スープ・オ・ピストゥ — プロヴァンスの夏野菜スープ、バジルのピストゥ添え

スープ・オ・ピストゥは、豆入りのプロヴァンス風夏野菜スープで、ピストゥ —— バジル、にんにく、オリーブオイル、チーズで作るプロヴァンスのペースト —— をひとさじのせて仕上げます。この料理は プロヴァンス(南フランス、特にニースやコート・ダジュール周辺)のもので、地中海の夏料理の真髄です:旬の最盛期に市場の最高の野菜で作ります。日本の読者には、その仕草はなじみ深いでしょう:食べる直前に作りたてのペーストを回しかけるようなものです。ピストゥとは: ピストゥ はイタリアのペースト(ペスト)のプロヴァンスの「いとこ」です。名前は「搗く、すりつぶす」を意味するプロヴァンス語の動詞から(イタリア語の pestare、ペストの語源と同じ)。基本のピストゥは バジル、にんにく、オリーブオイル、チーズ(パルメザンまたは地元のもの) を搗いたペーストで、しばしばトマトを加えます。ピストゥとジェノヴァのペストの決定的な違い: 古典的なプロヴァンスのピストゥには 伝統的に松の実が入りません —— これがリグーリアのペストとの主な違いです。(ニース版では時に増粘剤としてナッツやパンを加える —— 南フランスの料理へのイタリアの影響だが、古典ではない。)ミネストローネとの比較: スープ・オ・ピストゥはイタリアのミネストローネによく似ています —— 同じ夏野菜、豆、パスタの組み合わせ。違いは仕上げに:フランス人はスープに香り高いピストゥを大きくひとさじのせて冠とし、各自が自分のボウルで混ぜ込みます。最後に加える新鮮なピストゥこそが、このスープをただの野菜だしと区別します —— バジルの明るく胡椒のような香りと生にんにくの切れ味をもたらします。興味深い細部: プロヴァンスのシェフ Guy Gedda、「プロヴァンス料理の教皇」は、エダムチーズがその弾力ゆえにスープ・オ・ピストゥに最適である理由について記事まで書きました —— つまりチーズには幅があるのです。

スープ・オ・ピストゥは 何より夏の料理 で、そこにすべての要点があります:夏が旬の野菜だけを使うこと。古典的な夏の組み合わせ(8人分): 新鮮または乾燥の白いんげん豆(カンネッリーニ、ボルロッティ、flageolet —— 約400g)、ズッキーニ、さやいんげん、トマト、時に新鮮なグリーンピース、小さいじゃがいも。季節の追加: Romano 豆、フェンネル、スイスチャード、かぼちゃ、かぶ。現れるが「あまり本筋でない」もの: にんじん、セロリ、ポロネギ —— 多くのレシピ、フランスのものにすらあるが、純粋主義者は夏のスープには完全に本格的とは見なさない(むしろ冬/通年の根菜)。豆は重要な要素: 白いんげん豆を使い、よくある技は 豆のおよそ半分をフォークでつぶす こと。小麦粉なしでスープにクリーミーなコクを与え、残り半分は食感のために丸ごと残します。パスタ: 任意 —— 折ったスパゲッティ、ヴェルミチェッリ、小さいパスタを終わり近くに加える。液体: 古典的な論争。David Lebovitz は、本格版は 水だけ を使う(野菜の味が最大限に引き立つように)、だしなし、と主張します。他の人は野菜だしを使うか、塩漬け豚肉のかたまりで水に風味をつけます。純粋なベジタリアン料理には、水か良い野菜だしが最適です。冬に作れますか? 技術的にはできますが、もう同じ料理ではありません —— 冬の根菜は別の、より重いスープになります。スープ・オ・ピストゥの核心は、夏の新鮮なバジルと若い野菜です。冬はバジルがくすみ、ピストゥが香りを失います。どうしても作りたいなら、冷凍の夏のグリーンピース/豆と温室のバジルを使いますが、妥協であることを承知のうえで。

ピストゥはこのスープの魂で、すべてがそれにかかっています。古典的なピストゥのレシピ: 乳鉢(またはフードプロセッサー)で にんにく を塩ひとつまみとペースト状に搗き、次に 新鮮なバジル を加えて滑らかになるまで搗き、搗きながら オリーブオイル を細く注ぎ、最後に すりおろしたチーズ(パルメザンまたは地元のもの)と、好みで 皮をむいてつぶしたトマト を練り込みます。塩は好みで。松の実なし —— これがプロヴァンスの古典、ジェノヴァのペストとの違いです。なぜピストゥは最後/供するときにだけ加えるのか: (1) 香りの新鮮さ —— 作りたてのピストゥは強烈で明るい味があり、スープのすべての材料を引き立てます。しかしピストゥが置かれたり、まして煮られたりすると、くすみ、さらには苦くなります。バジルの香りとにんにくの切れ味は揮発性で、加熱がそれらを殺します。(2) だからピストゥは 決して煮ません —— 供するときに各ボウルにさじで入れます(または別添えにして、各自が好みで混ぜ込みます)。ピストゥ作りの主な失敗: (a) にんにくを色づける —— ピストゥのにんにくは生で、搗いたもの;焼いたり煮たにんにくは苦い。(b) くすんだバジル —— バジルの香りがする香り高いバジルだけを使う。バジルが冷蔵庫にあって香りが弱いなら、搗く前に室温に戻す:冷たいバジルは精油を放ちにくい。(c) 市販のペストをピストゥの代わりに —— 生のにんにくとバジルの同じ明るさはめったに出ない;自家製のピストゥは不可欠。リカバリー: ピストゥが苦く出たら(搗きすぎ、古いにんにく)、新鮮なバジルと少量のオイルを加えてバランスを取る。

スープ・オ・ピストゥ vs ミネストローネ: 近い親戚です —— どちらも野菜、豆、パスタの地中海の夏のスープ。似ているのは偶然ではありません:プロヴァンスはリグーリアと接し、ピストゥは南フランス(特にニース)の料理へのイタリアの影響の直接の反映です。実際、最も近い親戚は同じくペストを添えるジェノヴァ風ミネストローネ(minestrone alla genovese)です。違い: (1) 仕上げのソース が主な違い。スープ・オ・ピストゥは供するとき必ず新鮮なピストゥで冠する;ミネストローネは普通そのまま供する(時にペストやパルメザンを添えることも)。(2) ピストゥ vs ペスト —— プロヴァンスのピストゥは古典的に松の実なし;ジェノヴァのペストはナッツ入り。(3) 液体 —— 古典的なスープ・オ・ピストゥはしばしば水だけ;ミネストローネはより多くだし。(4) だし —— ミネストローネはしばしば肉ベース;スープ・オ・ピストゥはプロヴァンスの伝統ではしばしば肉なし。ベジタリアンにするには: 基本レシピはすでに簡単にベジタリアン —— 水か野菜だし(鶏でなく)で作り、一部の版にあるパンチェッタ/塩漬け豚肉(Saveur)を入れない。ピストゥのパルメザンはスープをベジタリアンに保つ(微生物/植物レンネットなら)。ヴィーガンにするには: (1) ピストゥで チーズを抜く、または栄養酵母大さじ1〜2でうま味 + 少し多めの塩で代える。(2) スープを水/野菜だしで作る。(3) パスタが卵不使用か確認する。明るいヴィーガンスープができます —— 豆がたんぱく質を、チーズなしのピストゥもバジル、にんにく、オイルで香り高いまま。その他の食事のバリエーション: グルテンフリー はパスタを省くかグルテンフリーのもの(米/とうもろこし)を;いずれにせよ豆が食べ応えを与える。スープ・オ・ピストゥは、豆の植物性たんぱく質を使った、肉なしの高たんぱくの食事として優秀です。

供し方はこのスープの楽しみの半分です。供し方: (1) ピストゥ —— 別添えか中央にさじで。 古典的なプロヴァンス流は、各ボウルの底か中央にたっぷりひとさじのピストゥを置き、その上から熱いスープを注ぐこと;客にピストゥを自分の分に 混ぜ込んでもらう。ピストゥのボウルを別添えにして、各自が好みで加えてもよい。(2) スープはピストゥと出会うとき 熱いが沸騰していない こと —— 高すぎる熱はバジルの香りを殺す。(3) 上に —— もう少しすりおろしたパルメザン、エクストラバージンオリーブオイルひとふり、挽きたての胡椒。何と合わせるか: (a) カリッとした田舎パン またはバゲット —— 必須の組み合わせ。ヤギチーズのクルトン(Food Network の趣向)を添えてもよい —— 薄いパンに塗り、乾かし、チーズを溶かす。(b) ワイン —— プロヴァンスのロゼ(Côtes de Provence、グルナッシュ・シラー)の辛口の後味は夏のスープに理想的;または軽い白。保存: (a) スープ(ピストゥなし) は冷蔵庫で3〜4日もつ;野菜の味はむしろ深まる。最長3か月冷凍できる(ただしパスタは柔らかくなることがある —— 温め直すときにパスタを加える方がよい)。(b) ピストゥはスープと別に保存 —— 新鮮なままであるべき。冷蔵庫ではピストゥは瓶でオリーブオイルの層の下で2〜3日もつ(オイルが変色から守る);製氷皿で小分けに冷凍できる。重要: 前もって全部のピストゥを鍋に混ぜない —— くすむ。スープを 温め直すとき、ボウルに新鮮なピストゥを加える。重要な原則: 新鮮さ。スープは前もって作れるが、ピストゥはできるだけ新鮮に、最後の瞬間に混ぜ込む。これは夏、市場、バジルの香りの料理 —— 複雑にせず、野菜とピストゥを引き立たせて。