スープ・オ・ピストゥ — プロヴァンスの夏野菜スープ、バジルのピストゥ添え

スープ・オ・ピストゥは、豆入りのプロヴァンス風夏野菜スープで、バジル、にんにく、オリーブオイル、チーズで作るプロヴァンスのペースト、ピストゥをひとさじのせて仕上げます。プロヴァンス(南フランス、特にニースやコート・ダジュール周辺)の料理で、地中海の夏料理の真髄です。旬の盛りに、市場でいちばんよい野菜を選んで作ります。ピストゥとは何か。イタリアのペストのプロヴァンス版で、名前は「搗く、つぶす」を意味するプロヴァンス語の動詞から来ています(ペストの語源であるイタリア語の pestare と同じ筋です)。基本はバジル、にんにく、オリーブオイル、チーズ(パルメザンか地元のもの)を搗いたペーストで、トマトを加えることもよくあります。ジェノヴァのペストとの大きな違いは、古典的なプロヴァンスのピストゥには伝統的に松の実が入らないことです。ニース風の一部には、松の実を少し足すものもあります。ミネストローネとの比較。スープ・オ・ピストゥはイタリアのミネストローネによく似ていて、夏野菜と豆とパスタの組み合わせは同じです。違いは仕上げにあります。フランスでは、香り高いピストゥをスープに大きくひとさじのせ、各自が自分のボウルで混ぜ込みます。最後に加える新鮮なピストゥが、このスープをふつうの野菜スープと分けます。バジルの明るくスパイシーな香りと、生にんにくの鋭さが加わるのです。チーズも一様ではありません。ニースではパルメザンかズブリンツでピストゥを作り、グリュイエールを使うプロヴァンスの料理人もいます。

スープ・オ・ピストゥは何より夏の料理で、そこが要点です。夏が旬の野菜だけを使います。古典的な夏の組み合わせ(8人分)は、白いんげん豆(カンネッリーニ、ボルロッティ、フラジョレ。ゆでたもの、または缶詰の水気をきったもので約400〜480g、乾燥なら200g)、ズッキーニ、さやいんげん、トマト、時に新鮮なグリーンピース、小さいじゃがいも。季節の追加は、ロマーノ豆、フェンネル、スイスチャード、かぼちゃ、かぶ。にんじん、ポロねぎ、セロリ、かぶもよく入ります。ニースとプロヴァンスの観光局のレシピは、どちらもにんじんとポロねぎを含んでいます。豆は大切な要素で、白いんげん豆を使い、よく使われるコツは豆のおよそ半分をフォークでつぶすことです。小麦粉なしでスープにクリーミーなコクが出て、残り半分は食感のために丸ごと残します。パスタは任意で、折ったスパゲッティ、ヴェルミチェッリ、小さいパスタを終わり近くに加えます。液体について。プロヴァンスでは、だしではなく水だけで作ります。野菜の味がそのまま立つからです。野菜だしを使う人も、塩漬け豚肉のかたまりで水に風味をつける人もいます。すっきりしたベジタリアンの一皿にするなら、水か良い野菜だしが最適です。冬に作れますか。技術的にはできますが、もう同じ料理ではありません。冬の根菜は、別の、より重いスープにしてしまいます。スープ・オ・ピストゥの核心は、夏の新鮮なバジルと若い野菜です。冬はバジルがくすみ、ピストゥの香りが弱まります。どうしても作りたいなら、冷凍の夏のグリーンピースや豆と温室のバジルを使いますが、妥協であることは承知しておいてください。

ピストゥはこのスープの魂で、すべてがそれにかかっています。古典的なピストゥの作り方は、乳鉢(またはフードプロセッサー)でにんにくを塩ひとつまみとペースト状に搗き、新鮮なバジルを加えて滑らかになるまで搗き、搗きながらオリーブオイルを細く注ぎ、最後にすりおろしたチーズ(パルメザンか地元のもの)と、好みで皮をむいてピュレにしたトマトを練り込みます。塩は好みで。松の実は入れません。これがプロヴァンスの古典で、ジェノヴァのペストとの違いです。なぜピストゥは最後、供するときにだけ加えるのか。(1)香りの新鮮さ。作りたてのピストゥは強烈で明るい味があり、スープのすべての材料を引き立てます。ところがピストゥは置いておくとくすみ、煮れば苦くなることさえあります。バジルの香りとにんにくの切れ味は揮発しやすく、加熱がそれを殺すのです。(2)だからピストゥは決して煮ません。供するときに各ボウルへさじで入れます(または別添えにして、各自が好みで混ぜ込みます)。ピストゥ作りの主な失敗は三つあります。(a)にんにくを色づける。ピストゥのにんにくは生で、搗いたものです。焼いたり煮たりしたにんにくは苦くなります。(b)くすんだバジル。バジルらしい香りのする香り高いものだけを使います。冷蔵庫に入れていて香りが弱いなら、搗く前に室温に戻してください。冷たいバジルは精油が出にくいのです。(c)ピストゥの代わりに市販のペストを使う。生のにんにくとバジルのような明るさはなかなか出ません。自家製のピストゥが欠かせません。リカバリー:ピストゥが苦くなったら(搗きすぎ、古いにんにく)、新鮮なバジルと少量のオイルを加えて味を整えます。

スープ・オ・ピストゥとミネストローネは近い親戚で、どちらも野菜、豆、パスタの地中海の夏のスープです。似ているのは偶然ではありません。プロヴァンスはリグーリアと接していて、ピストゥは南フランス(特にニース)の料理に及んだイタリアの影響が、そのまま表れたものです。違いは次のとおりです。(1)仕上げのソースが主な違い。スープ・オ・ピストゥは供するとき必ず新鮮なピストゥをのせます。ミネストローネは普通そのまま出します(ペストやパルメザンを添えることもあります)。(2)ピストゥとペスト。プロヴァンスのピストゥは古典的に松の実なしで、ジェノヴァのペストはナッツ入りです。(3)液体。古典的なスープ・オ・ピストゥはしばしば水だけで作り、ミネストローネはだしを使うことが多めです。(4)だし。ミネストローネは肉のだしがベースのことも多く、スープ・オ・ピストゥはプロヴァンスの伝統では肉を使わないことが多いです。ベジタリアンにするには。基本のレシピはもともと簡単にベジタリアンにできます。水か野菜だし(鶏ではなく)で作り、一部のレシピにあるパンチェッタや塩漬け豚肉(Saveur)を入れません。パルミジャーノ・レッジャーノは動物由来の凝乳酵素(レンネット)で作られるので、厳密なベジタリアン向けにするなら、ピストゥには微生物由来の酵素で作った硬質チーズを使ってください。ヴィーガンにするには。(1)ピストゥのチーズを抜くか、うま味用に栄養酵母大さじ1〜2と、塩を少し多めにして代えます。(2)スープを水か野菜だしで作ります。(3)パスタが卵不使用か確認します。これで明るいヴィーガンスープになります。豆がたんぱく質を補い、チーズなしのピストゥもバジルとにんにくとオイルで香り高く仕上がります。その他の食事のバリエーション。グルテンフリーにするなら、パスタを省くかグルテンフリーのもの(米やとうもろこし)を使います。いずれにせよ豆で十分な食べ応えがあります。スープ・オ・ピストゥは、豆のたんぱく質を含む、食べ応えのある肉なしの一皿です。

供し方はこのスープの楽しみの半分です。供し方。(1)ピストゥは別添えか中央にさじで。古典的なプロヴァンス流は、各ボウルの底か中央にたっぷりひとさじのピストゥを置き、その上から熱いスープを注ぎます。食べる人は、自分の分にピストゥを混ぜ込みます。ピストゥを別のボウルで添えて、各自が好みで加えてもかまいません。(2)ピストゥと出会うとき、スープは熱いが沸騰していない状態に。高すぎる熱はバジルの香りを殺します。(3)上には、すりおろしたパルメザンをもう少し、エクストラバージンオリーブオイルをひとかけ、挽きたてのこしょう。合わせるもの。(a)カリッとした田舎パンかバゲット。必須の組み合わせです。ヤギチーズのクルトン(Food Network の趣向)を添えてもよく、薄切りのパンに塗って乾かし、チーズを溶かします。(b)ワイン。プロヴァンスのロゼ(コート・ド・プロヴァンス、グルナッシュとシラー)の辛口の後味は夏のスープに理想的です。軽い白でもよいでしょう。保存。(a)ピストゥ抜きのスープは冷蔵庫で3〜4日もち、野菜の味はむしろ深まります。最長3か月冷凍できます(ただしパスタは柔らかくなることがあるので、温め直すときにパスタを加えるほうがよい)。(b)ピストゥはスープと別に保存します。新鮮なままであるべきだからです。冷蔵庫では、瓶に入れてオリーブオイルの層をかぶせれば2〜3日もちます(オイルが変色を防ぎます)。製氷皿で小分けに冷凍もできます。大切なのは、前もって全部のピストゥを鍋に混ぜないこと。くすんでしまいます。スープを温め直すときは、ボウルに新鮮なピストゥを加えます。原則は新鮮さです。スープは前もって作れますが、ピストゥはできるだけ新鮮に、最後の瞬間に混ぜ込みます。これは夏と市場とバジルの香りの料理です。複雑にせず、野菜とピストゥを引き立たせてください。