un tenedor o batidora para romper los cristales de hielo. O congela completamente y tritura en un robot de cocina justo antes de servir — el resultado es casi idéntico al de una heladera.

Un sorbete demasiado duro significa poco azúcar o alcohol. El contenido de azúcar debe ser aproximadamente el 20–30% del peso total. Pasa el sorbete a la nevera 15–20 minutos antes de servir. Añadir una cucharada de vodka a la base ayuda notablemente. El sirope de glucosa o el azúcar invertido también evitan el endurecimiento excesivo.

No es obligatoria pero es útil. Una clara batida incorporada antes de la congelación final hace el sorbete más ligero, cremoso y fácil de servir con cuchara. Si prefieres sin huevo, omítela — la diferencia es notable en la textura, no en el sabor.

Puedes reducir el azúcar hasta un 20% y compensar con un chorrito de vodka o una cucharada de sirope de glucosa. Más zumo o ralladura de cítrico intensifica el sabor sin añadir dulzor. Cuidado: con muy poco azúcar el sorbete queda duro y helado. Orientación: la mezcla cruda debe saber claramente más dulce que el sorbete terminado, ya que la congelación amortigua el dulzor.